Bécs felső Belvedere palotáján kívül egy barokk steed fagyasztott delíriumban növekszik egy bódéban pompázó mackók és Mikulás játék felett. Lehet, hogy a márvány lipicai őrülten harap egy falatot Burgonyás palacsinta, sült burgonyás palacsinta akkora, mint az Osztrák – Magyar Birodalom. Vagy a perec formájú mázas fánkok egy darabja, akkora, mint egy sasfészek. Körülöttünk würstek süvítenek a rácsokon, csillognak az angyalok, és a fenyőtobozok a Klimt által ihletett ékszerekkel és illatos gyertyákkal teli fülkékben lógnak. Éppen akkor, amikor nem érzem a lábujjaimat a hidegtől, egy tucat forró puncsfajta - kirsch-mézeskalács, bárki? - jön a mentésre. Ilyen karácsonyi vásár (Karácsonyi vásár) jelenetei tucatnyi elegáns téren játszódnak le Ausztria császári fővárosában. A föld melyik másik városa rendez ünnepibb ünnepet? A Graben a gyalogos átjáró, a csúcstechnológiás parkokban élő fiatalabb mulatozók és a nagymamák a tablettás kalapos sétányon a csillárok alatt számtalan apró, fehér karácsonyi fényben. A fenyőillat keveredik forralt borgőzökkel és a sült gesztenye szénével. Ideje egy újabbnak Vegyes (bécsi cappuccino opcionális tejszínhabbal) egy intelligens ezüst tálcán egy történelmi kávézóban?
Az étel elegendő ok arra, hogy télen Bécsbe jöjjön. A héten át tartó étkezési kalandunk nyitónapja karneváli homályban telik el. Mákos kuchen és stájer tök kenyér a tomboló piacon a Rathaus (városháza) tornyai alatt. Osztriga és pezsgő a kedvenc éttermem, a fin de siècle Zum Schwarzen Kameel által felállított ünnepi standon. Az a sokrétegű, rideg karamellás tetejű Dobos-torta - hol volt? Na igen, a Demel cukrászda csillogó mahagóni pultjánál. A Hotel Sacher párnáira süllyedve elhúzódó kérdéssel elalszom: Mi volt a földön Umadumkugl puncs?
Vissza a Beisl
Másnap a barátommal, Barry-val sós helyreállító marhahúslevet sütöttünk ebédre Severin Corti-val. Gustl Bauernél vagyunk, egy kihívóan régi iskolai kocsmában, a hangulatos Am Hof Platznál (emlékezzünk arra a térre, ahol Harry Lime eltűnt a levegőben. A harmadik ember ?). Corti, az étterem kritikusa A szabvány újság, bécsi klasszikusokat boncolgat nekünk. Gulyás? Egyforma mennyiségű hagymát és marhahúst kell tartalmaznia - paradicsom nélkül. Lédús, hogyan értékeli Gustl Bauer híres szeletét, amelynek vastagsága harmad centiméter. A kenyérmorzsa és a derített vaj szinte péksüteményt eredményez, Barry belecseng. Igen, szégyentelen a vajossága, Corti egyetért, vasalatlanul -, majd utasít, hogy a karácsonyi pontyomat (rántva és sült à la schnitzel) váltakozva villás majom- átitatott krumplisaláta. Hol találom Bécs legjobb Sacher-tortáját, kérdezem. Ez a legértékeltebb édesség a világon? Corti felhorkan. Azzal a tartályálló csokoládémázzal? Ow. Mielőtt elsietett volna nekünk Viszontlátásra - ennyi karácsonyi partira kell menni! - telefonál egy bizonyos Frau Karrert. Lehetetlen asztalt szerezni a Gasthaus Pöschl-nél. Ma este!
