Andy barátom az ég felé tereli a kocsit a tehénharangok felé. Nincs szükségünk a GPS üres képernyőjére annak megerősítéséhez, hogy a feltérképezetlen térben lebegünk a kora reggeli fényes, tejszerű fényben. Valahol alul fekszenek Manigod alpesi falu faragott faházai; körülöttünk minden irányban kinyújtva a Haute-Savoie kristályos csúcsait és mély gleccserágyait, valamint bozontos, virágokkal teli magas legelőit.
Mint sok előttünk álló spirituális utazó, nagy távolságokat tettünk meg és veszélyes csúcsokon mentünk fel, hogy bölcsességet keressünk egy hegytetőn lévő gurutól. Esetünkben megkérdeztük a sajtot.
Pontosabban azért vagyunk itt, hogy megismerjük Reblochon, annak a hajlékony, dagadó, vajas kellemes korongnak, amelyet narancssárga színű, bársonyos héj foglal magában. Azért vettem fel Andy-t erre a küldetésre, mert fáradhatatlanul derűs útitárs, mert annyira élvezi a sajtját, mint bárki más, akit ismerek, és ami döntő jelentőségű, mert bizonyított hajlandósága egy hét alatt 10 fontra szánni a kutatás jegyében .
A Savoie-n keresztüli étkezési túra nem ajánlott a szédülésben, a hegytől való visszaváltástól, a favázas faház-fóbiában, a laktóz-intoleránsban vagy a gyengébb szívben szenvedők számára. (Visszatekintve valószínűleg rossz előjel volt, hogy a szállodánkban a Wi-Fi-vel kapcsolatos jelszó majonéz volt.)
A Reblochont azért választottuk, mert nemes sajt, enyhén diós (ahogy a nemesek szokták lenni), és nagyon otthon van egyfajta jól elrendezett sajttálon, amely ezüst Christofle gördülő kocsin érkezik, az Époisses funky fordulói mellett és méltóságteljesen Stilton kék tornyai és a sajtvilág többi ünnepelt, félkövér betűs neve. És az ősi és változatlan elvek szerint kizárólag ezekre a szomszédos csúcsokra és völgyekre teremtenek, mint a 13. század óta. Igazság szerint híres, hírességét a francia kormány védi AOC státusszal, hogy megakadályozza a személyazonosság-lopásokat és legyőzze a másodosztályú csalókat. Mégis, ez egy olyan sajt, amelyet ugyanolyan könnyedén finoman adagolnak egy fehér kesztyűs pincérek, vagy amelyet a kövérujjas gazda, aki előállított, egy hegy szellős oldalán, egy piknikasztalnál, összecsukható késsel, vastag ékekre vágva.
Bármilyen jó sajt is lehet, sokkal jobb, ha elhagyja a divatos étterem steril határait, és a cuccokat a forrásáig vezeti vissza a Savoie-hegység tetején, a Francia Alpok keleti részén. Mert a sajttal ez a helyzet: soha nem csak a sajtról van szó. Bizonyos összefüggésekben ez a beletörődés, a dekadencia, a túlzás mellékneve. Szeretne valami kicsit rosszat csinálni? Olvasson rá sajtot! A haute cuisine modorú színházában a sajttúra érkezése civilizált fennsíkot jelent a sós és az édes között. Minél homályosabban és drágábban kurálják a sajtkocsi bónuszait, annál inkább hízelgenek és lenyűgöznek saját jó ízlésünk.
Ennek a zarándoklatnak az igazi vonzereje nem feltétlenül az, hogy a sajt eredete jobban ízlik (bár mindig így van). És nemcsak a tanyasi sajtok megkóstolására nyílik lehetőség, amelyeket szinte lehetetlen megtalálni a közvetlen régión kívül: egy fiatal, fanyar Reblochont árulnak itt Tomme Blanche néven; Persillé de Tignes, amely a nyolcadik századra tehető, és állítólag Nagy Károly, a frankok királyának kedvenc sajtja volt.
Az a pont, hogy idefelé kell vezetni ezeket a magas legelőket, részben maga a hajtás öröme, az út a mezőgazdaság és a kultúra azon kereszteződéséig, amely sajt. A Reblochon története egy erős hegyi népfaj ötletességének és túlélésének története. A 13. században a szarvasmarháktól függő savoyardokat az állományukból kivont tej mennyisége alapján adózták meg. Kidolgozták azt a rendszert, hogy az adóst megcsalják alul fejéssel, majd amikor a part kitisztult, titokban másodszor fejte ki a teheneket. Ez a tiltott második fejés egy krémesebb terméket eredményezett, amit sajtokká változtattak, amelynek neve származik, attól a történettől függően, amelyben hinni akar, akár a helyi patois a lopás vagy újból fejés .
