Amikor utazom, felkutatom azokat a ritka pillanatokat, amikor elfelejtem, hogy távol vagyok az otthonomtól - egy olyan hívogató étteremben ülve, azonnal úgy érzem magamhoz tartozom. A kis Montreal nevű étterem hosszú, fából készült bárjában egy széken ült A diplomata , Éreztem. Talán ez volt a szenvedély, amellyel Aaron Langille séf leírta, hogyan fűszerezi a vajat Laphroaiggel. Vagy talán az volt az öröm, amelyet egyik sous-szakácsa elmesélt arról, hogy egy egész disznót sült meg. Vagy házilag hoshigaki - egy levegőn szárított datolyaszilva, amelyet Langille „nagyon bonyolult gyümölcsös roll-up” -nak nevezett - amibe vágott egy darabot, és ragaszkodott hozzá, hogy megkóstoljam.

Január este volt, és tudom, hogy nevetnéd a szélkorbácsos arcomon, ha azt mondanám, hogy Montreal nem olyan hideg télen. Mivel nem vagyok hajlandó a nyilvános megaláztatásra, hadd erősítsem meg, hogy Montreal valójában annyira hideg. Órákig és órákig sétálva az utcán újra felértékelődött a hosszú fehérnemű. Ez egy fontos leckét is adott nekem a városról a hidegebb hónapokban: lehet, hogy éppen az év legmelegebb, legszebb ideje látogatni, különösen azok számára, akik étkezni mennek oda.

Montreal egy kellemes főzéssel teli város - és manapság messze merészkedik a múlt francia ihletésű konyhájától. Montreal óvárosának turisztikai körzetén kívül olyan szakácsokat, mixológusokat és pékeket talál, akik új és lenyűgöző módon tisztelik Quebec terroirját és sokszínűségét. A városközponttól északnyugatra a szomszédságok csoportja - Kis-Olaszország, Rosemont – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - egy olyan étkezési kultúra epicentrumaként jelenik meg, amelyet egyetlen származási nemzet vagy főzési stílus sem határozhat meg.

Ezek a közösségek bevándorlók generációit fogadták a világ minden tájáról. - Ez a montreali Montreal. Lehúzóbb. Eklektikus. Nagyobb szabadságunk van a kísérletezésre.

Mi a látogatók számára még jobb: ősszel és télen az éttermek kevésbé zsúfoltak, és a foglalásokat könnyebb biztosítani. A regionális beszerzés iránt elkötelezett szakácsok figyelemre méltó ötletességet alkalmaznak, amikor a nyár bősége távoli emlék.

'Az itt élők nem adnak f ** k, ha hideg van' - mondta nekem Marc-Olivier Frappier, amikor a konyhai bárban ültem Nyúlborom , az általa vezetett és társtulajdonos nyugodt, kétéves kisétterem Kis-Olaszországban. - A múlt héten hóvihar volt. Hideg volt, és sötét volt, és itt voltak.

Vin Mon Lapin figyelemre méltó törzskönyvvel rendelkezik. Frappier üzleti partnerei is működnek Joe Beef , amely Kanada egyik legismertebb éttermévé vált a hízott libamájra nehezített engedékeny menünek, a bőséges steak daraboknak és a jellegzetes ételének, a homárspagettinek köszönhetően. A tesóbarát túlzás szellemének jelentős következményei voltak; egy New York-i történet az elmúlt tavasszal dokumentálta Joe Beef konyhájának és vezetőinek tesztoszteronnal táplált, alkohollal átitatott kultúráját. legutóbbi kísérletek az általuk létrehozott mérgező munkakörnyezet javítására. Mégis, az étterem összes hírneve és hírneve ellenére sem Joe Beef étlapja, sem kultúrája nem tűnik szélesebb körben reprezentatív Montreal éttermi életének.

A Vin Mon Lapin több szempontból is Joe Beef ellenszere. Nyitott konyhája vidám, még nyugodt. A menü nem nagy tömeggel vagy bravúrral hat, hanem okos kényelemmel, ötletes kombinációkkal és váratlan virágzással. Még valami olyannak tűnő dolgot is elképzelnek, mint a kenyér-vaj tanfolyam: itt a (kitűnő) házi kenyérhez margarin tartozik. De ez nem a szupermarketek hírneve. Ha létezne luxusmargarin, az Vin Mon Lapin lenne - szerves, hidegen sajtolt, helyben készített napraforgóolajból egyszerre könnyű és gazdag, éteres és tartalmas kenőanyaggá verik.

