Tölthet hónapokat (és sok frankot) Franciaország körül utazva, regionális gasztronómiai különlegességeket üldözve - vagy maradhat kényelmesen Párizsban, ahol gyakorlatilag minden kártyát hordozó francia vállalkozó első osztályú példája, tál , és a desszert soha nem több, mint egy Métro út. Lélekmelegítő coq au vin burgundi sírásra. Reggeliző halakkal készített kéjes bouillabaisse mint Marseille-ben . Aztán ott van az ikonikus ételek katalógusa, például a hagymaleves és a profiterolák, amelyek a fővárosban honosak. (Elképesztő, hogy egy valószínűtlen étterem, a Le Vieux Bistro olyan sok édesen elénekelt színvonalat kínál, hogy egy hétbe telik, amíg végigdolgozza mindet.) A francia klasszikusok egyablakos étkezése? Hölgyeim és Uraim , az asztalod vár ...

ELSŐ TANFOLYAMOK
HAGYMALEVES A Les Halles régi hagyomány szerint az év minden napján éjjel-nappal nyitva tart, Au Pied de Cochon megkapta a kék szalagot - amíg ki nem próbáltam a hagymalevest La Poule au Pot. Beneatha hólyagos kupolája olvasztott ementálerből, vidéki kenyér bob szeletek fehérborral megerősített intenzív húslevesben. Az Au Pied de Cochon változata a hagymánál könnyebb, a sajtnál nehezebb, és nagyon sok, 5 dollár (a La Poule au Pot 8,50 dollár).

CSIGÁK Az Öreg Bisztró & apos; Burgundi csigák - vajjal, fokhagymával és petrezselyemmel ellátott körmök - igazítsák oda, ahol százak tévednek. Kerámia tálcában szolgálják ki a kagylóból, ezért nem kell harcolnia a fogóval. A fokhagyma adagolása visszafogott, nem vakmerő, és nem a kerékpár abroncsainak íze van (és olyan könnyen rágható), hanem a csigák gyengédek és zamatosak. A Le Vieux Bistro szorongató tükreivel és cinkrúdjával vágyik utánozni a fehér forró manhattani étterembe. Csoda, hogy az igazi a Notre Dame erősen turista árnyékában található.

BARKA LÁBAK A frissek ritkábbak, mint a tyúk fogai, de Az Öreg Bisztró ragaszkodik hozzá, hogy a jumbói soha nem látták a fagyasztó belsejét. A szaftos combok vajban és fokhagymában megsütjük és petrezselyemmel zuhanyozzuk. Szintén ajánlott: Claude atya.

SALÁTA SZALONAL A frisée akár 9 dollár fontért is cseng az Egyesült Államokban, majdnem igazolhatja a párizsi utat, hogy csak enni Az Öreg Bisztró ennek az időtlen salátának a kiadása. A szalonnák vagy szalonnadarabok sós, füstös illatot lélegeznek ki, és levük minden levelet bevon. Szintén ajánlott: George-nál.

VÁLTOZOTT MUNKÁK KIVÉTELÉVEL Lyuk a falon, csak hétköznap ebédhely, A La Vieille-nél legendás a terrinák, töltött zöldségek és saláták (lencse, alma és endívia) mindenféle választékáról. És ez csak az előétel. Megjegyzés: Csütörtök az az éjszaka, amikor az étterem vacsorát szolgál fel.

FŐFOGÁS
STEAK FRITES A Mascotte ragadozók, több mint fél kilós normandiai bordapecsenyével, az egyik legfinomabb marhahúsdarabbal, amelyet a közelmúlt emlékeiben tártam fel, csontvelővel és a szinte cipőréteg soványságú, elkerülhetetlenül ropogós házi krumplival. Megnyugtató módon a bisztró mindig tele van francia törzsvendégekkel.

SÜTETT CSIRKE ÉS PURGÁLT burgonya Jacques Cagna tulajdonosa, ismertebb nevén a nevét viselő párizsi Michelin egycsillagos étterem séfje, A Rotisserie d'Armaillé zamatos, szabadon tartott csirkét szolgál fel a maga jusza, és selymes kézzel rántott burgonyával.

SOLE MEUNIÈRE Nál nél A Mars-kút, a molnár feleségének stílusában kifejlesztett talpa egy fontot nyom, és savanyított barna vajjal van leöntve. Az aranyhal szakszerűen kicsontozott és rendkívül kemény, frissességének jele. Ez a chichi bisztró választott asztala a szabadban van, egy árkád alatt, egy mellényzsebes téren, szökőkúttal, ahol Napóleon öntözte a lovait.

