Sat Bains - Étterem Sat Bains - Nottingham, Anglia

Az Egyesült Királyság éttermei július 4-től nyitva tarthatnak mind beltéri, mind kültéri étkezésre - de Bains, óvatosan az esetleges második hullámmal kapcsolatban, úgy döntött, hogy továbbra is névadó étterme augusztus 26-ig bezárt. (Az ország furlough rendszere értelmében a kormány a munkavállalóknak a szokásos fizetésük 80% -át fizette.)

Egyikünk sem tudja igazán - mondta Bains a T + L-nek. Mindannyian egy csónakban vagyunk. Mindössze annyit tehetünk, hogy elsősorban vendégeink és személyzetünk biztonságát garantáljuk. Számos táblázatot eltávolítottak a társadalmi távolságtartás érdekében. Az asztali oldali szolgáltatást visszavonják az érintkezés csökkentése érdekében; ehelyett az ételeket egy új mini show konyhában készítik el, az ebédlő közepén. A vendégek továbbra is találkoznak a szakácsokkal, és szórakoztató bouchet élveznek a konyha mellett a Chef's Table területen, de kettesben. Színház zajlik, ezért nem érzi úgy, hogy mindez klinikai - magyarázta. Remélhetőleg még mindig kap egy kis szökést két-három órán keresztül, amíg velünk tart.

Az indiai csavarokkal rendelkező gasztronómiai brit viteldíjakra szakosodott Bains visszatér az újranyitáshoz szükséges aláírásához. Itt az ideje, hogy magáévá tegye valódi identitását - mondta -, hogy valóban bevegye az ujjlenyomatát a menübe. Ez azt jelenti, hogy az étkezések ikonikus Öt ízével kezdődnek és végződnek - az édes, sós, savanyú, keserű és umami-t megtestesítő harapnivalók -, és tartalmazzák az idényjellegű brit kedvenceket, mint a fajd és a vadhús.

Az elkövetkező hónapokban szigorítani fogják az öveket, de Bains nagyon optimista. Hiszem, hogy ennek az iparnak a rugalmassága hihetetlen. Recessziókon vagyunk túl, és mindig kijöttünk.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Franciaország

Mikor Mirazur , jelenleg a világ 50 legjobb éttermének listáján az első helyen áll, júniusban nyitotta meg kapuit, az étterem novemberig már teljesen lefoglalt. A karantén alatt lefoglalt foglalások a világ minden tájáról elözönlöttek.

Erre nem számítottunk - mondta Mauro Colagreco séf. Sokat kaptunk, nagyon fenntartások. Őrült volt. Annak ellenére, hogy a várólista a következő évre is kiterjed, nem akar önelégülni. Kicsit aggódunk egy második hullám miatt Európában - ismerte el Colagreco, amely várhatóan szeptember vagy október környékén fog ütni.

Mirazur további biztonsági intézkedéseket fogadott el, de a Colagreco gondoskodott arról, hogy a tapasztalat ne legyen személytelen. Valójában azt mondja, hogy az új paraméterek arra késztették, hogy innovatívabbá váljon és nagyobb kihívásokat állítson maga elé. Kihasználta az alkalmat, hogy átdolgozza az étlapját, amelyet a Mirazur biokertjéhez hasonlóan most is a biodinamikus naptár szab le. Új Holdmenüje - amely a gyökér, levél, virág és gyümölcs biodinamikus kategóriáit követi - két-három naponta cserélgeti az ételeket, a hold fázisainak megfelelően. A dekoráció és a személyzet egyenruhája is ennek ütemezése alapján forog. Még a fertőtlenítő alkoholos mosást is, amelyet most a vendégeknek nyújtanak be érkezéskor, különböző gyógynövényekkel, virágokkal és fűszerekkel keverik össze, a nap témájától függően.

A vendégek kényelme érdekében az étkezés első részét piknik stílusban szolgálják fel a kertben, mielőtt bevinnék őket az ebédlőbe. A Diners annyira szereti ezt az extra lépést, hogy véglegesen hozzáadódik a Mirazur élményhez.