Amikor az étkezésem véget ért, felkészültem arra, hogy visszamenjek a hidegbe. Frappier megkért, hogy várjak meg, mert volt egy „csak egy apróság”, amit ki kellett próbálnom, mielőtt elmentem. Pillanatokkal később megérkezett - egy kis, csillogó tésztafészek roncsolódott valamivel, amit nem tudtam azonnal azonosítani. Szeretni kell egy éttermet, ahol „csak egy apróság” az angolna carbonara étel. A nyár végén és kora ősszel füstölt, majd télre megtakarított angolna a kanadai örökséget énekli (az Első Nemzetek népei évezredek óta horgásztak rá), a carbonara pedig szeretetteljes kiáltás az étterem szomszédságában. Vin Mon Lapin Kis-Olaszország szívében ül, amely idén ünnepelte századik évfordulóját.

Összefüggő : A One Montreal Street, amelyet minden ételbarátnak meg kell látogatnia

Míg az olasz-kanadai közösség a 19. század vége óta növekszik ezen a területen, 1919 mérföldkövet jelentett: a Madonna della Difesa gyönyörű templomának építése jelezte, hogy itt vannak, hogy maradjanak. 1933-ban a város megnyitotta a Jean-Talon piac Kis-Olaszország északnyugati szélén. Ez továbbra is Észak-Amerika egyik legnagyobb szabadtéri piaca. A kültéri részek a hideg évszakban kitisztulnak, de még mindig beugorhat a Fromagerie Hamelbe, amely fenomenális sajtválasztékkal rendelkezik, és a Le Marché des Saveurs du Québec-hez, amely tucatnyi termelő juharszirupját, valamint almabort, sört, parfümöt kínál , és más ínyenc ajándéktárgyak a tartomány minden tájáról.

A környező utcák sűrűek az évtizedek óta tartó üzletekkel. A legviccesebb lehet Dante Hardver . 1956-ban Teresa és Luigi Vendittelli megnyitotta ezt a boltot a Rue Dante és a Rue St.-Dominique sarkán, hogy olasz gyártmányú szerszámokat és háztartási cikkeket árusítson. Néhány évvel később fiaik fegyvereket és lőszert adtak a vadászok számára. Néhány évvel ezután lányaik átalakították a hardverosztályt Montreal egyik legkiválóbb konyhai áruházává. Ma az üzlet furcsa hibrid, az a ritka hely, ahol mindent meg lehet vásárolni, amire szükség van, hogy megöljön egy állatot, és étkezéssé változtassa.

Quincaillerie Dante helye a vadászat és a főzés metszéspontjában önkéntelenül is előrevetítette az ételeink eredetének korabeli megszállottságát. Különösen meggyőző módon testesítheti meg itt: Manitoba , éppen a Boulevard St.-Laurent mellett, amely a Kis-Olaszország és a Mile-Ex közötti határt képezi. Simon Mathys séf konyhájának főzésének semmi köze a nevét megosztó középső kanadai tartományhoz. Valójában Quebec-nek hívnák. Mathys irgalmatlan a Québécois-termékek iránti szenvedélyében. A menüben nem talál citromot vagy csokoládét. Ehelyett lesz méz és bodza, whelks és tengeri szarvasgomba. Télen szinte semmi zöld nem jelenik meg a tányéron, „mert kint sincs semmi zöld” - mondta. - Új módot kell találnunk a fehérrépára vagy a rántásra.

A tél szépségét könnyen lebecsülik, alábecsülik, sőt láthatatlanok is. Kis-Olaszország kovácsoltvas erkélyein lógó jégcsapokról ragyog a napfény. Ez a havas filigrán a Jarry Park fáin, ahol korcsolyázni lehet egy befagyott tavon. Ez a melegség ölel át, amikor áthalad az ajtókon egy Métro állomáson.

Ahogy Mathys mondta, új módszert kell felfedeznie, de tiszteletben kell tartania az örökséget és a hagyományokat. Ennek egy része azt jelenti, hogy el kell ismerni a mai Montreal összetételét - a város lakosságának csupán 60 százaléka európai származású. Montrealban robusztus arab, kínai, vietnami, haiti és latin kisebbségek élnek, és bárhol jártam, sokszínűségről szóló történeteket hallottam. Ez nem azt jelenti, hogy a séfek és vendéglők növekvő generációja elhagyta Montreal mély gyökereit a francia konyhában. Közülük sokan a város legszintesebb konyháiban tanultak - nemcsak a Joe Beefnél, hanem az is megérintettem , Au Pied de Cochon , és A 400 ütés , amely együtt járult hozzá Montreal, mint kreatív kulináris célpont megalapításához. A technikai szigor a főzésük során megmutatkozik, de új környezetükben nagyobb teret engednek a játéknak.

