Valaha először Utazás + Szabadidő és Étel és bor egy ambiciózus és izgalmas új platformon álltak kapcsolatban - egy névtelen kritikus gondozásában, aki körbeutazta a világot, hogy felfedezze a legjobb éttermeket, amelyeket az utazóknak jelenleg meg kell látogatniuk. Bármennyire is az úti célokról, csakúgy, mint az ételekről, ez a lista célja, hogy tükrözze az egyes helyek legélénkebb szempontjait, rögzítve az étkezési élményeket, amelyek teljes mértékben kifejezik az egyes országok, városok vagy régiók kultúráját.

A listát Besha Rodell, a James Beard-díjas író készítette, aki csaknem két évtizede tudósít az élelemről és a kultúráról, több városban és két kontinensen. Jelenleg a New York Times ’Ausztráliai iroda, Rodell elfogadta a vendéglátóipar és az éttermi ágazat szakértőinek globális szakértői testületének ajánlásait, amelyek saját szerkesztőségünkből és 22 figyelemre méltó kulináris személyiségből állnak (a testületet itt láthatja).

Négy hónap alatt 81 éttermet látogatott meg 24 országban és hat kontinensen, 37 szállodában szállt meg, 279 órát töltött a levegőben, és több mint 100 000 mérföldet tett meg, hogy elérje a 30 étterem listáját. Ha többet szeretne megtudni arról, hogyan választotta kritikusunk a listát, olvassa el módszertanunk magyarázatát.

Itt közzétesszük a Travel + Leisure és az Food & Wine közötti együttműködési projekt egy részét. Fedezze fel a többi nyertest az foodandwine.com oldalon .

ÁZSIA + AUSZTRÁLIA

Attika, Melbourne

Mi az ausztrál étel? Ez egy olyan kérdés, amelyre sokat tesznek fel, és ritkán van kielégítő válasz. De ha alkalmazhatnám a show-don't-tell magyarázati módszert, akkor elvinném a kérdezőt egy étkezéshez Attika . Átgondolt és játékos kóstolómenüi révén a szakács és a tulajdonos, Ben Shewry, Ausztrália kulináris személyiségének számtalan aspektusát kutatja fel, az avokádó pirítóstól az emu májig.

Igen, egy időben az étlapon volt egy avokádó pirítós (bólintás Melbourne legelterjedtebb kávézói kultúrájához): lehetetlenül apró és tökéletes kockába vágott avokádó tetejére vágott keksz, ujjal mézzel és mentával díszítve. Shewry az ország nosztalgiáján is játszik a sajtos Vegemite tekercsek változataival, amelyeket minden ausztrál gyermek harapnivalóként fogyasztott, valamint az ikonikus teázdesszertet, a lamingtonokat. De a lamingtonok fekete hangyákkal vannak bevonva, a felaprított kókuszdió helyett, és ami itt a barbecue-ról jön, olyan dolgok vannak, mint a sós vizű krokodilbordák. A Shewry az egyik séf, aki felelős az ausztrál natúr alapanyagok szinte minden ételbe történő beépítéséért.

Az étterem a város központjától délkeletre, egy történelmileg zsidó külvárosban, Ripponlea-ban található. A környék múltját egy Ripponlea tökéletlen története elnevezésű étel tárja fel, amely három kis tortát tartalmaz, amelyek a terület három korszakát képviselik. Az évek során a hátsó udvar kertként szolgált az étterem számára, majd - amikor a konyha szükségletei meghaladták a teret, és a kertet a helyszínen kívülre költöztették - egy souvlaki-állványra, ahol az étkezőket Melbourne ikonikus késő esti snackjébe kóstolták meg. kancsókból öntött sörrel együtt. (Kacsintás a város görög lakosságához, amely az egyik legnagyobb Görögországon kívül.) A közelmúltban a kültéri tér újra átalakult, ezúttal művészeti részleggé, amely az étkezőket 100 évre a jövőbe hivatott szállítani.

Míg az étlap, a hátsó udvar és a dinamikus borlap rendszeresen változik, az állandók még lenyűgözőbbek: Ez a legjobb szolgáltatás, amelyet bárhol megtalálhat. És Shewry elkötelezettsége azon összetevők és ételek felkutatására, amelyek - mindenekelőtt - ausztrálok, áldás. Ezzel lehetővé teszi az étkezőben, hogy teljes körűen felfedezze e széles ország egyedülálló terroirját.

Burnt Ends, Szingapúr

Két fő tanácsom van a szingapúri utazó számára. Az első: Egyél meg minden chili rákot, amit csak kezelhetsz. Bármennyire is megpróbáltam ezt az átfogó utasítást egyetlen éttermi ajánlásba szűkíteni, képtelen voltam megtenni. Sok jó chili rák van, és nem nehéz megtalálni.

A második tanácsom a következő: Helyfoglalás a következő címen: Égett vége . Bizonyos szempontból a hatéves kínai negyed egyáltalán alig szingapúri. Modern ausztrál barbecue étteremként számlázza ki magát, a séf Perthből származik, a személyzet pedig rendkívül változatos legénység a világ minden tájáról. Bizonyos szempontból azonban ez Szingapúrnak, a világ egyik legizgalmasabb nemzetközi városának a képviselője.