Sötétfa burkolat, masszív bútorok, a bécsi klasszikusokkal összefűzött tábla a fejtől a főtt marhahúsig - ez Beisl, Bécs válasza a trattoriára vagy a bisztróra. A kis Pöschl, a meghitt Franziskanerplatz mellett, egy Beisl - csak szőke faburkolattal és kreatív érzékkel a konyhában. A termetes tulajdonos? Hanno Pöschl, Ausztria egyik legismertebb képernyőgonója. Az a bizonyos Frau Karrer? Felesége, Andrea, galuska és meleg lemezes desszertek díva. A sarokasztalba ékelődve színészi férfiakat tekintenek fekete garbókba és hölgyeket arty sálakba. A boltozat mennyezetéig nevetés rohan. A Pöschl-nél elfogyasztott étkezés mesterkurzus az írásjelek és a kegyelmi jegyek terén: elegáns hagymás pelyhek és sötét diós tökolaj csepegtetése a fejes sajtra, édes-savanyú savanyú uborka és ropogós kömény-illatos káposzta a gazdagság enyhítésére. Blunzengröstl (vér-puding-burgonya hash). Ma esti kinyilatkoztatás: Beuschel, a tüdő, a szív és a nyelv ikonikus osztrák pörköltje. Frau Karrer kezében a belsőség szinte gombás ízű, kapribogyóval és szardellával fűszerezett rizling szószban főzve, élesztős, párolt, majd sült cseh galuskával tálalva. Vérpuding! Tüdő! Ezt eszünk mi, bécsiek, Herr Pöschl a mogyorós pálinkát javasolja, míg a turisták szeletet rendelnek. Körülnézek. Itt mindenki helyi. Mindenkinek van egy szelet.
Bécsben ma a kreatív szakácsok felhagynak az élvonalbeli szószokkal, és erőteljesen magukévá teszik gyökereiket. Meinrad Neunkirchner az egyik ilyen szakács: a csomós örökzöldségek népszerűsítője, a bodza virágecet és a kandírozott csipkebogyó kedvelője, a Michelin-csillagos Padlizsán veteránja Münchenben és a Troisgros, Franciaországban. Néhány évvel ezelőtt Éva Homolka partnerével egy hangos, hangulatos kocsmát alakított át a külvárosi 18. kerületben egy álmodozó ínyenc gasztronómává - gasztronómiai kocsmává - Freyenstein néven. Homolka a hangulatos szobákat Klimtian foltos arannyal, nem passzoló bőr ülésekkel és neo-Jugendstil torchères-kel látta el. Neunkirchner egyetlen éjszakai degusztációs menüt szolgál fel: egy tucat miniatűr ételt duóban és trióban bemutatva - kedvező áron. Nem csoda, hogy a helyiek megpróbálják magukat megtartani. Ma este ünnepi üveg osztrák Szekta pop nyitva egy karácsonyi koszorú csillár alatt. Fiatal gasztronómiai párok iPhone-felvételeket készítenek mini őzgerincükről és vöröses gulyásszószról, padlizsán és burgonyagombóc köré kanalazva. A bécsi 200 mérföldes körzetből származó forrásból származó Neunkirchner megtalálja az ország legízesebb, biodinamikusan nevelt csirkéjét, amelyet bársonyos zellerhabbal és gesztenyekrémmel szolgálnak fel. Követendő: éles osztrák juhtej, fekete diókonzervekkel és aromás pitypangsziruppal. A desszert kókuszbevonatú túrós tészta - túrógombóc, könnyű, mint egy hópehely.
Természet és ápolás
A következő este a hangulat még ünnepibbé válik a Michelin kétcsillagos Steirerecknél. A fehér gipszlevelek mennyezete alatt egy fantasztikus kenyérkocsi siklik egy forralt boros kocsi mögött, amely Hanselhez és Gretelhez méltó árnyalatú. A közelben egy fiatal pincér édesen porosítja a cukros havat a karácsonyi sütik fölött ... miközben megpróbálta nem bámulni a május-szeptember párokat, akik a központi asztalnál dudálnak. Mi is a tányérjainkra erősítjük a szemünket - főleg azért, mert Steirereck meglepő módon a kilencedik helyre ugrott Étterem magazin világ 50 legjobb étterme. Kóstolva Heinz Reitbauer séf botanikus egzotika mutatós ételeit, belátom, miért. A mészkvokat és a bergamottokat a Schönbrunni kastély melegházában termesztik nekünk - magyarázza a séf felesége. Mindegyik étel papír feljegyzéssel érkezik. Crosnes például: apró gumók, amelyeket a kínai költők jade gyöngyökhöz hasonlítanak. Ropogósak és édesek, korianderrel és csipkebogyóval pároltak, majd zellerlével és balzsamecettel és bogáncsolajjal pácolt bok choy-val főtt polentával tálalják. A főzés mesteri - de az információs túlzás és a bemutató színházak elvonják a figyelmet. Nem is beszélve arról a párról, aki most gyakorlatilag szipog. Az étlap által vadul botanikusok? Barry javasolja, miközben a havas sütiket rágcsáljuk egy fenyőágakkal és ehető gránátalma-papírral bélelt ezüst edényből.