A legjobb Reblochonok olyan kis családi vezetésű műveletekből származnak, mint például Jean-Pierre Veyrat, akinek rokonai a Reblochont gyártották Gazda (kistermelő, gazdálkodók által gyártott) és masszív Tommes de Savoie és rusztikus kecsketej Persillé de Manigod ezeken a lejtőkön Manigod felett, amíg bárki emlékszik.
Mindig itt voltunk, mondja Veyrat, és felméri a függőleges, trágyával töltött tartományát. A sífelvonó kábelei keresztezik az ingatlant. Fehér gumicsizmát, kék rövidnadrágot és elektromos-narancssárga pólót visel, amely középső részén kidudorodik, mint egy különösen túlérett Reblochon. Egy némafilmben azonnal kiválaszthatja őt franciául: vöröses, vaskos, egérszürke bajusszal, amely egy mosoly fanyar ráncán és egy pár nagyon animált bajuszszerű szemöldökön ül. Más szavakkal, pontosan úgy néz ki, hogyan szeretné, ha kinézne az Alpok tetején lévő sajtkészítője / guruja.
Tudta, hogy teheneink négyszázötven különféle virágot esznek itt alpesi legelő ? - kérdezi Veyrat. Mi nem. Azt hiszi, a legtöbbjüket megnevezi. (Céline, a beteg tolmácsunk nem az hogy türelmes).
Évszázadok óta olyan független, családi tulajdonban lévő termelők, mint a Veyrats, a nyári hónapokban ilyen hegyi réteken táplálták állományukat, majd ha hó fenyegetett, leereszkedtek velük az alatta lévő völgyekbe. Könnyű elképzelni, hogy egy jóindulatú Isten végső simítást ad a világ ezen részének kialakításában. Az Alpok szokásos sablonjához - zöld mezők vadvirágokkal vastagak; fehér poros gerincek szikráznak a távolban; olyan tiszta és hideg levegő, mint egy ital a hegyi patakból - Csak egy megjegyzést fűzne hozzá: még több tehéncsengőt!
A Savoie hangsávja az öreg clanky állandó, hipnotizáló csengése klarinét, a hagyományos harangok minden Abondance és Tarine fajta nyakán a terepen. A harang nélküli tehenek itt - mondja Veyrat - olyan lenne, mint egy bor nélküli étkezés.
Ha a Veyrat felvesz engem tanuló Reblochon producerként, milyen előkészületekre lenne szükségem?
Először jó tejre és csizmára van szükséged! a bölcs elrendeli, a városi cipőmmel nem imponálva. És kell egy óra, és mindig időben kell lenned! Utána, minden technika….
Amikor utazik, hogy megnézze valaminek a forrását, amit szeret - amikor felmászik a hegyre a megvilágosodás után - feltétlenül felismerhető lesz, hogy valójában nem úgy kapja meg a teljes képet, hogy csak a fejét bökve látja, hogy a közmondás kolbász készül. Ez az a pillanat, amikor vendéglátója elméje a száz apró részlet egyikére vándorol, amelyek hozzájárulnak a kérdéses dolog kidolgozásához, olyan sajátosságokhoz, amelyeket gondjai lennének kiválasztani és elmagyarázni, mert egész életében ismeri őket. Ez az a pillanat, amikor a legjobb leülni és enni.
Szeretne kipróbálni egy sajtot? - kérdezi Veyrat reménykedve, amikor elfogynak a megmutatni való dolgok.
