Gondolom magam rettenthetetlenül a gasztronómiai izgalmak után. Hódítottam a képzeletbeli tömeges jelenetek iránti rettegésemtől, hogy szellősen sülteket vegyek puchkas Kolkata, India. A kanyargós utakat a szecsuáni tartomány hegyei között levő vallási visszavonulásra vezettem vegetáriánus ezoterika miatt. Ebédre megjelent a törvénytelen Makaóban, amikor a rivális bandák cserepes lövéseket készítettek egymással egy falat makaói chili garnélarákért. De egyszerűen nem tudtam eljutni Japán gasztronómiai nirvánájához, így a külsősök iránti közömbösség és a sztratoszférikus árak meséi kísértettek.
Aztán Richard Bloch építész haver, aki rendszeresen jár be tokiói megbízásokba, felajánlotta, hogy elvezet titkos helyekre, ahová turisták ritkán járnak. New York-i japánofil barátai pedig élelmiszer-világ kapcsolatokat hoztak létre, hajlandóak páromat, Stevent és engem finom kitérőkre vezetni. Elindultunk, és elhatároztuk, hogy felfedezzük a legjobb Tokió kínálatát, magas és alacsony árszinten, az exkluzívaktól és a homálytól kezdve a tombolásokig és az alázatokig.
22 órakor, alig három órával a Naritába való leszállás után, az odüsszeia kezdődik Sushi Takumi Okabe , a város Asakusa szomszédságában, ahol sushi adeptusok duója várakozik egy nem birtokolt kilencszemélyes pultnál. Először is, jeges hideg Kósinozeki szakét, prémium üzemanyagot kortyolgatunk az Edo-kori Kaichiro Okabe műveihez. A séf, állítólag, Masa Takayama mentora, akinek 450 dolláros sushi-ja van omakase 2004-ben megnyílt Masa étterme óta izgalommal tölti el a manhattani sushi cognoscentit. Takayama nevét hallva a séf mosolyogva folytatja a vékony szeletek vágását egy ezüst tűhalból, pirospaprika-szezámmártással festve. A hal májja szója tócsában következik, majd kis tálak felvonulása: darab nyers garnélarák, amely kedélyesen tapad a nyelvre; makréla darabok tetején nori tüskékkel; csípős hínárral fűzött ráktojások. Ezek a meglepő textúrák és ízek csak a sushi, a falatok halak előjátékát jelentik, amelyek a séf különleges mártásával - az univerzális kódot adva, hogy nem adom el a titkaimat - érkezik. A tintahal apróra vágott tojással van töltve, Edo stílusban. Az ecet felmelegíti a nyers garnélarák édességét a melegített rizsen. A wasabi nagy sikere a zsíros tonhalon az agyamig megy. Érzékeim túlhajtásba kerülnek, mivel annyi bonyolultságot adnak át ünnepélyes ütemben, egy-egy darabonként. Vagy a sake kortyjai között? Nagyon örülök, hogy ilyen magas hangon indítom küldetésünket.
Másnap bejelentkezünk a kijelölt foodie gurukkal, és úgy tűnik, hogy mindenkivel, akivel beszélek, van egy kedvenc sushi bárja, robata grill, vagy kaiseki-templom (kevés kóstoló adag gyönyörű tálakban és csészealjakban). A japánok ugyanolyan megszállottja az ételnek, mint mi amerikaiak - valószínűleg inkább. Látom őket sorban, hogy itt vásárolhassanak 60 font fontot Takashimaya amikor megállunk felfedezni az üzlet hatalmas, nemzetközi ehető éttermét. Mintát veszünk gyoza (sertés galuska) forrón le a rácsról. Az ügyintézők a Fauchon kijelzőhöz és a grammban eladott japán savanyúságok nagy hordóihoz irányítanak minket. Úgy látom, senki sem vásárol 100 dolláros dinnyét, de valóban fodros szövetben vannak feltüntetve, mint a Fabergé tojás.
Tudomásul veszem, hogy naponta ötször-hatszor ehetünk, hogy lefedjük a főzés minden kategóriáját kizárólag Tokióban, ahol a Michelin 320 csillagot ítélt meg - többet, mint Párizs, többet, mint a világ bármely más városa. Ez egy olyan város, ahol a szakosodás mániákussá válik, éttermekkel, amelyek csak angolnát vagy fugit (az ürömhalat képesek megölni, ha nem megfelelően méregtelenítenek), tésztaboltokat udonnak, másokat sobának, ízületeket ramennek, tempurának, rántott sertésszeleteket, csirkét alkatrészek. Nem szabad figyelmen kívül hagynunk az olasz főzés és a szarvasgomba sütemények iránti japán szenvedélyt? Figyelmen kívül hagyja Michelin kedvesét, Joël Robuchont? Igen: Végül is mehetünk Robuchon Atelierjébe odahaza, New Yorkba.