Luca Cianciulli, az olasz étterem séfje és társtulajdonosa Moccione , Villeray-ben, a játékosság szellemét és a szomszédok helyes cselekvésre való törekvését egyaránt testesíti meg. Megjegyezte, hogy a lakás ablakából láthatja éttermét - ez a közelség mindennap emlékezteti a céljára. 'Megvan a technikája és a munkamorálunk, mint egy finom étteremnek, mondta, és a cowboyok szelleme.'

Érezheti a hömpölygését. Moccione az olasz szleng, amely alapvetően azt jelenti, hogy 'sh * thead' A tésztát a kevésbé hagyományosan olasz ételek mellé teszi fel az étlapra, például egy kacsa tartárt („a parmigiano ropogós olasz csavart ad neki”) és egy tempura-könnyű adag sült tenger gyümölcseit - szaga, tintahal, Québécois garnéla - meghintve. furikake ('nem klasszikusan olasz, de ők mindent megtalálnak, amit megtalálhat Olaszországban').

Összefüggő : Hogyan szeressük Montreált - télen is

Biztosan felvontam a szemöldökömet, mert Cianciulli gyorsan bólintott a mellette lévő koreai-kanadai kollégának, mintha igazolni akarná az ázsiai ízeket az ételekben. Az, ahogy a nyugati szakácsok elhomályosítják az ázsiai konyhák határait, konyhai gyarmatosításnak érezhetik magukat - a merkantilisták új hulláma söpör végig, innen ötletet és onnan kap egy fűszert. Pedig minden finom volt, amit a Moccionében kóstoltam. Imádtam az akciós ebédidőt sült sertéshúsból és kínai zöldekből, a rizstől, amelyet a vietnami éttermben kaptam Denise , egy otthonos oázis egy ipari utcában, a Parc-Ex negyedben. Talán azt gondoltam, hogy ez a gasztronómiai mishmas hitelesen tükrözi a modern Montreal arcát - és valóban az ízét.

Két háztömbnyire a Marché Jean-Talontól nyílt Emily Homsy és David Gauthier, mindkettő korábban Au Pied de Cochon volt. Bár St.-Denis . Itt megkóstolhatja Homsy egyiptomi örökségét, beleértve nagymamája falafeljének változatát, amelyet fava babból készítenek.

Homsy és Gauthier ragaszkodnak ahhoz, hogy a helyük egy „harapnivalókat kínáló bár”, ne pedig egy étterem legyen. Ugyanígy ragaszkodnak ahhoz, hogy a szomszédaiknak főzzenek - „azt akarjuk, hogy az emberek heti öt éjszaka jöhessenek ide” - mondta Homsy. És szomszédaiktól főznek; - jön a tokunk tól től a Szent Lőrinc-folyót - mondta. - Ismerjük a tokhal srácot. Jamie-nek hívják.

Amikor elmondtam Homsynak, hogy két mérföldet tettem meg, hogy eljussak a St. St.-Denis bárba, úgy nézett rám, mint aki őrült vagyok. Aztán elmondtam neki, hogy tervezek még két mérföldet gyalogolni vacsoráig. - Lőnie kell! - mondta a nő, és a bár mögött szaladt, hogy pohár Chartreuse-t öntsön. - Ez felmelegít.

E helyek mindegyike azt érezte, hogy olyan szerencsés vagyok, hogy igazi közösségbe léphettem, és belekóstolhattam valakinek otthonába. Hasonlóképpen, azon a helyen találtam magam kényszeresen. esik nem nagyon kell nézni. A La Petite-Patrie területén található egy általános apartmanház földszintjén található. A hidegebb hónapokban az ablakokat gyakran ködösítik, de a BOULANGERIE szépen nyomtatva van a bejárati ajtó felett. Álljon kint néhány percig, és meglátja a helyi lakosságot - egy vesszőre támaszkodó idős hölgy, egy babakocsit toló szakállas apa - kijön, friss kenyér a kezében.