LEHELET A Le Soufflé régi iskolai pincérei rúgnak, ha elmondják az első vásárlóknak a kemény törzsvendégekről, akik első fogásként egy rókagomba, előételként egy Roquefort-diós és egy pisztácia - és csokoládé chips szuflé desszertként. Ez a megváltoztathatatlan, szívélyes, határon giccses hangulatú étterem minden szuflát egyetlen adagban, két csésze formában készít. A konyha körültekintőbb lehet, ha hagyja, hogy a felvert tojásfehérje bekukkantson a tésztába, de meg kell csodálnia egy olyan intézményt, amely 40 éve Franciaország egyik legmonumentálisabb ételeinek szenteli magát.

BORSOS STEAK Catherine-nél A rugalmas steaket egy szemtelen, moka színű paprikamártással vágják, amely éppen megfelelő mennyiségű tüzet tartalmaz. Kevés a turisták száma, az 1930-as visszahúzódó bisztró pedig Pagnol filmplakátokkal van felakasztva egy cigarettafüst alatt - foltos mennyezet neon körvonalaiban.

COQ AU VIN Az első dolog, amiért hálás lehet Az Auberge Bressane az, hogy a szóban forgó madár kakas, nem csirke, amit sok helyen megpróbál megúszni. Az enyhén gamy húsnak mahagóni árnyalata van attól, hogy napokig pácolták, majd egy Julienas borfürdőben párolták. Az érzéki szósz elnyeli a gyöngyhagymát.

KACSA KONFIT és KASZULET A fővárosban több tucat könnyebben megközelíthető étterem kínálja a délnyugat-francia főzés ezen oszlopait, de egyik sem teszi őket olyan hitelesen, mint L & Oulette , a Bersey kerületben, Párizs keleti szélén. Konfitálja olvadó húst a törékeny bőr alatt; a cassoulet, a kényelmi ételek megtestesítője tele van konfittal és kövérséggel tarbais , a délnyugati stílusú bab királya.

TRUFFLE ÉTELEK Nem kell a Périgordba vagy a Provence-ba menni a világ legdrágább gumójához. Még nyáron is, amikor a szarvasgomba sokkal kevésbé erős, mint télen, La Truffière Az ételek tele vannak nagy, szájjal teli szarvasgomba ízzel. Az étterem három szarvasgombával fűzött klasszikust kínál, olyan franciául, mint egy Deux Chevaux: krémes rántotta szarvasgombával (rántotta), Parmentier darált kacsa konfekttel (őrölt marhahús helyett kacsa konfittel készített pásztortorta), valamint a tournamentedo Rossini (marhahús filé kotlett libamáj). A La Truffière a legjobb értelemben régimódi, boltozatos kőből készült étkezős pincével, horgolt alátétekkel - még rózsaszínű kúpos ezüst kandeláberrel is! A szolgáltatás elegáns és crackerjack.

FOGÓ STEAK Ez a „szegényes” ropi marhahús csaknem olyan népszerűvé vált Amerikában, mint Franciaországban. Az Egyesült Államokban, fülre általában vékony, lapos steakbe nyitják, de Az Öreg Bisztró tetemes két hüvelyk mérhető. A medvehagyma az egyetlen köret, ezért mellé rendeljen ropogós pirított burgonyát. Szintén ajánlott: Michel Courtalhac.

BURGUIGNONI MARHA Sok elem, például a gyöngyhagyma, a Az Öreg Bisztró Ennek a burgundi támasznak az értelmezése eltűnik a tintaszószban. A pörköltnek meglehetősen meglepő, abszolút finom Madeira-szerű jegye is van, mintha egy régi vörösborral készült volna, amely elvesztette tanninját és savát, és mennyei cukorkoncentrációt hagyott maga után. Szintén ajánlott: Sok Louise.

