Naponta 164 ember költözik Austin, Texas , az ország második leggyorsabban növekvő városa. Másnap reggel mindannyian sorba kerülnek a Franklin BBQ-nál.

Vannak mindig 164 ember a sorban a Franklin BBQ-nál; Gyanítom, hogy van valami városi rendelet, amely ezt előírja. Hogy Aaron Franklint méltán üdvözlik Austin legkiválóbb pitmesterének, az annál is lenyűgözőbb egy 36 éves ex-punk-dobos számára, aki belebotlott a mesterségbe. Profi sörivó és rock-and-roll voltam, teljes munkaidőben zenéltem - mondja. A húszas éveim közepéig nem volt grillezési tapasztalatom. Amikor főztem az első szegyemet, valójában az interneten kellett keresnem a „hogyan kell főzni a szegyet”.

Franklin hamar eleget tanult ahhoz, hogy az I-35 által parkolt pótkocsiból elkezdhesse eladni az ételt. Legendája gyorsan nőtt, maga a város mellett. Hat évvel később egy megfelelő kétszintes épületben dolgozik, ahol hat tölgyfa utáni dohányos (némelyiket kemény zenekaroknak neveznek) naponta rengeteg füstölt húst alakít ki. Ami még mindig nem elegendő ahhoz, hogy mindenkit megetetjen a sorban.

Minél többet eszem Franklin barbecue-jából - a mellkasát, a bordáit, a nedvön áttörő láncszemeit -, annál inkább meg vagyok győződve arról, hogy ő egy kozmikus füstvarázsló, akit azért küldtek, hogy megmentsen minket unalmas földi táplálékainktól. Mi a titka? Millió változó van a barbecue-ban, és mindegyik számít - mondja. Az egyik kiemelkedik: a régi iskolai srácok többségével ellentétben Franklin megszállottja a beszerzésnek. Hagyományosan senki sem törődött a hússal - ez céges, takarmány-marhahús volt a dobozban. Franklin megvásárolja a mellkasát a Creekstone Farms-tól, fontonként 4 dollár feletti áron.

Austin természetesen szinonimája a barbecue-nak, de a közelmúltig kevés volt a kiemelkedő a városban, mondja Matthew Odam, az étterem kritikusa Austin amerikai-államférfi . Ahhoz, hogy jól csinálja, azt mondja, el kellett hajtania a városból - olyan vidéki előőrsökhöz, mint a Lockhart, ahol a fekete, a Smitty's és a Kreuz Market szent füstháromsága található. (A három közül a legjobb Black tavaly ősszel végül Austinban nyitott helyet.)

De most egy új BBQ őr érkezett a városba, megosztva Franklin figyelmét a részletekre és a lázadó szívre. A 90 Micklethwait Craft Meats, egy roppant lakóautó, amely félelmetes sertéshúst és jalapeño-sajt őrleményt szolgál fel, a sztereó a Dinosaur Jr.-t részesíti előnyben Junior Walker helyett. A La Barbecue-nál a hangsáv elcsúszik a Guides by Voices-ba, és az olvadt szegy a Franklin's-tel vetekszik a város legjobbjaival. Franklin saját kedvence? Valentina Tex Mex BBQ teherautója, ahol a kézzel készített tortillákat kifogástalanul füstölt szegyekkel és karnitákkal töltik meg. Magam sem eszem sok grillt - vallja be. De ember, Valentináé rad.

Elölről megemlítem Franklint és kohortját, mert a barbecue felfelé haladó pályája párhuzamos az austini étkezéssel általában. Valljuk be, még hat-hét évvel ezelőtt is az a gondolat, hogy kizárólag nagyszerű éttermek miatt utazzunk ide, nos, furcsa lett volna (kölcsönözni egy kifejezést Austin játékkönyvéből). Persze rengeteg gyilkos bár volt, és mindenféle élelmiszer-teherautó ittas embereket látott vendégül a bárok előtt. De úti cél étkezés? Nem túl sok.

Még Paul Qui, a helyi hős megfordult Főszakács győztes, aki annyit tett, hogy bárki növelje városának ismertségét élelmiszer-kamion birodalmával és díjnyertes Qui éttermével, elismeri, hogy nem Austin volt az első választása. Az volt a tervem, hogy megtakarítok egy kis pénzt, és New Yorkba költözöm - hívja itt. De akkor elkezdtem látni Austin lehetőségeit, az emberek szenvedélyét, akikkel dolgoztam - és hirtelen megfordult a gondolkodásom. Itt töltöm az egész karrieremet? Több szakállal és vendéglőssel találkoztam, akiket csodálok, mint ha elköltöznék.