Ez a séf, Dave Pynt tervezte a masszív téglaégető kemencét a művelet középpontjában, és az étteremben szinte mindent az egyik kemencében vagy egyedi tervezésű grillen főznek. Füst és szén uralja a napot, várt és meglepő módon.

Vannak bőven steakek, az ausztrál Blackmore Wagyu producertől, és minden jó a hús és a láng találkozásában. A menüben a legjobb dolgok közül néhány a zöldségalapú, olyan ételek, mint a hosszú fokhagymás hajtások, amelyeket grillezve gremolatával tálaltak, és a füstös, gyengéd édeskömény a burrata fölött.

A steakek nem olcsók, de ennek az étteremnek az egyik nagyszerű tulajdonsága a rugalmasság - könnyű lenne idejönni és egy vagyont költeni vörös húsra és borra, de meg lehet állni egy sörért és egy égett végű énekért is , egy óriási sertés szendvics, amely körülbelül 15 dollárba kerül. A szolgáltatás fantasztikus, de nem túl formális, és a tömeg ugyanolyan nemzetközi, mint maga a város, a helyiek és a látogatók beszélgetéseket folytatnak; ez mindenekelőtt szórakoztató étkezési hely.

Az étterem pihenőhelyeinek többsége egy hosszú, a konyhával szemben lévő pultnál található, amely az egész élményt átitatja azzal az érzéssel, hogy a világ legnagyobb modern kocsmájának bárjában eszel. Ezt az érzést erősíti az a tény, hogy a az itteni italok - koktélok, sör, bor - kiemelkedőek. Ausztrál / szingapúri / pub / fine-dining grillétterem? Igen, kérem.

Fuunji, Tokió

A vonal itt: Fuunji intenzív: Nekem és a fiamnak körülbelül egy órába telt, mire a sor végétől a 15 fős pultnál helyet kaptunk. Kinyújtja az ajtót, betör, hogy lehetővé tegye a forgalmat, majd folytatja az utca túloldalát.

Amint elérte az étterem küszöbét, rájön, hogy még hosszú utat kell megtenni: A vonal az étterem hátsó fala mentén húzódik, ami azt jelenti, hogy az emberek, akik a pultnál ételeik fölé hajolnak, éhes étkezőkkel rendelkeznek mögöttük, készségesen hogy gyorsabban lecsapjon.

De ez a bent töltött idő lehetőséget ad arra, hogy megnézze a műsort, megfigyelje a gondviselő tulajdonos, Miyake-san színházi rutinját - főzése, tésztasütése és levesöntése ugyanolyan tánc, mint munka. Az ajtón belüli várakozással időt is megtudhat a jegykiadó automatának kiderítésére, így rendel és fizet. Beteszel készpénzt, megnyomsz egy gombot a választott étkezéshez és italokhoz, és a gép kiköp egy jegyet minden tételhez, amelyet azután átadsz a személyzetnek, amikor leülsz.

A különlegesség itt van tsukemen , a vastag merítő húsleves, oldalán tészta. Kérhet nagy vagy közepes adag tésztát - a költségek nem különböznek attól, hogy hatalmas ételt kapsz, vagy egyszerűen csak nagyot. A tészta tökéletesen rágós, a húsleves (amelyet csirkével és kombuval készítenek) dekadens és annyira umami-gazdag, mintha a tiszta íz platoni eszméjét lepusztítanánk. Noha Miyake-san kifejezetten tsukemeiről ismert, a ramenje is rettenetesen jó.

Tokióban rengeteg remek tészta van, sok hosszú sor, amelyekben érdemes várni. De ez volt az a hely, ahol a fiammal folyton visszaemlékeztünk, még hetekkel azután, hogy meglátogattuk. Néhány nappal később egy különösen drága és divatos étkezés közepette a fiam azt mondta: Ez rendben van, de Fuunji húsz dollárba került, és én inkább ott ennék. Bölcs gyerek.

Sushi Yoshitake, Tokió

A telefonon nem működik a pultnál szabály van Sushi Yoshitake . Ennek ellenére az ottani étkezésem során valamikor sikerült egy titkos poggyász alatti jegyzetet felvennem a telefonomra. Azt írta, sovány tonhal: hús, óceán, levegő, gabona, virág, élet!

A telefonos tiltás ellenére a nyolcüléses sushi pult valójában sokkal nyugodtabb, mint sok más társa - Masahiro Yoshitake séf boldogan segít kiválasztani a szakét, és mosolyog, miközben átadja az összes finoman kialakított nigiri darabot, útmutatásokat adva a legjobb módja annak, hogy élvezze.