A szabadtéri asztalnál csatlakozik hozzánk a felesége, Françoise, pár jókedvű belga sajtvásárló, aki vásárlási ünnepen tartózkodik, egy kíváncsi narancssárga cirmos cica, és a család két határkolliája egyike szünetet tart a tehenek üldözésében. Négy vagy öt sajtot negyedekre vágunk, és elosztjuk az asztal körül. Félkilós téglát mutatnak be a gazdaság saját vajjából, és egy részét kenyérre kenjük, a többit pedig kézről szájra eszünk, mintha egy különösen tejszínes sajt lenne. Ami a tejtermelés mechanikájának félig gyümölcsöző tanulságaként indult, az a sajtfogyasztás és a kölcsönösen összekevert apró beszédek maratonjává vált. Nem emlékszem, mi a bűvös szó, de valaki elgondolkodik azon, hogy megkérdezi Veyratot, hátha mégis megtörténik, csak esetleg tartson egy kis apró házi emésztést családja magánhasználatához. Természetesen! - fújja, mintha azzal vádolták volna, hogy nem volt elég robusztus ember a földön ahhoz, hogy a hegyi holdfény méretes pincéjében üljön. Felkelve a kihívásnak, fehér csizmájával egy pillanatra eltűnik a házban, és gyorsan visszatér egy féltucat liter százbiztos házi sörrel újrahasznosított limonádés palackokban. Van egy aszalt szilvával ízesítve, egy másik génépi (egy kis sárga virágú hegyi gyógynövény, amely csak nagy magasságban terem), és egy fenyőzöld tonik, amely úgy néz ki, mintha egy egész megőrzött baba karácsonyfát tartalmazna. Veyrat kanállal táplálkozik felesége házi készítésű málnafűszerével, amelyet bőségesen öntenek a szeszes italokkal. Közel, de nem egészen 9 óra van.
Az asztalon lévő sajt már eltűnt, nem maradt más, csak a Tommes megcsípett héja. Folyamatban van egy másik palack kimerülése a család tárolójából (ez az almák, mint fegyveres fokozatú Calvados, vagy gyógyszeres dörzsölő Calvados), amikor a kocsi kürtjének gyenge sípoló hangját halljuk a csengő tehénharangok állandó kakofóniáján keresztül. Egy kicsi, cseresznyevörös Fiat Panda döfködik az út felé haladó sziklavíz mellett. Veyrat boldogan integet, és bejelenti az érkezését A gumiabroncs! A Kerekes Bika - magyarázzák a Veyrats - a kormány mögött ülő barátjuk meleg beceneve: Inszeminátor úr.
Örömteli ember, olajzöld színű munkaruhában, szélfújta, fehér hajjal. A Bika a kerekeken felpattan, és kinyitja a ferdehátúját, hogy felfedje a nitrogénhűtéses tartályokat, amelyek különleges szállítását tartalmazzák. Egyetlen, elegánsan hosszú latex kesztyűt húzva fel, Audrey Hepburn viselheti a műtétet, kijelenti, hogy készen áll az üzleti életre, és felkéri az egész vidám reggelibandát, hogy jelölje meg. Egyikünk számára sem világos okokból követjük őt az istállóba, és továbbra is az almafák poharát tartva figyeljük ezt a rutinos, de józan és furcsa módon ünnepélyes eseményt. Meglátogattuk, hogy miként gazdálkodnak ezen a légi folton, és megőrzik a nagy sajt kultúráját, és ez az. A Bika visszatér a kerekeihez, és a tehén kissé riadtan, de anélkül, hogy csak hátranézne, visszatér a legelő lejtőin. Ideje volt, hogy a legénység elinduljon a hegyről. Biztos vagyok benne, hogy egyikünk sem fogja soha többé ugyanúgy megnézni a Reblochon krémes körét.
A Savoie sajtjai az alpesi legelők erőteljes troposzférájában születnek, de érlelődnek az alábbi városok nedves, sötét pincéiben. Annecy a Haute-Savoie fővárosa. Ez egy kedves, tehetős üdülőváros, 45 perces autóútra Genftől délre, a nyugodt és elképesztően kék Annecy-tó északnyugati partján. Nem úgy értem elképesztően a valóban egészen kék szinonimájaként. Úgy értem, hogy egy pillantást vet a víz mély, sugárzó akvamarinjára és a tó túlsó partján a hegyek gyengéden emelkedő lejtőire, amelyek úgy tűnik, hogy mindenükre magukban vették a fényvisszaverő kékséget, és a makulátlan azúrkék égre, és úgy tűnik, hogy az egész világ egyfajta kék szűrőn keresztül látható, és őszintén szólva csodálkozol.
Annecy a környék legjobbjainak is otthont ad finomítók, a sajtbarlang mesterei is. Több mint sajtkészítő, a finomító egyfajta földalatti befejező iskolát működtet a Reblochons számára gazdák és krétás, foltos bőrű Tommes és a Beaufort széles, sárga kerekei, amelyek igényeik és sajátosságaik szerint öregednek, amíg el nem érik a piaci készültség pontos pillanatát. A gazda-termelő vörös arcú, durva bőrű; a Savoie tehén és a virágos fű közötti természetes affinitás kiadós varázslója. A finomító kedves, világi; részben sajt-suttogó, részben technikus és eladó. Jacques Dubouloz családja 1950 óta foglalkozik ezzel a szakmával. Karcsú, sportos 58 éves, bár úgy néz ki, mint 28 éves. köszönöm, ez a sajt, mondja, amikor megkérdezték a titkát. És így a fiatalok fondü-kútjához megyünk.