Inkább a tempurára vagyok kíváncsi. A legjobbak is elég izgalmasak lehetnek? New York-i tapasztalataim szerint a tempura ritkán olyan izgalmas, mint egy jó vegyesen sült, soha nem olyan szállító, mint a fenséges sushi. De egy barátunk ragaszkodott ahhoz, hogy egy tempura estét tapasztaljunk Kondo , kedvence Ginzában. Remélem, hogy mélyen sült kinyilatkoztatás lesz.
Az U alakú pultnál mindössze 15 ülőhely található (messze előre foglalva), az egyik tűszerű torony tetején. De kapunk egy íjat magától Fumio Kondótól, amelyet a sütőállomás elé ültetnek egy kavicsos liszthegy mellé, karba fonva, mint egy középkorú harcos. A fiatal nők italokat és mulatságokat szállítanak a konyhából. Aztán, miután mindenki belekerült a prológba, Kondo megfeszül, elfordítja a fejét, mint egy baseball kancsó a halmon, és fellendül. A por úgy repül, amikor tengeri lényeket húz át a száraz tempura bevonat dombján, vagy egy adag lágy búzalisztet tésztává cseppfolyósít. Egy kis tálcát tesz elém, egy pergamen téglalapot dob rá, és egy pár ropogós garnélafejet szállít. Ezután tiszta és csodálatosan puha papír a garnélarák testéhez. Angolul ad utasítást kettőnknek: Használjon sót - mondja. Most mártással. Ezúttal mész.
Itt jönnek a rántott lótuszgyökér, a spárgahegyek, a liliomhagyma. Kondo folyamatosan megáll, hogy lemossa az ujjaira tapadt lisztes keveréket. Nincs szósz, enyhe kis halért parancsol. Kagyló, kagyló, tőkehal, padlizsán reszketve és legyezve. A zsírral foltos pergamenek eltűnnek, és tiszták érkeznek. Kondo furcsa, zöld, makkszerű tárgyat választ ki egy kora tavaszi zöldségkosárból ( szezonális japán mantra volt jóval azelőtt, hogy az amerikai szakácsok vallást szereztek volna). Butterbur - mondja -, mintha ez megmagyarázná. Sütés közben laposan nyomja az ütött izzót, így óriási brossra hasonlít. Az íze? A zöld lényege, meglepetéssel keserű villanással a végén. Kezdem megérteni.
Másnap este Richard építész barátunk egy kis sikátorban vezet le minket egy benzinkút mellett Owan , amelyet homályos acél és üveg drámai homlokzata takar. Világos, hogy imádja ezt a kis oázist, nemcsak a gyengéd árúak miatt omakase ízletes ételekből álló menü - fejenként csak 50 dollár -, de a barátságos tulajdonos, Kuniatsu Kondo iránti kapcsolatért is, aki egyértelműen tiszteletben tartja a dizájnt is. A személyzet terrakotta színű kötényei visszhangozzák a terrakottára festett falakat, és az előttünk letett tálak tükrözik az értékes antik kerámiákat és lakkruhákat a megvilágított polcokon. A szakács egy szaké csészét választ nekem egy tálcán lévő gyűjteményből. A menü görgetését két sima fekete kő tartja nyitva. A 12 férőhelyes pult mögött álló asszisztens a jeget olyan formákba faragja, amelyeket a szakács igényel; ügyes darab kerül a szilvaboros fröccsömbe.
A Kondo különleges sókat tesz ki a frissen készített tofu gossamer-nyitójához, majd mizuna-saláta szárított bonito forgácsával. A séf tányérjára a séf pácolja a fekete hínárt, a halak izgalmasan simaak és szilárdak, a hőmérséklet tökéletes. A fésűkagyló, az osztriga és a brokkoli rabe egy dashi húslevesben úszó puha párolt gombócot csapol fel. A lótuszszeletek közé rakott garnélarákot tésztába sodorják, és tempurára sütik. A sertéshúst napa káposztában forgatják. Érzem, hogy a séf a rétegzett tojás klasszikus japán döntője felé halad. Minden szakács büszke a tojáskeverékére - veszi észre Richard. Ellentétben az omlett blobbi vágásával, amelyet otthon kerülök, ez meleg, és egyáltalán nem édes, reszelt retek mellett.
Azt terveztem, hogy elmélyülök a japán ételekben, felfedezem a miso, a tofu, mochi (ragacsos rizs paszta). Túl sok finomat eszünk kushiage, nyársakon sült dolgok, a Rokukakutei , Barney's felett, a Ginzában, ahol impozáns importborok gyűjteményét öntik drága serlegekbe. A séf tele van meglepetésekkel: lótusz rántva, majd nyárssal; shiitake és lazac; egy marhadarabot a babzsinó köré tekerve. Mindannyian kapunk egy tál nyers zöldséget, hogy ropogtassunk a rántott falatok között.