Az előételek felvonulása kezdi az étkezést, többek között egy gyengéden párolt abalone bársonyos májmártásban, amely kissé jellegzetes ételké vált. De ez a sushi volt nekem agog, attól a tonhaldarabtól, amely valahogy mélyen vörös húsában felölelte az egész természetet és az univerzumot, egészen a lenyűgözően édes és húsos ajjig, egészen az apró krémes uniig. Az este első falatára Yoshitake asszisztense egy tintahalat hosszában szövetvékony lepedőkbe vágott, majd egymásra rakta és olyan puha és fényes textúrára osztotta, hogy lélegzetvételtől elzárkózott.

Összefüggő : Öt enyhén őrült étel- és italélmény, amelyet csak Tokióban szerezhet

Míg szívesen követtem Yoshitake kiváló szakéjavaslatait, a mellettem lévő pár a borlapra fordult, és éreztem növekvő izgalmukat, amikor átolvasták annak tartalmát. Rendeltek egy 1978-as Bollingert, majd egy kultikus Burgundiát a ’90 -es évek végéről. Ritka, mondta a férj, hogy egy borlapon minden, amit akarok, olyan kevés üveggel szerepel a listán.

Számos nehezen megfizethető, nehezen könyvelhető, legendás sushi pult található Japánban, és valószínűleg bármelyikük hihetetlen ételt kínál. De a Sushi Yoshitake kiemelkedik borával, technikájával és szakácsával - aki sokkal szívesebben árad, mint szigorú megszorítások.

Maszké, Mumbai

Maszk nem könnyű megtalálni. Mumbai régi ipari részének mélyére rejtve, egy olyan épületben, amely korábban pamutmalom volt, az étterembe belépve egy elvarázsolt ajtón át lehet lépni egy másik dimenzióba. Kívül sötét acél és szemcsék vannak; odabent Indiában talán a legambiciózusabb étterem szárnyaló mennyezete és letisztult modernsége.

Prateek Sadhu séf az Alinea, a The French Laundry és a Noma konyhájában töltött időt, és láthatja ezeket a hatásokat, különösen Noma hatásait, a Masque főzésének és szolgálatának stílusában. De az itteni ízek határozottan indiai jellegűek. Sadhu gyakran szülőföldjére, Kasmírra összpontosít, ahová gyakran látogat, hogy inspirációt keressen, miközben táplálékot keres és összetevőket vásárol. Míg a kóstoló menü formátuma - rágcsálnivalók, majd egyre gazdagabb nagyobb ételek, majd desszert - ismerősnek tűnik a pénzes világutazó számára, az ételek teljesen megkülönböztetőek.

Az olyan összetevők, mint a füstölt író és a pácolt jackfruit, elegánsan párosulnak szezonális zöldekkel, húsokkal és tenger gyümölcseivel. Katlam , egy finom kasmír kenyér, amely ugyanolyan pelyhes, mint bármelyik croissant, ugyanakkor sűrűbb, dúsabb, egy kis üveg ketchuppal készül, amely jamun , más néven fekete szilva (és állítólag rengeteg egészségügyi előnye van). A ragacsos füstölt sertés nyakat a helyi mangó élénkítette, amely szintén egy fekete rizsfagylalt desszert mellett jelent meg.

Az itteni munkatársaknak van egyfajta szenvedélye - a kiszolgálóktól kezdve a lenyűgözően bajszos sommelieren át a szakácsokig, akik bevisznek a konyhába egy desszert előtti tanfolyamra -, ami szinte idegesít a lelkesedésében. De engedjen bele, és talán a Masque iránti lelkesedéssel találja magát, amely tükrözi azt a hatalmas erőfeszítést, amelyre szükség van egy ilyen élmény létrehozásához.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

A jel a falon Shree Thaker azt mondja: Kérem, ne pazarolja az ételt. Csak arra utasítja Önt, hogy rendelje meg, mit fog enni, és mindent megegyen a tányérján. Nemes érzés, de nehéz megtisztelni, mivel a házigazdák lelkesen ragaszkodnak hozzá, hogy még egy dolgot kipróbálj. Nem, nem, tele vagyok, mondod.

Igen, igen, csak próbáld meg. Meg kell próbálnod.

A zsúfolt környéken egy le nem írt ajtón és egy kis lépcsőn keresztül ez a mindent elfogyasztó gudzsaráti vegetáriánus thali étterem, amely 1945 óta szolgálja Mumbait, a világ egyik igazi példája az igazi vendégszeretetnek. És az ételek lenyűgözően jóak.

Miután leült a meredek, csempézett padlós étkezőbe, egy thali tányért tesznek elé, amelyet gyorsan felszolgálók töltenek meg, és mindenféle finomságot tartalmazó tálcákat és kádakat cipelnek: chutney-kat, harapnivalókat, válogatott kenyereket, amelyekbe ghee-t csepegtetnek, és növényi készítmények. Dhal, pulao készült friss fiatal kókuszdióval, zöldséges curry-vel, krémes okrával, kesudióval kesudióval tűzdelve. Vannak illatos gyógynövényekkel töltött frittek, paner pogácsák és egy csésze friss író az egész lemosására. Amint egy edény kiürült, megjelenik egy pincér, aki megkérdezi, szeretné-e újratölteni.