A földszinten Meierei, Reitbauer hétköznapi helye ül, amelyet ugyanaz a helyi színháztervezési stúdió elképesztett, mint egy élesen fehér teret, festői zöld hullámokkal, amelyek visszaköszöntek a Stadtparkba, és egy falat kék izzó tejpalackokból. Über-sikkes ellenére Meierei a Beisl lélekben, a népies slágerek perfekcionista változataival - tormával és majorannával illatosított komplex sertés-csánk leves; egy hagymával megfelelően édesített tankönyvgulyás lágy mártásban, amelyet kanállal akar megenni. Reitbauer Meierei múltját tejüzletként is köszöntötte szédítő tejválasztékkal - lótej; kecske tej; tejet olyan ízekben, mint a tonkabab vagy a muskátli - és mintegy 120 tanyasi sajtot, amelyeknek körülbelül egyharmada osztrák. Aluh Kracher édesbor-király által előállított Beerenauslese-ben érlelt lenyűgöző, enyhe kékkék extra adagjaira telepedünk.
Haute Dogs
Íme a Hotel Sacher az ünnepek alkalmával! Szoros előcsarnokában az orosz oligarchák feleségei bundáznak, és a kasmír srácok kortyolgatnak egy nagyszerűen kecses yule fa mellett. Szobánkból az Operaház balettstúdiójában az utca túloldalán található anorexiás balerinákat kémlelünk. Ezután fordítsuk tekintetünket az összes szmokingra és minkre, akik az operát követő wurst-javításuk után kutatnak Bitzinger Würstelstand Albertinánál. Mi is rabjaink vagyunk Bitzingernek. Minden nap megállunk ennél a karcsú, izzó kolbászállványnál, ahol zsíros, hólyagos bőrű bratwurst vagy karcsú, elegáns kopogás vagy sötét füstös állomás áll rendelkezésre. Waldviertel. De, ó, a Sajtkrainer ! Képzeld el- Képzeld el - egy kolbász, amely belülről sajtot önt. Egy tábla sűrű barna kenyérrel, édes pácolt borssal és - miért ne? - egy pohár pezsgőt. Olyan szeretett kolbászállók Bécsben, hogy még a város legduzzadtabb sörözője, a Vestibül is tiszteleg nekik. Ebben a gazdag, márványtól és vakolattól csöpögő térben a haute chef Christian Domschitz fűszeres, sovány fatáblát szolgál fel Debreziner kolbász, főtt Sacherwurst, és az ikonikus fasírt (egyfajta kérgesen sült bolognai cipó) hagymás mustárral ellátott tollas zsemlében. Ez, ha úgy tetszik, egykori Ferenc József császár és Sissi császárné saját bejárata volt a Burgtheaterbe. Örömmel tölt el Domschitz szellemes, magas-alacsony pörgetései az osztrák klasszikusokon - mint például a sajátos homármedálja selymes, enyhén pácolt savanyú káposztával, amelyet Szegedi paprikával pároltak és krémmel készítettek. Tökéletes fólia egy erős Wachau rizlinghez.