Seth Gabrielse séf és Julien Roy pék 2016 októberében nyitották meg az Automne-t. Megdöbbentett, hogy az itteni pékségekben 'a terroir ötlete nem létezik', ahogy Gabrielse fogalmazott, és ennek megváltoztatására vállalkoztak. Lisztjeik 95 százaléka Quebecből származik. A legtöbb, ami nem, a rizsliszt, amelyre pompájuk érdekében szükségük van sütemények . (Az Automne kifli, széttörően éles külsejével és rágós belsejével, a legjobb, amit Franciaországon kívül rendelkeztem.)

Egy adott napon több mint egy tucat kenyér kínálkozik. A miche , négy különböző liszttel készült, különösen méltó alapanyag. Előfordulhat, hogy talál egy áfonyás-diós cipót, vagy ősszel egy paszternákot. A legdrágább soha nem haladja meg a 4 dollárt. - Soha nem akarok hallani az árunkról - mondta Roy, akinek a háttere a pénzügyek. - Azt akarom, hogy az emberek beszéljenek a minőségünkről.

A legutóbbi montreali éjszakámban a jeges járdák mentén vánszorogtam Közösségi Ház . Technikailag a fennsíkon található, a belvároshoz közelebb eső környéken, amelyet a turisták jobban ismernek. De több helyi is ajánlotta. Amikor a Maison Publique hét évvel ezelőtt megnyílt, a szomszédság kedvezőtlen helyzetű lakóövezetében, azt mondták, hogy úttörő szerepet játszott abban a fajta főzésben és vendéglátásban, amire törekedtem.

A gasztropub melegsége azonnal elhomályosította a szemüvegemet. Miután letöröltem őket, minden asztalon láttam kis üvegpalackokat, amelyeken kevés mángoldlevél volt. A hágón keresztül megpillantottam egy fiatal fiú fejének tetejét. Derek Dammann séf-tulajdonos fia, Felix volt az, aki segített ételeket fűszerezni, mielőtt étterembe jártak volna.

Ez adta meg az egész étkezés hangnemét. Az étel megközelíthető volt, mégis gyönyörűen merész: egyetlen sült kagyló marmittal; vajas madeleine-nel tálalt libamáj, extra gazdagságért, alma pedig a szükséges frissességért. A kiemelkedő? Saláta elszenesedett tintahalból, mustárral emulgeált tengeri sün kíséretében. Dicsőséges rejtvény volt. Hogyan lehet egy meleg - vagy legalábbis nem forró - tányér ilyen meleg?

A vacsora felénél kialudtak a fények. Mintha ez rendszeresen történt volna (nem történik meg), a szakácsok nem is szüneteltek. Kihúzták iPhone-jukat, és bekapcsolták a zseblámpákat, és éppen annyira megvilágították a konyhát, hogy tovább főzhessenek. Újabb gyertyák jelentek meg. Néhány perccel később stroboszkóp tört át a kondenzációval borított ablakokon, amikor egy elhaladó tűzoltóautó villogó piros lámpái világítottak be az űrbe. Az elektromos hálózat a hidegben küzdött, és egy közeli transzformátor felrobbant.

' C & apos; az apokalipszis! ' - mondta az egyik szakács kedélyesen egy törzsvendégnek. Visszagondolva ez a szó alkalmasnak tűnt erre az étkezésre és arra a tapasztalatra, hogy télen egy Montrealban átéljük az embert. Legkorábbi görög formája, az apokalipszis, nem katasztrófát, hanem leleplezést, leleplezést, kinyilatkoztatást jelez.

Montreal, Étkezés étkezés szerint

Hol tudok enni

Menj Bár St.-Denis Kis-Olaszországban italokért és a Közel-Kelet által ragadott kis tányérokért. Közeli Nyúlborom ötletes konyhájával és páratlan, mégis elegáns borlapjával rendelkezik, míg Moccione a város egyik legjobb olasz nyelvű helye. A Parc-Ex-ben, a lazán vietnami egész napos kávézóban Denise elengedhetetlen. Közösségi Ház gasztropub ételeket és kanadai borokat kínál. A diplomata olyan neves hatásokkal él, mint Korea és Dánia. Manitoba varázsolja a varázslatot a Québécois termékekből. Lépjen be esik hihetetlen kiflikért és kenyerekért.

Hol lehet vásárolni

Látogatás Jean-Talon piac sajtok és kamrák esetében, Conserva élelmiszerbolt a kanadai élelmiszerekhez, és Dante Hardver főzőedényekhez.

Hol maradjunk

107 év után a Ritz-Carlton még mindig wow - foglaljon lakosztályt, és hangulatos legyen a tűz előtt.

Ennek a történetnek egy változata először a Travel + Leisure 2019 novemberi számában jelent meg A Very Warm Welcome címmel.