Mehmet Gürs - Mikla - Isztambul, Törökország

Mehmet Gürs séf széles körű új protokollokat vezetett be a Sokkal , az isztambuli étterem, amely az anatóliai konyha újragondolásáról ismert. Ezek közé tartozik a felületek keresztszennyeződésének csökkentésére irányuló összehangolt erőfeszítés: a vendégek például saját, egyszer használatos menüket kapnak, vagy QR-kód beolvasásával elolvashatják a digitális változatot.

Arra számítva, hogy az ügyfelek esetleg nem akarnak annyi időt az étteremben tölteni, a Gürs egy kétfogásos alternatívát is felvett - amely olyan kedvenc ételeket tartalmaz, mint a polip pácolt almával és a párolt bárány diópéppel - a meglévő ötfogásos menübe. Meglepő módon a legtöbben még mindig a teljes kóstolóra vágynak italok párosításával - mondta a T + L-nek. Sokáig maradnak, és valóban a legtöbbet hozzák ki tapasztalataikból.

A foglalások száma csökkent, mivel a nemzetközi utazók otthon maradnak, de a helyi ügyfelek hűségesek. Amikor először nyitottunk a lezárás után - mondta Mürs -, csak csütörtöktől szombatig voltunk nyitva a szokásos hatnapos hét helyett. De hamarosan visszatérünk a szokásos menetrendünkhöz.

Danielle Alvarez - Fred’s - Sydney, Ausztrália

Arcmaszkok jelenleg nem szükségesek Fred , a tanyától az asztalig éttermet gyakran jellemzik Ausztrália válaszaként Chez Panisse-re. Úgy tűnik, hogy az ország fertőzési aránya régóta ellenőrzés alatt áll, és Új-Dél-Wales államban, ahol Sydney található, viszonylag kevés a koronavírus esete.

De Danielle Alvarez séf szerint úgy tűnik, hogy a közeljövőben elkezdünk maszkot követelni. Miután májusban megkezdte az újranyitási folyamatot, az NSW nemrégiben ismét részleges zárolást hajtott végre a szomszédos Victoria államban, ahol a maszkok kötelezőek.

Fred's már bevezetett extra óvintézkedéseket. Az étteremben van egy személyzeten belüli fertőtlenítő szakember, aki például a magas tapintású felületek tisztítására összpontosít, és a vendégeknek foglalásukkor meg kell adniuk az elérhetőség nyomon követésének adatait - ezt a kormány előírja. A cikk írásakor a Fred's korlátozott menüt kínál, a hét kevesebb napján. Biztonsági tervük - kézbesítési szolgáltatás - beindulhat, ha újra bezárásra kényszerülnek. Alapvetően megpróbáltunk egyszerűsíteni és egyszerűsíteni - magyarázta Alvarez. Az éttermek margója a legkevesebb, még a „boom” -ban is alkalommal, tehát amikor a dolgok nagyon ingatagak, mint most, akkor minden döntésnél hatékonyabbá kell válnia.

Alig néhány hónappal ezelőtt, amikor a helyzet nagyon reményteljesnek tűnt Ausztrália számára, volt, hogy az emberek majdnem betörték az ajtót a foglaláshoz - mondta Alvarez. 'A kapacitáskorlátozások miatt nem tudtuk őket beilleszteni.' De ezekben a napokban 'a foglalások megint nagyon messze vannak', mivel a melbourne-i rosszabb fordulat megrendítette Sydney lakóit. Ez a nagyon szerencsétlen & apos; - mondta Alvarez a T + L-nek. 'Még mindig működünk és próbálunk mindent megteszünk a lehető legjobban, de ha a foglalások sokkal alacsonyabbak lesznek, akkor nagyon nehéz nyitva maradni.

Vicky Lau - Tate étkező - Hong Kong

Hongkong étkezési jelenetét a legutóbbi tiltakozások és a koronavírus egyaránt szorongatta. Jelenleg a város a harmadik hulláma közepén jár, amely július végén hirtelen betiltotta az összes éttermi és bárszolgáltatást. A leállítást azóta megfordították, de rávilágít az éttermek egyedülállóan bizonytalan helyzetére a városban.