Az Annecy külterületén lévő üzletében végzett kimerítő kóstoló után Duboulozval a városba hajtunk egy ebédre morel fondue és farçon, ősi és veszélyeztetett Savoyard paraszterősítő dolog reszelt burgonyából, aszalt szilvából, füstölt sertészsírból, sonkából és dióból, ami valami olyasmi, mint a gyümölcstorta és a húskenyér keresztezése. Dubouloz bejárja a sajtbarlangjait, amelyek - mint egy kém odúja - a szülei házának hátsó részében található igénytelen fészer alatt találhatók. A hűvös levegő csiklandozza az orrát, ezeknek a földalatti kamráknak az egész légkörét feltölti a rengeteg bonyolult, virágzó penész. Csodás illata van.
Kint az anyja házi készítésűen szárít gyümölcs paszta vadból készült Áfonya a délutáni napsütésben. Dubouloz apja szundikálásra ébred, és megkérdezi, hogy esetleg csak kipróbálnánk-e néhány emésztést, amit kigondolt. És így a Dubouloz-zal töltött délutánunk úgy zárul, mint a Veyrat-tel töltött reggeli, egy hosszú és lelkes kóstolóval, különféle házi készítésű elixírekkel. Az egyik különösen csípős példa pontosan olyan magasságban termesztett hegyi gyógynövény 40 szárát tartalmazta, amely csak ilyen magasságban nő, egy agyag-urnából merítve, amely - mint Andy mondja - úgy néz ki, mintha a rómaiak hagyták volna hátra.
Találkozók között a alpesi legelő és övék finomító lenti testvérek, Andy és én mindennapi szokásunk szerint eltévedünk egyik hegyközségben a másik után, és annyi sajtot fogyasztunk, amennyit csak tudunk, és hevesen sok hobbi által előállított alkoholt. Egy dolgot észlelünk napi meghajtóink során (megfelelő kijózanítási idő után) egy lökhárító matrica, amelyet máshol nem vesz észre, amely kifejezi a környék valódi vallását: a tartiflette-ben bízunk. A szóban forgó étel tompa kalóriatartalmú tárgy, végtelenül gazdag burgonya és vastag szalonnás vaj, édes hagyma és a legvastagabb krémből álló folyók együttese, amelyet fél hüvelyknyi megolvasztott Reblochon alá temettek. Bizalom megrázóan találó kifejezés, mint itt, mivel bárki, aki megpróbálja befejezni a tartiflette bízik alkotmányában és sok szerencsében, hogy túléli. És bíznod kell abban, hogy a tartiflette készítő időt és gondosságot igényel az elkészítésében, és alkalmazza a igazi gazda Reblochon és nem valami olcsóbb helyettesítő egy kollektív tejüzemből, mint a turistákra szabott éttermek közül sokan teszik.
Egy este Annecytől délre, a tó körül haladunk, majd fel a Col de la Forclaz nevű magas csúcsra Montmin apró falucskája közelében. Kívül az út szélén sárkányrepülők keringenek a völgyben szemmagasságban. A Chalet La Pricaz teraszasztala felől az Annecy-tó szinte teljes hosszában lefelé nézhet. Szűken verjük a naplementét, és amikor egy aperitifhez és a szükséges helyi sonka tányérhoz rendezkedünk, a fény teljesen narancssárgára megy, a hosszú tó az S-görbét lefelé teszi, ameddig csak láthatjuk, a környező hegyek bársonyosak és bujaak . Sötéttel jön a hideg, és visszavonulunk egy szobába, amely alacsonyan és melegen világít, fakó fa bútorokkal és vörös kockás szövetekkel a falakon. A tartiflette kerek, alacsony, fém edényt tölt meg. Egyikünk sem tudja igazán elképzelni, hogy ilyet eszünk az utazás ezen a pontján. Egy kis kísérő salátát zárt üvegbe zárnak - mintha a növény idegen elem lenne, amelyet karanténba kell helyezni. Jó mérlegre van még egy kis helyi sonka. Óvatosan belevágunk és elkezdünk enni. Forró, Reblochony, lélekbe burkolózó gazdag, de csodával határos módon nem ólmos - ez olyan közel van, amennyire csak el tudom képzelni, az ideális tartiflette . Nem úgy süllyed el, mint egy szikla, hanem úgy szárnyal, mint a sárkányrepülõ. Ez egy tartiflette bízhatsz.