Édes Bécs
A látogatók a 9. kerületbe érkeznek Sigmund Freud Berggasse-i ház-múzeumába. Nekem? A közeli Servitengasse-n lévő Xocolat Manufaktur ablakának látványától azonnal meggyógyulok minden dühtől. Werner Meisinger tulajdonos egy kanál kézműves almával üdvözöl bennem balzsamos . Az ecet megeleveníti a gyönyörű tej-csokoládé pralinéját, mert a Xocolat nem a nagymamád bécsi cukrászdája. Elegem van az ipari Mozart marcipánokból és a kemény császári stílusú édességekből, Meisinger - egy könyv szerzője Édes Bécs - több mint egy évtizeddel ezelőtt nyitotta meg a Xocolatot. Ma ez egy ötletes bonbon zsebkirályság. Megpróbálok ellenállni a globalizációnak - csokoládéval mondja Meisinger, és átad nekem egy fehércsokoládé riffet Marillenknödel (barackgombóc) és a Powidltascherl —Bohém szilvalekvárral töltött sütemény, amelyet sötétcsokoládé ízű bombaként képzelnek el. Tényleg, kinek kell Dr. Freud?
Elfogyasztott szarvasgomba, Meisinger egy édes Bécsbe vezet. Első állomás: A Tian, egy elegáns étterem, amely egy fiatal cukrászgéniusz, Thomas Scheiblhofer stílusos édességét mutatja be. Meisinger tapsol modernizált, miniatürizált réteseinek és karamellás habjának piték . Fantasztikus! lelkesedik a megdöbbentő rózsaszínű pörkölt-répa krém brûlée körül, amelyet meszes túró vesz körül. Fruthnál, a Naschmarkt mellett egy másik évszázadba lépünk, a fodros habcsók és a szív alakú marcipán praliné apró fehér világába. Ausztria legjobbjai Vanília félholdak - mondja Meisinger, és értékeli a törékeny mandulás félhold sütit. A mákos macskákat szemezgetem, de ő sürget minket - Bécs legnagyobb rétese felé. A Café Central székesegyházi méretű boltívei között találjuk, ahol Freud és Trotsky sakkoztak (nem egymással). Persze, itt turisztikai, Meisinger megengedi. De a cukrászok életfontosságúak és frissek a bécsi hagyományokat. Az almás rétes bizonyíték: fenségesen magas, olyan vékony ropogós péksütemény, amelyen keresztül olvashatja az újságját. A töltelék élénk a gubancos Granny Smith almával, amely vajban lassan pörkölt kenyérmorzsával texturálódik. További bizonyíték: a Kaiserschmarren , egy feltépett karamellizált palacsinta, amelyet egy égi szilva kompóttal pépesítesz meg.
Van gombóc Leon Trockijjal? - kérdezem a maître d ’-t, amikor elmegyünk. Vállat von, lapozgatja a foglalási könyvét.
Sajnálom, tájékoztat. Senkit nem lát ezen a néven.
Kávé kultúra
Minden reggel kényeztetjük magunkat a Hotel Sacher's-ben Gugelhupf : nedves, gazdagon mázolt torta kandírozott citrusokkal. Aztán, miután a fagyos városkép, a hideg és a lábak mentén lesiklunk, a régi, régi kávéházakban keresünk meleget. Az olyan felpörgetett klasszikusok, mint a Landtmann - a szlovák karácsonyi vásárlók 16 dolláros rétest sáloznak - végül hidegen hagynak minket. De a Stadtpark közelében található Café Prückel egy bankettterem megjelenésével gyönyörködik - Lengyelországban 1950 körül: pincérnők hidegháborús modorral; kopott, krémes szövet terítette a gyönyörű Midcentury kanapék és székek csontjait, amelyek a MAK-hoz, az utca túloldalán található kihagyhatatlan iparművészeti múzeumhoz tartoznak. Az Operaház mellett elsuhanunk a túlságosan cukrozott Mozart kávézó mellett, amely tele van japán tortaimádókkal, és a Café Tirolerhof világfáradt ölelésébe. Itt a falak színe ferences (ez az espresso tejjel), a fény halkan árad át a boltíves mór ablakokon, és egy idős pincér figyelmen kívül hagyja a másik kéréseimet Kis fekete srác (eszpresszó, nincs tej).