EGYÉTES ÉTELEK
Főtt CSIRKE A La Poule au Pot, hasonlóan L & Auberge Bressane-hez és annak coq au vin-jéhez, a kezdő kapun keresztül a megfelelő madárral tölt fel - kemény, teljes ízű tyúk, nem unalmas, szálkás csirke. Egyetlen adag két literes türénben (mély lélegzet) megtelt, négyzet buggyantott négy kilós tyúk, sós disznóhús, póréhagyma, sárgarépa, fehérrépa, burgonya és az aromás, majdnem zsírmentes húsleves, amelyhez mindannyian hozzájárultak. földi jóságukat. - Addig nem takarítom az asztalt, amíg be nem fejezed - fenyegetőzött pincérünk -, és reggel ötig nyitva vagyunk. Kapcsolatban áll a populista IV. Henrik királlyal és szülőhazájával főtt csirke itt is nap mint nap szolgálják fel, akárcsak a francia háztartásokban: hideg, vastag, borostás vinaigrettel. Ahogy párizsi éttermi partnereim megjegyezték, az étterem 'lében van', ez dicséretet jelent a franciáknak, kivéve a legjobban fennmaradt középkori falvakat. Itt ez azt jelenti, hogy a vezetőség letette a kezét az ízesen kérges dekorációról.

BOUILLABAISSE Mindkét Le Petit Niçois és A kupola legyőzte a párizsi bouillabaisse-t kínáló versenytársaik többségét, csak friss hal felhasználásával, beleértve rascasse , vagy skorpióhal. Bármilyen csúnya is a finom, kivételesen fehér, finom szemű hússal rendelkezik, ez az egyetlen tengeri lény, amely nélkül nem létezhet bouillabaisse. Mindegyik étteremben a hős marseillais-i halászpörkölt krutonnal, csípős paprikás majonézzel és ánizsot feldobó, felkavaró sziklahal-húslevessel érkezik.

POT AU FEU Pompás bisztró, amelynek váll-váll asztalokat vörös-fehér kockás kendőkkel terítenek, Pot au Feu királya Párizsban az egyik utolsó nagyszerű étkezési akciót kínálja - 11 dollárt a főtt ételért, amely áthajózik a francia regionális határokon. Tekerje fel az ujját rövid bordákért, alsó kerek, velőcsontokért, póréhagyma, fehérrépa, sárgarépa, burgonya és káposztaért.

SAVANYÚ KÁPOSZTA Brétzelnél azzal a problémával jár, hogy Strasbourgból behozza a prototípusos elzászi étkezéshez szükséges számtalan sertéshúst és kolbászt. A káposztát vajas, nem utolsó sorban savas savanyú káposztává erjesztik.

Desszertek
CREME BRULEE 'Kevés olyan krémet szolgálnak fel, amilyennek lennie kell, hideg tejszínnel, a barna cukor tetejével meleg' - jelentette ki Főtt csirke pincér. Az általa kínált krém nem csak megfelelt ennek a leírásnak, hanem a valódi vanília babot is használták a szatén krémben. És ellentétben a főzőlappal, amely a desszertet viszi, a teteje üveges és törékeny volt; hagyja otthon a csákányt.

KARAMEL KRÉM Az Öreg Bisztró Franciaország legklasszabb desszertjét veszi (utána almás pite ) annyira otthonos - még a fonott cukor hálójával is - megható. Míg a krémkaramellát hagyományosan az egyes ramekinekben készítik, itt ezt cipóként készítik, és vastag szeletekben szolgálják fel borostyánszószban, amely kellemesen megvakarja a torkát. Egyetlen hiányzik az, hogy egy nagymama egy kockás kötényben bejelentette: 'Családom így készített krémkaramellát generációk óta.' Szintén ajánlott: Chez René.

PROFITEROLOK Amikor ez a mitikus desszert helyesen készül - ahogy van Az Öreg Bisztró - friss, ropogós, gyengéd puffanások káposzta a süteményeket vanília fagylalttal töltik meg közvetlenül a tálalás előtt, majd az asztal tetején forró csokoládé öntettel. Noha az általam vacsorázott francia szakácskönyv-fordító és profiterol-szakértő helyesen panaszkodott arra, hogy a szósznak forrni kellett volna, nem csupán gőzölni, mégis észrevettem, hogy megtisztította a tányérját.

CSOKOLÁDÉTORTA Sok francia gasztronómia tölti az életét a tökéletes liszt nélküli csokoládétorta keresésével - éppúgy, mint a madeleine-k a provokációs provokációk kiváltásában. A keresés itt ér véget Ifjúság , egy bisztró avin amelynek kissé furcsa változata Valrhona Noir Extra csokoládéval (53 százalék kakaó), őrölt mandulával és suttogó cukorral készül. Valójában az itt megfogalmazott lényegi pont az, hogy az édes csokoládétorta sisiséknak való. Tim Johnston tulajdonos az Emilio Lustau sherry-vel készült tortáját ajánlja: 'Az emberek azt mondják, hogy Banyuls és a csokoládé mennyire passzol egymáshoz, de a sherry szőlőssége és a barna cukor íze remekül illik hozzájuk.'