Utolsó délutánunkon felfelé haladunk a Ferme Auberge des Corbassières-hez, egy sajtgyártóhoz és egy nagy, rusztikus, fából készült kunyhóban, egy lejtős zöld legelőre épített vendéglőhöz. Kívül virágtartók lógnak az ereszről, rózsaszínű, kék és lila fényes borítással a barna fához. Egy kézzel faragott tábla felirata 1500 m. A piknikasztalokat a miniatűr sütőkkel terítik, amelyekkel a ház különlegességét készítik, Reblochonnade, egyfajta szalonna nélküli, barkácsolás, dekonstruálva tartiflette . A Reblochon szeleteit ízlés szerint felolvasztja az olvadt olvadósságra, majd öntsön sajtot főtt burgonyára. Valamelyik az olvasztási tevékenység miatt a sajt gyorsan lemegy, és hamarosan hozzák a lemez második felét a Reblochon-ból, majd ez is elmúlt.
A GPS ismét megmutatja, hogy lebegünk az űrben, és a kis bérelt autó döcög és kapar a meredek, sziklás terepen. És ismét a ragyogó napsütésben ülünk, és csodáljuk a környező dombok mélyzöldjét, és többet fogyasztunk a gyönyörű tejtermékekből, mint amennyire van helyünk.
Aztán egy ismerős csipogás, és egy modifikált piros Fiat Panda látványa pattog a látvány elől. A Bika a Kerekeken fordulót tesz. Integet, mi pedig lelkesen intünk vissza. Van egy barátunk a Savoie-ban. A helyi színtér részévé váltunk. A tehénharangokat már nem is vesszük észre.
Adam Sachs T + L közreműködő szerkesztő.
Megközelítés
Béreljen autót, és vezessen 30 mérföldre Genftől (GVA) vagy 80 mérföldre Lyontól (LYS). Mindkettőt az Aer Lingus, az Air France és a British Airways szolgálja ki.
Megközelítés
Haute-Savoie régió az ország egyik legsűrűbb autópálya-hálózatával rendelkezik. Autókölcsönzés a legjobb lehetőség a felfedezésre.
Marad
Auberge du Père Bise Az elegáns tóparti Annecytől rövid autóútra egy nagyon jó Michelin-csillagos étterem várja a vendégeket. Talloires; perebise.com . $$
Faházak - Hotel La Croix-Fry A hegyekben található hagyományos alpesi szállás szőrmével borított párnákkal és erkélyekkel, kilométerekre nyíló kilátással. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$
Eszik
Chalet La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$
Auberge des Corbassières farm La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$
Sajtkészítők és Finomítók
Paccard finomító pince Kiváló finomítók a tanyaház Reblochons nagy választékával. Manigod; reblochon-paccard.fr .
Earl du Nant Noisy Ennek a gazda Reblochonjának - amelyet a Veyrats a helyszínen értékesített - érdemes 5000 méter magasan meghajtani. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.
Fromagerie Pierre Gay Kedves harmadik generációs kereskedő, jól elismert üzlettel a város központjában. Annecy; fromagerie-pierregay.com .
Jacques Dubouloz krémgyár a piacokról Ez a Meilleur Ouvrier de France tulajdonosa egy üzlet a városban, és barlangtúrákat kínál a közelben. Annecy; cremeriedesmarches.fr .
A múltkori Kecskefarm Egy fiatal pár kitűnő Persillé des Aravis-t és különféle egyéb kecskesajtokat készít. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.
Sajttúrák
Lila szarvasgomba A párizsi székhelyű Bonnie Brayham személyre szabott útvonalakat készíthet az egész régióban. purpletruffle.com ; tanácsadási díjak 600 dollártól.
Szállodák
$ Kevesebb, mint 200 USD
$$ 200-350 dollár
$$$ 350 és 500 dollár között
$$$$ 500–1000 USD
$$$$$ Több mint 1000 dollár
Éttermek
$ Kevesebb, mint 25 USD
$$ 25–75 USD
$$$ 75–150 USD
$$$$ Több mint 150 dollár