Tate étkező , a francia és a kínai konyha találkozásánál található étterem kiterjedt biztonsági intézkedéseket hajtott végre. Az asztalokhoz válaszfalak kerültek, amelyek legalább öt láb távolságra vannak egymástól, és a személyzet mindig maszkos és kesztyűs. Minden asztalt megtisztított bútorokat gőzzel fertőtlenítenek. A vendégek hasonlóan szigorú rutinon mennek keresztül: a belépéskor hőmérséklet-tesztet végeznek, és maszkokat kell viselniük az étel megérkezéséig, és az étkezés befejezése után azonnal vissza kell őket tenniük. De Vicky Lau séf szerint ez nem befolyásolta negatívan az étkezési élményt. Azt gondolom, hogy az emberek gondolkodásmódja megváltozott - mondta, és elmagyarázta, hogy a legtöbb vendég megnyugszik, tudván, hogy az étterem nem spórolt a biztonsággal.

Az étkezés a Tate-ben most másképp néz ki: Lau teljesen lemondta a vacsorát, és először ebédszolgáltatást indított, válaszul az étkezők kéréseire. Hozzáadott egy otthoni étkezési élményt is Dátum Tate szerint 'Gasztronómia ínyenc dobozokkal' szállítással. A francia és japán termékeket, amelyek az utazási korlátozások miatt túl kockázatosak voltak a beutazáshoz, eltávolítottuk a menüből. A minőségi helyi termékek most a királyok, és ezt Lau továbbra is bajnokként akarja tartani.

Ami a közelmúlt kihívásait illeti, a T + L-nek elmondta, Hong Kong ellenálló város, és erősebb lesz, mint korábban. Ez a járvány lehetővé tette számunkra a Tate-nél, hogy kicsit másképp tegyünk dolgokat.

Virgilio Martinez - Közép-Lima, Peru

Kísérleti perui étterem Központi számos kihívással szembesült az újranyitás során - nem utolsósorban azért, mert Peru még mindig hivatalos rendkívüli állapotban van. Lehetővé vált a kormány által előírt protokollokkal, amelyek hat lábat tartalmaznak az asztalok között, hőmérséklet-teszteket az ajtónál és kötelező maszkokat a belépéskor. Jelenleg az ebédlő 50% -os kapacitással működik.

Nevezetesen az órák szigorodtak, a szolgálat 12:30 és 19:00 között tartott, hogy az étkezők betartsák az országos 22:00 kijárási tilalmat. Soha nem dolgoztunk így - mondta Virgilio Martinez séf a T + L-nek. Dél-Amerikában, amikor vacsorázni megyünk, későnek kell lennie. Most a Centralnál nincs egyértelmű különbség az ebéd és a vacsora között. - Valahogy mindent összekeverünk.

A teljes kóstoló menü, amely körülbelül három vagy négy órán át tart, még mindig elérhető, és továbbra is a perui táj őshonos összetevőire összpontosít. De az étterem először kínál rövidebb élményt az óvatos étkezők számára is, akik nem akarnak két óránál többet tölteni otthonuktól. Boldogan, mondja Martinez, a helyiek visszaszállnak.

Ana Ro & scaron; - Szia & scaron; a Franko - Kobarid, Szlovénia

Franko ház , Szlovénia elsődleges étterme és egyikünk A világ legjobb éttermei 2019-ben , viszonylag sértetlen volt a világjárvány miatt, nagyrészt az ország alacsony fertőzési arányának köszönhetően. Szlovéniában alig több mint 2000 eset fordult elő, Kobaridban pedig egyetlen sem. Ennek ellenére a maszkok viselése továbbra is kötelező. A vendégek számára a maszkok csak az asztalnál szállhatnak le - ragaszkodik hozzá.

Amikor a vendégeket a konyhában fogadjuk, vagy elhozzuk a borospincékbe, megköveteljük minden vendégtől, hogy használjon maszkot - magyarázta Roš. Időnként nehéz lehet, mert vannak emberek, akik nem veszik elég komolyan a szabályokat. De elég merevek vagyunk. A séf szerint az a tény, hogy a személyzet mindig maszkos - akár fényképekhez is -, nyugodt helyzetbe hozza a vendégeket.

Hiša Franko továbbra is az innovatív szlovén menüt szolgálja fel, amely a világ egyik legjobb étterme lett. 'Az emberek nagyon boldogok, hogy visszatértek' - mondta Roš a T + L-nek -, csak örülnek, hogy otthonukon kívül vacsorázhatnak.