Megáldott, hogy a mangószezonban Mumbaiban voltam, és még inkább áldott, hogy részt vehettem Shree Thaker aamras , egy selymes mangó püré, olyan fényes és illatos, hogy a nyári esszenciának ízlett. A nehéz rész akkor meggyőzte a vendéglátót arról, hogy nincs szükségem még négy adagra, vagy három másik fajta desszertre. Valójában ezt a csatát teljesen elvesztettem. Megpróbálod - mondta határozottan és boldogan. Az ellenállás hiábavaló volt.

Nang Loeng piac, Bangkok

Nem igazán kell remek ételeket keresni Thaiföldön; csak annyit kell tennie, hogy kilép az utcára, és ott van. Az ételek, amelyeket egy bangkoki étteremből a másikba sétálva ettem, általában érdekesebb, kielégítőbb és finomabb volt, mint azok a (sokkal drágább) dolgok, amelyeket az éttermekben találtam. Lehet, hogy ez közhely, de igaz is.

Lehetetlen, hogy az utcai standok közül csak egyet válasszam ki és hirdessem a legjobban, de a legtöbb történelemmel, bájjal és változatossággal rendelkező piacra terelhetlek, és ez Nang Loeng piac .

Nang Loeng hivatalosan 1900-ban nyílt meg, és eltekintve a központi élelmiszerügyi bíróság legutóbbi strukturális frissítésétől, azóta alig változott. Amikor felépült, a bangkoki kereskedelem nagy része lebegő piacokról folyt, de a király az Európában látott piactérektől ihletve arra kérte a közmunkák osztályát, hogy építsen járható fedett árkádot a város azon részén, amely átalakult közigazgatási és lakossági körzetgé. Emiatt Nang Loeng most egy lenyűgöző történelmi városrész közepén ül, és a piac ételeit a közelben letelepedett sokféle etnikai csoport befolyásolja.

A piac szélén számos különféle változat található khanom wan , vagy thai desszertek. Közelebb a központi étterembe, vannak standok, ahol harapnivalókat, kínai hatású tésztaételeket és thai curry-ket árulnak. Az egyik standon egy tökéletes, csipkés tenger gyümölcsei palacsintát készítettem tojásból és rizslisztből; a másiknál ​​tüzes sült padlizsánsaláta, chilivel és garnélarák pasztával átitatva, sült medvehagymával és kemény tojással. Vásárolhat fokhagymás thaiföldi kolbászt és egész apró halat uzsonnára, vagy ebédjét műanyag zacskókba viheti.

Menjen korán - az ebéd rohanása intenzív és az árusok délután közepéig összepakolnak -, és éheznek. Sokkal többet akar majd enni, mint ami emberileg lehetséges. Vannak rosszabb problémák is.

Samcheongdong Sujebi, Szöul

Egy kád megnyugtató leves és egy tányér ropogós burgonyás palacsinta: ezért megy Samcheongdong Sujebi . Ezért megy mindenki más oda is, és ezért szokott az ajtó előtt egy sor húzódni az utcán. Miután belépett az egyszerű étkezőbe, ez a két dolog, amit szinte minden egyes asztalon láthat. És ezek azok a dolgok, amelyekre folyamatosan visszatérek a fejemben, még néhány meglehetősen példaértékű koreai grillezés és megemelt falatok után is Szöul .

A szóban forgó leves az sujebi , szardellából, gyömbérből, moszatból és kagylóból készült húslevesben úszó búzatészta galuska. A puha gombócok megtartják szerkezetüket, de még egy kicsit sem rágósak, a húsleves annyira megnyugtatja umamiban gazdag megszorításait, hogy elemi érzés. Douse szójaszósz, vagy hagyja; akárhogy is, megnyugvást talál otthonos mélységében.

A gamjajeon , vagy burgonyás palacsinta, néhány változatban kapható, amelyek közül az egyik burgonyával készül, és az olajon kívül nincs más összetevő. A textúra teszi különlegessé, a ropogós külső és a puha belső tér tökéletes egyensúlya. Az asztalon egy tartály illatos, pikáns kimchee fűszert és intrikát ad. A pincérnők nyüzsögnek körülötted, segítőkészen rámutatva az esetlegesen használt fűszerekre és azok felhasználásának módjára.

A Samcheongdong Sujebi csaknem négy évtizede nyitott, erre a két ételre szakosodott, és naponta több száz ügyfelet szolgál ki. Nem játszik különösebben jól az Instagramon. Nem úgy tervezzük, hogy másokban féltékenységet keltsen. Egyszerűen olyan hely, amely egy csodálatos dolgot (vagy pontosabban két csodálatos dolgot) jobban csinál, mint bárhol máshol.

LÁT, Hong Kong

Az első benyomásod LÁT valószínűleg az étterem mélységes szeszélyessége lesz: a vacsorázók egy hullámzó pultnál ülnek a konyhával szemben, a nyitó ételeket pedig egy sós halból készült choux-pöfögés és bok choi jelölik, amely egy zenedarab tetejére érkezik, amellyel sóvár hangot játszik. Az ételek költészettel kerülnek bemutatásra az oldal tekercsében, vagy egy teljes madárfészekbe fészkelődve, vagy parfümös üveg borával öntve. A színház tapintható.