ÚJ SZIGET Amikor megrendeltem úszó sziget nál nél A Mars-kút A második ebédemre (a kritikus életére!) Tettem rá az utolsó simítást, úgyhogy tudod, hogy nem voltam éhes. A havas habcsók „szigetek” edzett karamellmártással fátyollal lebegnek a creme anglaise-on. Még magam is borzalmasan megettem minden falatot.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (első arr.); 33-1 / 40-13-77-00; vacsora két fő részére 68 dollár. Hagymaleveshez.
A tyúk a fazékban 9 Rue Vauvilliers (első arr.); 33-1 / 42-36-32-96; vacsora két személyre 58 dollár. Hagymaleveshez, csirkéhez a fazékba és a creme brélée-hez.
Az Öreg Bisztró 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (negyedik arr.); 33-1 / 43-54-18-95; vacsora két embernek 53 dollár. Escargotok, békalábak, boeuf bourguignonne, fogas steak és profiterolák számára.
Claude atya 51. sz. De la Motte-Picquet (hetedik arr.); 33-1 / 47-34-03-05; vacsora két embernek 57 dollár. Béka lábainak.
George-nál 1 Rue du Mail (12. arr.); 33-1 / 42-60-07-11; vacsora két embernek 70 dollár. Szalonnával göndör.
A La Vieille-nél 1 Rue Bailleul (első rend.); 33-1 / 43-54-18-95; ebéd két embernek 65 dollár . Lóversenyekre.
A Mascotte 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (nyolcadik körzet); 33-1 / 42-27-75-26; vacsora két személyre 48 dollár. Steakfritekhez.
La Rôtisserie d'Armaille 6 Rue d 'Armaille (17. arr.); 33-1 / 42-27-19-20; vacsora két személyre 61 dollár. Sült csirkéhez és burgonyapüréhez.
A Mars-kút 129 Rue St.-Dominique (hetedik arr.); 33-1 / 47-05-46-44; vacsora két személyre 65 dollár. Az egyedüli meunière és az úszó sziget számára.
A lehelet 36 Rue de Mont-Thabor (első rend.); 33-1 / 42-60-27-19; vacsora két személyre 58 dollár. Fújva.
Catherine-nél 65 Rue de Provence (Kilencedik Arr.); 33-1 / 45-26-72-88; vacsora két személyre 58 dollár. Borsos steakhez.
Az Auberge Bressane 16., Ave. de la Motte-Picquet (hetedik arr.); 33-1 / 47-05-98-37; vacsora két személynek 66 dollár. Mert coq au vin.
L & Oulette 15 hely Lachambeaudie (12. arr.); 33-1 / 40-02-02-12; vacsora két embernek 45 dollár. A kacsa konfit és a cassoulet számára.
La Truffière 4 Rue Blainville (ötödik arr.); 33-1 / 46-33-29-82; vacsora két fő részére 73 dollár. Szarvasgombás ételekhez.
Michel Courtalhac 47. Rue de Bourgogne (hetedik arr.); 33-1 / 45-55-15-35; vacsora két embernek 57 dollár. Fogas steakhez.
Sok Louise 41 Rue Boissy-d 'szögek (hetedik arr.); 33-1 / 42-65-06-85; vacsora két embernek 72 dollár. A boeuf bourguignonne számára.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (hetedik arr.); 33-1 / 45-51-83-65; vacsora két embernek 47 dollár. A bouillabaisse számára.
A kupola 108 Blvd. du Montparnasse (14. ker.); 33-1 / 43-35-25-81; vacsora két fő részére 69 dollár. A bouillabaisse számára.
Pot au Feu királya 34 Rue de Vignon (Kilencedik Arr.); 33-1 / 47-42-37-10; vacsora két embernek 40 dollár. Pot-au-feu számára.
Brétzelnél 1 Rue Léopold Robert (14. arr.); 33-1 / 40-47-82-37; vacsora két embernek 45 dollár. Körített savanyú káposztához.
Ifjúság 47. Rue de Richelieu (első rend.); 33-1 / 42-97-46-49; sherry és desszert két dollárért 20 dollár. Csokoládétortához.
Renénél 14 Blvd. Saint-Germain (Ötödik Arr.); 33-1 / 43-54-30-23; vacsora két személyre 65 dollár. Krémkaramellához.