Végül, mint a legtöbb helybeli, átadjuk szívünket az 1880-as Café Sperl-nek, a Naschmarkt közelében. A nikotinfoltos gipszkuporok vagy a furcsa márvány mosogatója? A hátsó szoba biliárdja vagy a parketta, amelyet évtizedes gyalogosforgalom csillogott fényesen? Az anyai pincérnők szilva süteményt szállítanak laza, tangás mázzal? Mint a távoli gyermekkorból származó régi karácsonyi ajándék, a Sperl is felkavarja a lelket. Oké, de mi van, ha a lélek komoly koffeinre vágyik? Akkor az Unger und Klein im Hochhaus. A felújított 1930-as felhőkarcoló kerek, üvegfalú építész játékszere, az új hullámú kávé kísérteteket vall az úttörő borozó, az Unger und Klein tulajdonosaitól. Króm, cserzett bőr, a konstruktivista vörös színű kávécsomagolás - elképesztő, hogy mekkora formatervet lehet zsúfolni egy újságos kioszk méretű térbe. Az itt található gazdag, összetett kávékat szakértő baristák készítik Andraschko babjából, egy kultikus berlini pörkölőből, amelyet egy emigráns bécsi házaspár vezet. A Bar Italia sült (négy arabica babból készült küvé) tökéletesen illeszkedik a Mézeskalács. Keserű étcsokoládéval és málnacsíkokkal mázolt, intenzív minimalista édesség teljesen megváltoztat mindent, amit a mézeskalácsról tudok.
A piachoz
A helyiek morognak a Naschmarkt - az évszázados, mérföldes hosszúságú piac - a Secession épületének is nevezett, csillogó sír közelében. A globalizált diókeverékek és minden, bár a Naschmarkt továbbra is gazdag legelő. Gegenbauer például káprázik a hordóban érlelt ecetekkel: birsalma balzsam, késői szüretelésű Blaufränkisch, paradicsom vagy meggy. Egy cseppet présel a kézfejére, mint az értékes parfüm. A piac legújabb mágnese a sötét fából készült közösségi asztal a Kim Kocht Shop & Stúdióban. A koreai születésű Sohyi Kim valószínűtlen sikertörténetet parancsol. A Sziget-Bécsbe bevándorlók gyakran várakozó asztalokat dolgoznak, de Kim egy elegáns termékcsaládot és egy mini étterem-birodalmat indított el, miután kultúrát szerzett csak a kicsinyes fenntartásokkal rendelkező Kim Kochttal a Kilencedik Kerületben. Itt, a piac egy szép bento dobozánál találékony dim summal és édes-tüzesen csiklandozza a bécsi ízlelőbimbókat. bibimbap s (próbáld ki a bibim tonhalas tészta). Ebédünk alkalmával a bársonyos, enyhén füstölt kacsamell, kandírozott kumkvaták, tökgnocchik és a gyömbéres vöröskáposzta elrendezése meggyőzően megalapozza az osztrák-ázsiai fúziót.
Szürke szitáló szombaton egy tippkórus küld minket a Karmelitermarktbe, a gyorsan dzsentrifikáló Karmeliterviertelbe, Bécs régi zsidó negyedébe. A szitálás felhőszakadássá alakul. A Kaas am Markt, egy Slow Food által jóváhagyott deli és kávézó elől kitérünk. Néhány történelmi pörkölt péksütemény árán szédítően aromás sötét kenyéren reggelizünk, egy szabadon mozgó osztrák szalámi Malac, és egy fanyar mártogatás Quark sajt és mogyoróhagyma retekkel. A reggeli egy rugalmas, hamuval borított felső-ausztriai Camembert, zamatos nyers tej Muensterből származik, amely Nyugat-Ausztriából származik, és egy enyhén csípős, félkemény hegyi kecskesajtból, Bergziegenkäse néven. Üveg vajas Kremstal Rieslingünk üres és végre kifelé süt a téli nap!
Megközelítés
A helyiek gyakran gyalog vagy kerékpárral járnak, de a tömegközlekedési rendszert könnyű elsajátítani. A taxik szintén hatékony (és megfizethető) lehetőség.