Nem jöttem idáig enni franciául, és nem számoltam a külföldi konyhák iránti japán szenvedéllyel. De egy élelmiszer-megszállott ember a városban meghív minket ebédelni Kinoshita étterem , ahol a tehetős kifinomultak elkötelezettsége a tulajdonos Kazuhiko Kinoshitát csillaggá tette. De ő egy sztárséf, aki mindig a konyhájában van - figyeli házigazdánk. Noha a 32 helyet általában jó előre lefoglalják, sikerült három utolsó pillanatban elcsípni a közös asztalnál, jó kilátással Kinoshitára. Sportos fehér pólójában és a farmer fölé kötött kötényben személyesen csíp minden tányért, bajusza és kecskeszakálla fényes, szőrtelen fejet indít.
A mulatságok-hármasok hármasa után egy finoman zselésített homár-koktél rádöbbent, hogy hálás vagyok egy kis szünetért egy hét soba, pácolt hal és pácolt csipke után. A buja tenger gyümölcsei bisque pozitív illatú, mint Franciaország. A hatfogásos kóstolómenü nem ad költői előrehaladást, de bolond vagyok a vérkolbászért, valamint a szakács borsos tintahaláért. A karfiolos szarvaspogácsa mellett ritkán felszolgált szarvasfilét a mandarinszeletek követik a crème brûlée sekély szigetén. Nagyon csodálatos egy szakácstól, aki még soha nem is járt Franciaországban.
Látogatásom előtt figyelmeztettek, hogy vannak tokiói éttermek, olyan ezoterikusak, annyira exkluzívak, olyan drágák, hogy csak jogdíjakat és mogulokat fogadnak. A japán fővárosban a gasztronómia-epifánia iránti törekvésem során elkápráztattak a magas és alacsony étkezések elképesztő választékától, és elbűvöltek az ájulás figyelmének rituáléi. A gyorsétterem-ramen ízületek lelkes fogadtatásától kezdve a szertartásos kaiseki kecses környezetéig, bárhová merészkedtünk, az étel volt a fő esemény. Étel, amely mindenekelőtt szezonális, ugyanakkor provokatív, egzotikus és kellemesen jó.
Gael Greene a szerző szerzője Telhetetlen: Mesék egy finom túlzott életből (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Kilencedik fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; vacsora két főre 290 dollár.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; vacsora két személynek 157 USD.
Kinoshita étterem Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; vacsora két embernek 144 dollár.
Rokukakutei Kojun Bldg., Negyedik fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; vacsora két embernek 360 dollár.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; vacsora kettőnek 300 dollár.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
A kilenc emeletes utazás klausztrofóbiás, ütött-kopott lifttel megéri: Az ajtók Kondo felé nyílnak, egy zen-nyugodt étkezőbe, elnémított barnulókból és szőke cédrusból, amelyet Fumio Kondo sütésmester vezet, titkos receptjeitől tisztelve. A séf egy sor friss zöldséget és halat mártott, csiszolt szezámolajjal töltött, csiszolt bronz wokba tölt; a spárga hibátlan szárai, a friss gyömbérrügyek, az egész rózsaszín garnélarák és az apró gobhalak mind megkapják a forró villanást. Az egyik szezonális különlegesség a füstös shiitake gomba, amelyet farmon nevelnek cédrusfákon. A fináléért kérje a felaprított sárgarépát, amelyet egy fonott-cukros kupola ihlette, amelyet a szakács megkóstolt Pierre Hermé egyik párizsi cukrászdájában.
Rokukakutei
Ez a minimalista Ginza drágakő Michelin csillagot kapott isteni okáért kushiage (rántott nyárs). Bár a borlap kitűnő, a happo szaké (hideg pezsgő szaké) is jól párosul kushiage .
Owan
Az éttermet homályos acél és üveg drámai homlokzata takarja. A törzsvendégek nem csak a gyengéd árúak miatt szeretik ezt a helyet omakase ízletes ételekből álló menü - fejenként csak 50 dollár -, de a barátságos tulajdonos, Kuniatsu Kondo iránti kapcsolata miatt is. A fésűkagyló, az osztriga és a brokkoli rabe egy dashi húslevesben úszó puha párolt gombócot csapol fel. A lótuszszeletek közé rakott garnélarákot tésztába sodorják, és tempurára sütik. A sertéshúst napa káposztában forgatják.
Kinoshita étterem
A tehetős kifinomultak elkötelezettsége sztárrá tette Kazuhiko Kinoshita tulajdonosát, és a 32 helyet előre lefoglalta.
Sushi Takumi Okabe
A séf Masa Takayama mentora, akinek 450 dolláros sushi-ja van omakase a manhattani sushi cognoscentit izgalommal várja, mióta a Masa étterme 2004-ben megnyílt.