Mindez a dráma könnyen áttérhet az önkomoly igénybevétel területére, de a hangnem könnyed és örömteli. És a látvány nélkül is elég lenne a főzés ahhoz, hogy lekötözze figyelmemet. Vicky Cheng séf született Hong Kong , de képzéseinek nagy része az Egyesült Államokban zajlott, európai szakácsoknál dolgozott - nevezetesen éveket töltött New Yorkban, Danielnél. A VEA-nál számos technikát ötvöz, amelyet francia szakácsokkal tanult meg hagyományos kínai alapanyagokból, a szezonalitásra és a kreativitásra összpontosítva. Az eredmények lenyűgözőek.

Az egyik legemlékezetesebb étel, amit egész évben elfogyasztottam, a ropogós tengeri uborka, amely a 10 fogásos kóstoló menü körülbelül felénél érkezik. Női iszaprákból készült mousseline-nel töltött tüskés vadállatot ezután a rák ikrájából készített élénk sárga szósz tetejére helyezik, és egész tojással sűrítik. A 22 éves Shaoxing bor fröccsével elkészül az étel.

Azok a dolgok, amelyeket a VEA-ban szeretek, nem meglepő módon azok a dolgok, amelyek Hongkongot olyan egyedülálló és csodálatos hellyé teszik. Modern, de sok olyan elemet tartalmaz, amely hagyományos, stílusos és szórakoztató, nemzetközi, miközben hű marad gyökereihez. Ilyen módon Cheng nem csak ízletes ételekkel táplálja az embereket: képviseli szülővárosát, és szívvel teszi.

EURÓPA

Ősi ízek, Montegrosso, Olaszország

Az útitervem jegyzetei szerint a Puglia szállodámból taxival kell menni Ősi ízek , de Montegrosso-ban nincs fülke, ezért a kocsmáros maga hajtott engem. Mi városnak hívjuk - mondta, amikor felkerestük az apró épületegyüttest, amelyet egy templom rögzített, ahol az étterem található, de a Montegrosso csak egy utca.

A Puglia végtelen olajfaligetei között elhelyezkedő Antichi Sapori szenvedélyprojektje Pietro Zito, aki a közeli nagy kertbe hajlik, amelynek nagy részét félreteszik a vad zöldek és gyógynövények termesztésének lehetővé tétele érdekében. Zito célja, hogy életben tartsa a régió történelmi főzési hagyományait. Minden, ami erről a helyről szól, a rusztikus szó egyik megtestesítője, kezdve a csempézett étkezőtől faasztalaival és a mezőgazdasági eszközök díszítésével, a kiadós és finom főzésig.

Bár van à la carte menü, a beállított menü körülbelül 45 dollárba kerül, és obszcén mennyiségű étel. Kezdheti egy tál friss fava babgal, éles sajttal, egy adag antipastival, pirítóssal, vadon termő gyógynövények püréjével, sült articsóka szívvel és még sok mással. Ezután jöjjön a két adag tészta - amelyet a tészta listából választ ki -, mielőtt áttérne a főételre: grillezett kolbász, marhahús, sertés vagy néha szamár.

Itt fedeztem fel, milyen íze van a cikóriának eredeti állapotában, keserűen és mereven, kézzel készített orecchiettel keveredve. Csodálkoztam a sertés minőségén, mély, intenzív ízével, és új éhséget találtam, amiről azt hittem, hogy nincs, amikor öt vagy hat különböző desszert jelent meg.

Antichi Sapori az olasz éttermet képviseli, olyan, mint több száz éve: rusztikus, kézzel készített, teljes mértékben a környező vidékre támaszkodva. Legfőképpen felháborítóan nagylelkűnek érzi magát a főzésben és a vendéglátásban, de a szellemében is. Tele voltam, boldogan és álmosan - és az egyik pincér kedves volt, hogy hazavigyen.

Sorbillo, Nápoly, Olaszország

Majdnem olyan legendás vonallal, mint a pizza, csábító lehet kihagyni Sorbillo az egyik másik nagyon jó pizzéria számára Nápoly . De ha valamivel a déli nyitás előtt érkezik, akkor valószínűleg bejut a nap első ülésére. És milyen csodálatos érzés feltekerni az ujját és belemerülni ezekbe a pompás pitékbe: fanyar szósz; szarvas sajt; és tökéletesen hólyagos, gubancos kéreg.

A kétszintes ebédlő sokféle tevékenység, a pincérek oda-vissza sietnek, maguktól lepényt visznek szerencsés új tulajdonosaikhoz. A földszinti helyről a konyhákra nyílik kilátás, ahol a pizzaiolók forognak és izzadnak az étterem óriási kemencéi előtt.

