Még mindig az a szándékom, hogy a lehető leghamarabb ott folytassam, ahol abbahagytam. De a mostani lehetőség hosszúnak tűnik. Hazám, Ausztrália szerencsés; az írás idején a COVID-19 számaink csökkentek és a korlátozások kezdenek lazulni. Ezt az alacsony számot részben azért sikerült elérni, mert szigetország vagyunk, amely korán lezárta a határait. Fogalmam sincs, mikor engedik megint a nemzetközi utazásokat, de nem valószínű, hogy hamarosan bekövetkezik.

Nem bírtuk elengedni, hogy az általam vállalt utazás kárba menjen. Voltak olyan éttermek, ahol idén meglátogattam, amelyek lenyűgözőek voltak, és amelyek mindenképpen megérdemlik az elismerést. Erősen éreztük, hogy a lista szándéka - az általunk szeretett ipar kemény munkájának és kreativitásának megünneplése és bemutatása - még fontosabb, mivel ez az iparág a legsúlyosabban érintett. De mi a világ legjobb éttermeinek listája, ahol csak a világ néhány része képviselteti magát?

Végül úgy döntöttünk, hogy a lista mindig gördülő, folyamatosan bővülő vadállat volt. Soha nem terveztük az éttermek évről évre történő megismétlését; az elmélet szerint ha egy étterem megszerezte a helyét a listán, akkor meg kell maradnia, hacsak nincs jó oka annak eltávolítására. Tehát felvesszük a listába, amit tudunk - Dél-Amerikából és Mexikóból, a Karib-térségből, Ausztráliából és Új-Zélandról -, és amint folytathatom az utazást, folytatjuk az éttermek hozzáadását a világ. Alig várom.

Azokban a napokban, amikor állítólag Jordániába repültem, és Franciaországban szálltam fel a vonatokra, és szállodai szobákban ébredtem, azon gondolkodva, hogy hol vagyok, de melyik földrészen vagyok, ültem a homályos melbourne-i irodámban, és telefonáltam. Beszéltem a szakácsokkal, akiknek éttermei megtisztelték a tavalyi listát. Megkérdeztem őket, hogyan viselik ezt az egészet, szerintük hogyan fog kinézni az éttermi világ az elkövetkező hónapokban és években, és hova vágytak ellátogatni, amikor ismét lehetséges az utazás. Habár a hangulat gyakran komor volt, a mindent elsöprő érzés büszkeség volt, és félelem volt ebben az emberközösségben, akik minden egyes kreativitásukat és pozitivitásukat felhasználják, hogy megmentsék vállalkozásukat, segítsék alkalmazottaikat és hozzájáruljanak közösségeikhez . Senki, akivel beszéltem, nem vágyott arra, hogy a dolgok normalizálódjanak az éttermi iparban - az alacsony bérek, a munkahelyi bizonytalanság és a visszaélésszerű hatalmi struktúrák szokásai szerint. A Normal már nem elég jó.

Noha szakácsokkal és tulajdonosokkal beszéltem a világ minden részéről, a hozzáállás és a stratégia hasonlóságai szembetűnőek voltak. Mumbaiban Sadhu egy több fogásos kóstoló menü formátumról egy rameneket és tacókat felszolgáló étterembe vált. Nál nél Bérlés Koppenhágában René Redzepi finom éttermi intézményét bor- és hamburgerbárrá változtatta. Itt, Melbourne-ben, Attikaé Ben Shewry szintén átállt a házon belüli finom étkeztetésről a kényelmi ételekre, lasagna, saláta és friss kenyér elkészítésére. Shewrynek sikerült az összes alkalmazottját munkában tartania, a ház előtti személyzetet használta kézbesítőnek. Minden nap felkelünk és felvesszük az egyenruhánkat - mondta Shewry magáról és munkatársairól. Még mindig szakemberek vagyunk, és ilyennek mutatjuk be magunkat.

Szadhu továbbra is fizeti az összes alkalmazottját, ráadásul ellátja őket egészségügyi ellátással. Arra törekszik, hogy további szolgáltatásokat és kényelmet nyújtson azoknak is, akik ételt rendelnek tőle. Ha arra kérnek, hogy süssek születésnapi tortát, akkor én is sütök - mondja.

Sok szakács, akikkel a tavalyi listán beszéltem, nagyobb közösségeik szószólóivá váltak. A Masque által eladott minden étkezés egy százalékát egy olyan civil szervezetnek ajánlják fel, amely az éhesek táplálására törekszik Indiában. Az Attica felvásárlási kínálatának része egy leves, amely segít finanszírozni az ausztráliai vendéglátóipari dolgozók étkezését, akik vízumstátuszuk miatt nem férhetnek hozzá kormányzati forrásokhoz.