Marad
Altstadt Bécs A szálloda 45 szobája egy 1902-es Patrician-házban található Spittelbergben, nem messze a Museumsquartier épületétől. 41 Kirchengasse; altstadt.at . $$
Hotel Rathaus Wine & Design A divatos lakossági Josefstadt kerületben ez a borcentrikus szálloda 39 stílusos szobával rendelkezik. A párosokat egy osztrák borásznak szentelik, amelynek borai a mini-bárban találhatók. 13 Lange Gasse; hotel-rathaus-wien.at . $$
Hotel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com . $$$$
Ritz-Carlton A 2012-ben megnyílt, pazar, 202 szobás szálloda több felújított 19. századi palotán található. 5 Schubertring; ritzcarlton.com . $$$
Eszik
Bitzinger kolbász állvány Albertina 1. Augustinerstrasse; bitzinger.at .
Freyenstein Fogadó 11 Thimiggasse; freyenstein.at . $$$
Grünauer fogadó Ez a hangulatos Beisl a Neubau kerületben kultikusan követi a lelkes ételeket, például a marhapofát krumplis süteményekkel és friss tormával. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1 / 513-5288. $$
Gmoakeller Szeretettel felújított 1850-es kocsma, a bécsi klasszikusok éles feldolgozásával. 25 Am Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer 2 drót sikátor; gustlbauer.at . $$$
Sajt a piacon 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; vacsora nincs. $$
Kim Kocht Shop & Studio 28. stand, Naschmarkt; kimkocht.at . $$$
Tejtermék 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
tornácok 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
A fekete tevéhez 5 Bognergasse; kameel.at . $$$$
Kávézók és cukrászdák
Central Cafe 14 Herrengasse; palaisevents.at . $$
Café English Egy másik bennfentes kedvenc modernista dekorációval, remek művészettel a falakon és finom osztrák főzéssel. 2 Postgasse; cafe-englaender.com . $$
Prückel kávé 24 Stubenring; testckel.at . $$
Sperl kávé 11 Gumpendorfer Str .; cafesperl.at . $$
Tirolerhof kávézó 8 Führichgasse; 43-1 / 512-7833. $$
Demel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; őszinteség .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger és Klein a felhőkarcolóban 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at .
Csokoládégyártás 5 Servitengasse; xocolat.at .
Szállodák
$ Kevesebb, mint 200 USD
$$ 200-350 dollár
$$$ 350 és 500 dollár között
$$$$ 500–1000 USD
$$$$$ Több mint 1000 dollár
Éttermek
$ Kevesebb, mint 25 USD
$$ 25–75 USD
$$$ 75–150 USD
$$$$ Több mint 150 dollár
Altstadt Bécs
Tejtermék
Az életnél nagyobb tejpalack-szoborral jelölt kávézó egy 1903-ban felújított tejbárban kapott helyet a Wiener Stadtparkban (Bécsi Városi Park). A német nyelven tejterméket jelentő Meiereit teljesen fehér bútorok, egy régimódi tejpalackokkal szegélyezett bár és padlótól a mennyezetig érő italok fényképei díszítik. Az üvegfalak panorámás kilátást nyújtanak a lombos parkra és a csatornára, és további ülőhelyek állnak rendelkezésre kint. A menü olyan hagyományos ételeket tartalmaz, mint a bécsi szelet, de a különlegességek a tej alapú termékek - köztük több mint 150 sajt -, valamint a hideg és meleg tej, amelyek szokatlan ízekben kaphatók, például levendula és kardamom.
Hotel Rathaus Wine & Design
A bécsi Josefstadt kerületben található történelmi városháza ad otthont ennek a bor témájú szállodának. Conrad Schröpel üzemelteti, a Hotel Rathaus & apos; A 39 vendégszoba különféle osztrák borászok mintájára készült, és mindegyik olyan egyedi dekorációval rendelkezik, mint az ajtó méretű boros címkék és a borászattal kapcsolatos fotózás. Az erjesztett lé mindenütt jelen van, és még a legvalószínűtlenebb helyekre is beépül - a svédasztalos reggeli sajtja is ebből az alapvető összetevőből készül. A központi udvarban található társalgó 450 fajtát kínál, a személyzet pedig egynapos bortúrákat szervez a szőlőültetvényekre, ahol a szálloda borai származnak.