Mi az, ami Sorbillót az abszolút legjobb? Nehéz megmondani - talán a fatüzelésű kemencék által létrehozott sajátos szenet, vagy a szerves paradicsomot teszik a mártásba, vagy Gino Sorbillo gondozó tulajdonosa a tésztájába teszi. Mint minden remek pizza esetében, valószínűleg van benne egy kis varázslat, valami megismerhetetlen, ami a tésztát, a mártást és a sajtot sokkal nagyobb dologgá változtatja, mint a részek összege. Ebben az esetben a varázslat Nápoly legjobb pizzájává válik, és kiterjesztve a világ legjobb pizzájává.

Nincs angol menü, de ha nem beszél olaszul, akkor csak jól kitalálja és mutogatja - ez a módszer volt az, ami nekem a csomó egyik legjobb pizzáját szerezte, articsóka-nehéz vegetáriánus lehetőséget, dicsőséges, tiszta savassággal. Megrendelés a margherita mozzarella di bufala-val, amely a már dekadens pitét veszi, és felemeli, finom krémes elemet adva hozzá.

Sorbillónak New Yorkban is van előőrse - én nem ettem ott, és nem tudom igazolni a nagyságát, vagy sem. Találnom kell, hogy a beállítás némileg változtat, és miért ne tenné? Néhány dolog méltó zarándoklatra. És enni ilyen jó nápolyi pizzát Nápolyban egy pohár (vagy három) fantasztikus helyi borral közel került a vallási élményhez.

Ganbara, San Sebastián, Spanyolország

Számtalan és változatos a jó étkezés lehetősége San Sebastiánban és környékén. De ha a világ ezen részébe utazott, remélve, hogy megtapasztalhatja egyedi étkezési kultúráját, akkor itt van, hogy bort igyon és pintxókat fogyasszon. Nehéz tévedni, amikor egy pinxtos bárot választunk San Sebastián óvárosának keskeny utcáin - egy taxisofőr azt mondta nekem, hogy a látogatásra leginkább az utcára ömlő tömeg nagysága alapján lehet megítélni. És a legnagyobb, legboldogabb tömeg gyakran kint van Tetőtér .

Átsétáljon a tömegbe, induljon el a pultig, és csodálkozzon a szépségen: halom zöldség és helyi gomba, tál apró tökéletes ráktartalékkal, miniatűr szendvicsek rózsás jamón ibéricóval töltve. A ház különlegessége a vadgomba, fokhagymával pirítva, tojássárgájával tálalva. A gomba húsos és tökéletesen sózott, a tojássárgája gazdag és selymes - ez az egyik legtökéletesebb étel, amelyet utazásaim során ettem.

Az emeleten, a Ganbara-ban dicsőséges buli, de az egyik dolog, amely az éttermet a város összes többi fantasztikus pintxos bárja fölé emeli, a kedves kis alagsori ebédlő, ahol teljes ülést kínál. Ugyanez a gombaétel kapható a földszinten, szétszórt libamáj hozzáadásával (őszintén szólva, ez túlzott mértékű, de miért ne?), Valamint egy menü baszk különlegességeket, mint a szénen sült hal nyársakon és a szürke tőkehal arca lágy zöldben szósz.

Ganbara minden jót összefoglal az étkezéssel kapcsolatban a világ ezen részén: a hihetetlen helyi termékeket és tenger gyümölcseit, a zsúfolt pinxtos bár alkalmi kedélyességét és az étterem-buli örömteli könnyelműségét - amely minden nap előfordul, mert az élet és az ételeket mindig érdemes megünnepelni.

Szia & scaron; a Franko, Kobarid, Szlovénia

Ana Roš séf éttermét egyedül az oda való utazáshoz ajánlanám. Akár a szlovén fővárosból, Ljubljana-ból utazik, akár a közeli, Észak-Olaszország határát átlépi, a szlovén Soča-völgy tündéres hegyi táján való utazás valószínűleg életének egyik legemlékezetesebbje lesz. Az Emerald folyó! A meredek, virágokkal teli dombok oldalába kapaszkodó apró, furcsa városok! A hófödte hegyek!

Ennek ellenére, amint beléptem az ajtón Franko ház , Megértettem, hogy igazságot fog nyújtani lélegzetelállító környezetében. Azokban az években, amióta átvették a családi vállalkozást, Roš és férje, Valter Kramar Szlovéniát egyedüli kulináris célként vezették be a globális térképre, kiemelve a Soča-völgyet, és ehető történetet meséltek a fejével. A barátságos személyzet üdvözli Önt a 19. századi épületben (amely vendéglőként, valamint a séf és családja otthonaként is szolgál), felajánlva egy pohár szlovén habzóbort apró buborékokkal és ropogóssal, ha még nem áll készen az asztal egy nagyon jó pezsgő elkészítése, és minden olyan személyi profizmussal, amely a világ igazán nagyszerű éttermeinek fémjelzõjévé vált.

Összefüggő : Miért vált Szlovénia Európa egyik legjobb éttermi célpontjává?