Nál nél Franko ház , Szlovéniában Ana Roš a lezárást arra használta, hogy intenzív oktatást folytasson munkatársaival olyan témákban, mint az erjesztés és a takarmányozás, valamint hogy alapítson egy gelato vállalatot, amely többletterméket vásárol beszállítóitól, akiknek brutális üzleti veszteséggel kellett szembenézniük. Volt helyünk nyitni az új ötletek előtt - mondja Roš. Megpróbáljuk iparosítani mindazt a munkát, amelyet ebben a pillanatban végzünk, segítve a helyi gazdálkodói közösséget abban, hogy megmentse termelésük mostanában felesleges túllépéseit. A cél Roš szerint az, hogy ezeket a túlzásokat felvegye és ínyenc ételkészítményekké változtassa, amelyeket az emberek otthon is elfogyaszthatnak. Sok időbe telik, és sok szenvedély. Ez egy másik gondolkodásmód.

Amikor beszéltem Redzepivel, az általa dicsőséges koppenhágai tavaszi napon, örömében tört ki a lehetőség, hogy városának lakóit olyan formában táplálja, amely lehetővé tette Noma számára, hogy a szokásosnál jóval nagyobb demográfiát szolgáljon . Olyan szórakoztató, sugárzott. A minap sétáltunk egy csomó óvodával, egyikük pedig mutatott és azt mondta a barátjának: „Apám azt mondja, hogy itt most hamburgert lehet kapni!” Ma a sorban az első emberünk pár idősebb nő, és ők fél napig a borozóban fog ülni, és jól érzik magukat. Ez nagyon jó érzés.

Hihetetlen, hogy a független éttermek ilyen gyorsan alkalmazkodtak a világ minden táján, és csak saját kreativitásuk volt az ütemtervhez. Nem csak, hogy sok szakács és tulajdonos aktívan gondolkodik a továbblépés azon módjain, amelyek jobbak, mint amit a múltban tettek - hogy vállalkozásukat előnyösebbé, fenntarthatóbbá és igazságosabbá tegyék minden érintett számára.

Ez azt jelenti, hogy a grúziai Savannah-ban A szürkék séf, Mashama Bailey abban reménykedik, hogy a városok átgondolják az előnyöket, ha több szabadtéri ülőhelyet engedélyeznek, esetleg még a sűrűbben lakott utcákat is lezárják, hogy helyet kapjanak a járdán. A kapacitás 20-30 százalékos növelése megtakaríthat egy vállalkozást, mondja Bailey, de az amerikai városokat járhatóbbá és élhetőbbé is tenné.

Koppenhágában Redzepi azon gondolkodik, hogyan főzhet tovább a szélesebb közönség számára saját közösségén belül. (Bár mindketten elismerjük, hogy a hamburger bár valószínűleg nem fog működni, ha a nemzetközi turisták megérkeznek a helyszínre: A vonal öt mérföld hosszú lenne, és az összes ételblogger nevetve mondta.)

Én személy szerint arra vágyom, hogy visszatérhessek az útra, felfedezhessem, utazhassak és kóstolhassak. De nagyra értékelem a hazámat is, ahol szinte mindenki hozzáfér az egészségügyi ellátáshoz, ahol a minimálbérek elég magasak ahhoz, hogy a borravaló ne legyen a fő kompenzációs modell az ipar hatalmas csapdájáért, és ahol a közösségi együttműködés alapja érték.

Új büszkeség kutakat fedeztem fel, egy új megtiszteltetés érzését, hogy megengedték nekem, hogy tanulmányozzam ezt az ágazatot, amely annyira tele van szívvel, olyan kreatív és túlnyomórészt elkötelezett a pozitív változások mellett. Amikor végre felszállok arra a gépre, és visszajövök oda, akkor nagyon remélem, hogy amit találok, az jobb lesz, mint valaha.

Addig álmodozom azokról a kék óceánokról, azokról a napfényes színű koktélokról, és minden megdöbbentő látványról, illatról és ízről, amellyel az idei rövid, de édes globális kalandom során találkoztam. Itt van még több kaland, több észbontó étkezés, és minden szakács, tulajdonos és dolgozó, akik ilyen hihetetlen örömet okoznak a munkámnak.

A világ legjobb éttermeinek idei választásairól itt olvashat bővebben.