Miután bekerült a meleg, vörös falú ebédlőbe, a buli komolyan kezdődik. A bor folyni kezd, és apró falatok sorozata landol az asztalán: apró csicseriborsó és zöldborsó saláta ül a levegős zöld keksz tetején, amelyet füstölt csontvelővel kentek el; kelkáposztaból készült taco bodzavirággal és mogyorós misóval; egy csöves forró sós fánk intenzíven finom bárányok agyának töltésével.

Amikor megérkezik a vaj a tönköly- és tejsavós savanyú kenyérhez, méh pollen borítja, amely megkóstolja a tavasz lényegét. A tintahalat egy halomban borotválják, így hasonlít a lardóra, és spárgatejbe áztatott sült kenyérrel tálalják. Ebben az ételben van egy játékosság, amely nem von le eleganciáját, az ego hiánya, amely lehetővé teszi, hogy az öröm legyen a meghatározó tényező. Az az érzésed, hogy Rošot csak egy dolog érdekli, ez pedig az öröm.

Az étterem italprogramja komoly erős pont, és a bor párosítási lehetősége izgalmas bevezetést nyújt a szlovén és a közeli észak-olasz borok csodáiba, a Rifnik-dombon készült borok kis előállítóitól a nagy formátumú palackokig, például komolyan funky és finom narancssárga Pinot Grigio a Friuli-i Gravner-től.

Amikor Roš megjelenik az ebédlőben, megmondhatja, hogy a személyzet honnan kapja az egyszerű, barátságos hozzáállást. A séf egy régi barát nyugodt humorával áll meg az asztalok mellett, és vacsora utáni túrát vezet ugyanolyan szeretettel a konyhában és a sajtbarlangban.

A projekten való munka egyfajta tanácsot nyújtott nekem, de a tanács, amelyet a legjobban a családnak és a barátoknak kiabálok, a következő: Menjen Szlovéniába! Pofátlanul varázslatos. És amíg itt vagy, menj enni a Hiša Frankoba.

Noma, Koppenhága

Bérlés még mindig jó. Olyan jó, mint mindenki mondja. Ez jobb.

Noha ez az igazság nem biztos, hogy megdöbbentő, Noma ilyen csodálatos okainak némelyike ​​meglepetést okozott. Annak ellenére, hogy René Redzepi éttermét / laboratóriumát / kertjét / intézményét szinte minden oldalról megvizsgálták, több könyvben, filmben, televíziós műsorban és cikkben. És mégis, odamenni mégis csodálatos felfedezésnek érzi.

Természetesen ott van az étel és a beállítás. A Noma 2.0 étterembe érkezve elfogyaszthat egy italt a sok üvegház egyikében, a vízre néző kertek között. Sétál a vízparton egy tűzrakóhely felé, majd belép a hosszú főépületbe, korábban katonai raktárba. A konyhában minden tevékenység abbamarad, amikor az asztalához ér - minden szakács és pincér megfordul, hogy üdvözölje Önt.

Késő tavasszal, amikor meglátogattam, még mindig a tenger gyümölcsei voltak az étterem középpontjában. (Nyáron a Noma teljes zöldségmenüt szolgál fel; ősszel a vadhús felé fordulnak.) A héjában egy kövér fésűkagyló adja meg az esti hangot, élénk narancssárga ikrájától eltekintve. Ízében tiszta, friss óceáni édesség és sótartalom volt - a tenger lelke.

Héjában többféle kagyló van elrendezve, az egyik tökéletesen elrendezett portúralevéllel szőnyegezett, az egyik friss tejszínnel, a másik pedig tartósított mogyorószeletekkel tarkítva. Az egyik garnélarákos étel megmutatja a nyers hús édes, finom jellegét, egy másik - tengeri salátával főtt szürke garnélarák - az összes funkot és umamit kicsavarja a rákféléből, hangsúlyozva annak finom ellentétes lehetőségeit.

Ez a konyha varázslatot készíthet egy darabból halak ikrájából, sűrítve tojássárgájával, és grillezett vad fokhagymalevelekkel párosítva, meggyőzve arról, hogy ez a legdekadensebb - de egyben a legokosabb és kiegyensúlyozottabb - dolog, amit valaha is ette.

Tehát igen, az étel lenyűgöző. Átgondolt, szép, finom, merész. És bár lehet, hogy nem ettem sok olyan ételt ezen az úton, amely annyira teljesült volna, mint amit Redzepi és a legénység szállít, jó néhányat ettem, ami közel került.

Összefüggő : Hogyan táplálkozhatunk Koppenhágán keresztül (banktörés nélkül)

De sehol máshol egy kicsit sem volt közel egy másik nagyon fontos szempont: a vendéglátás. Nem szívesen hívom szolgálatnak; ez valami sokkal mélyebb. Amikor a munkatársak odajönnek az asztalához, hogy hozzanak egy edényt vagy töltsék meg a borukat, emberként fordulnak hozzád. Ha beszélgetés alakul ki, maradnak és átlátják.

Bár a konyhában zajló tevékenységekről semmi sem tűnik nyugodtnak, a szolgálat szorongása soha nem éri el a vendéget. Soha nem tapasztaltam kiterjedt és értelmes kapcsolat lehetőségét az ételeket főző és felszolgáló emberekkel, ahogy én a Noma-nál tettem, és azt hiszem, annak köszönhető, hogy Redzepi megszervezte munkatársait - inkább összekapcsolt szervezetként, mint szigorúan dandárként és szabjon szabályokat - és azt a kultúrát is, amelyet beléjük oltott.

Tehát igen, az étel jó. Ez nagyszerű; csodálatos. Olyan dolgokat fog itt enni, amelyek még évekig kísértenek. De Noma legnagyobb eredménye abban rejlik, hogy egyáltalán nem ehető: mély és érezhető emberségében.

Szaturnusz, Párizs

Párizs érdekes mulatságot mutat be az éhes utazó számára manapság. Kibocsátja a költségvetését a város egyik rendkívül csúcsminőségű kóstolómenüjére? Követed a menő gyerekeket a alkalmi borozó , vagy megpróbálja megtalálni a legjobb klasszikus bisztrót? A válasz, ha van ideje és pénze, a fentiek mindegyike. De mindezen kategóriákon belül megküzdöttem egyetlen olyan étkezéssel, amely elengedhetetlennek tűnt.

Ehelyett megtaláltam azt az étkezést Szaturnusz , a divatot és a hagyományokat sem betartó étterem, de valahogy mindkettőből a legjobbakat állítja ki. A szezonális menü az egyik legetherikusabb étkezés volt, kezdem egy nyers osztrigával, amely egy vízitorma-hab habja alatt rejtőzött, fokhagymalevélbe csomagolt spárgával, és egy apró tortával, amely Fava babot tartalmaz, tetején egy Tomme de Savoie-ból készült krém sajt és apró virágokkal tarkítva.

A nyers bonito intenzíven friss spárga jus és egy csepegtető zöldpaprikaolaj medencéjébe került, pácolt fehér spárgával és retekvirágokkal díszítve. A gyengéden főtt tőkehal egy halom friss borsó alá került, és az édes halat és zöldséget enyhén keserű ellenpontként citromhagymával használták fel.

Sven Chartier séf, aki Alain Passard vezetésével dolgozott a L'Arpège-nél, csak 24 éves volt, amikor 2010-ben megnyitotta a Saturne-t. Feladata a komoly tehetségek ösztönzése a város más részein is. (Az ő csoportja vette át a Bohócbárt 2014-ben.)

Azokban a hónapokban, amióta itt ettem, Chartier bejelentette, hogy októberben bezárja az éttermet, és egy új, 2020-ra tervezett projektre összpontosít. Bár emiatt ezt a listát kihagyták volna, ennek megtétele néhány hónapot megtagadott volna néhány embertől. vagy olyan finom étkezés. Látogasson el most, ha teheti, és fedezze fel, miért ebben a pillanatban, amikor elhallgattam a hype-ot, és valóban arra koncentrálok, hogy melyik élmény adta a legnagyobb örömet, nincs kérdés. Saturne volt.

St. John, London

Tökéletes. Ez a szó jellemzi a legjobban mindent Szent János , egy étterem, amelyre hatalmas hatással volt London , az Egyesült Királyság és a világ, és még mindig az egyik legkielégítőbb étkezési élmény a világ bármely pontján. Huszonöt évvel a nyitás után Fergus Henderson és Trevor Gulliver Smithfield ódája minden brit, húsos és finom dolog iránt továbbra is ugyanolyan izgalmas, mint valaha.

Híresen nincs virág az egyszerű ebédlő asztalain (az egykori füstölőházban kapott helyet), nincs csempézett zene. A személyzet udvarias, felesleges pompázás nélkül. Más szavakkal: semmi nem vonhatja el a figyelmét a feladatról, amely nagyon jól eszik és eszik.

Természetesen meg kell rendelnie a velőt: négy masszív csontpalack a hús ingatag esszenciáját, pirítóssal és egy petrezselymes salátával. Szent János leghíresebb étele, mert mindent összefoglal a helyről: az egyszerűségnek, a húsnak és a minőségnek való elkötelezettségének intenzitását.

Kora tavasszal ettem ott, és a velőm mellett egy tányér spárgát élveztem, sima tálalva egy tál olvasztott vajjal és egy halom sóval - tiszta tavaszi öröm. Innen átmentem egy tál párolt nyúlra fehér babgal, majd egy fantasztikusan párolt vér-narancsos puding, olyan vastag tejszínnel, mintha a vajat átvágnám.

Nem vagyok benne biztos, hogy valaha is voltam ilyen elégedett, olyan sok szinten, mint ennek az étkezésnek a végén. Még jobban örültem, amikor megjött a számla - a rendkívül drága étkezési tapasztalatok világában St. John összehasonlító ajánlat.

Egyszerűen tökéletes volt és van.

Tekintse meg a többi éttermet, amelyek felkerültek a listára Észak-Amerika, Dél-Amerika, Afrika és Közel-Kelet az foodandwine.com címen .