A Houston-ban nevelkedő Qui 2003-ban érkezett Austinba, amikor az alacsony bérleti díjak, a fiatalos népesség és a feltörekvő technológiai ipar felnőtt tőkéjének tökéletes kombinációja megalapozta a feltörekvő, szakácsvezérelt hullámot. éttermek. Ez volt az első év a New Austin Dining történetében, amikor Tyson Cole megnyitotta úttörő Uchiját, ahol Qui megkezdte karrierjét. Ugyanakkor a város dél-délnyugati irányból egyre népszerűbb és nemzetközi tekintélyt szerzett, és folyamatosan bővülő spin-off eseményei. És természetesen Austin élhetőségének képviselője sem árt. Ahol egykor kihívás volt megtalálni az ide költözni hajlandó személyzetet, mondja Qui, most Austin már nem terepi feladat, és mindenhonnan vonzza a konyhai tehetségeket, bár zenei színtere vonzza a játékosokat. És készek gyökeret ereszteni.

Az is segít, hogy Austin már nem közmondásos sziget a texasi tengerben: benne, de nem benne, ahogy a régi vonal tartotta. Kulturálisan és politikailag ez érezheti az esetet, de mezőgazdasági és kulináris szempontból ez egy másik történet. Az austini szakácsok egyre inkább támaszkodnak a regionális gazdaságokra és élelmiszerekre, új együttműködést kötve a kistermelő texasi gazdákkal. Emiatt oda-vissza jelentősen javult az összetevők minősége, mondja Bryce Gilmore, két austini standout, az Árpa Sertés és a Páratlan Kacsa szakács tulajdonosa. A gazdák hallgatnak ránk, és nyitottabbak az új növények és technikák kipróbálására. A legtöbbet kihasználva Gilmore és több kollégája új, büszkén texasi konyhát folytat.

Az éves Dai Due-nél Jesse Griffiths tulajdonos, aki Dentonban nőtt fel, 30 mérföldes körzetben (leginkább) alapanyagokra támaszkodik. Meg akartam vizsgálni, mi történne, ha a saját erőnkön belül ennénk - mondja a szakállas, vörös hajú szakács, aki úgy néz ki, mint Paul Giamatti, a ZZ Top életrajzi filmjében. Más régiók kihajtották saját élelmezési útjaikat; miért nem ez? Ha Texas központjában valóban regionális konyha lenne, megkérdezi, hogy nézne ki ez? Griffiths-féle iterációban úgy néz ki, mint egy jávorszarvas tartár és őzgerinc, mesquit-sült kovász mandarinral töltött zsírral, egy 50 uncia bordaszem barack- vagy mesquitfa fölött, fügekaktuszos sorbet és egy teljes texasi borlap . (Kiemelés: egy finom Aglianico a Drifman pincészetből Driftwoodban.) Griffiths, lelkes vadász és halász is megteszi a részét. Látogatásom során egy egész vaddisznó repült el - amelyet a séf ledöntött - a bár felett futó húsos kocsin. Julia Poplawsky főhentes késéhez kötötték, aki rekord idő alatt lebontotta.

A Lenoir, egy elegáns, déli oldali bisztróban Todd Duplechan saját stílusú, meleg éghajlatú konyhája követi a kapcsolatot Texas és más napsütötte régiók között, mint Észak-Afrika, Spanyolország, India és Délkelet-Ázsia. Az ötlet az, hogy fülledt helyszíneknek megfelelő ételeket szolgáljon fel: könnyebb, fűszeresebb, erősen savas ételeket, minimum vajból, tejszínből és gluténból készítve. A Duplechan főzésében a távoli ízek a majdnem elhozott összetevőket hangsúlyozzák, a pekándióvajjal és datolyaszilva rángató fürttől az indiánig bűn felszakadt antilop szívvel és etióp berber . A fúziós főzés lényegében szigorúan, visszafogottan és egyértelmű céltudatossággal valósul meg.

Valójában az a rész arról szól, hogy Austin sziget a texasi tengerben? Soha nem igaz, mondja Ben Edgerton, a Contigo társtulajdonosa. Austin az egyetlen hely az országban, ahol a cowboy kalapomat egy hipster bárban hordhatom, és nem kapok egy második pillantást - mondja. Bárhol máshol? Mindjárt kinevetnének a csuklóból. A sanantonónói öt évet töltött a New York-i reklámvilágban, majd visszatért Austinba, hogy szerencsét próbálja az éttermekben. Keleti parti barátaim mind azt mondták: „Ó, szeretem Austint! De ez nem igazán Texas. ”Tehát egyenesbe kellett állítanom őket, mondja. Mert Texas pontosan ezért Austin az, ami a határ menti mentalitás, a dombokhoz és a síksághoz, a Panhandle-hoz és az öbölhöz való kapcsolódás. Nem lehet csak átültetni Oregonba vagy New York államba.

Contigo természetesen csak itt létezhet. A Manor Road melletti külvárosi enklávéban eldugva olyan érzés, mint a Texas Brush Country portálja. (A nevet megosztják az Edgerton család vadászó tanyájával, Corpus Christi közelében.) Cédrusfák által takart, tűzgödörmelegített, csillogó fényekkel teli Contigo hátsó kertje az éjszakai városi tanyabuli színhelye. A szakácspartner, Andrew Wiseheart főzése illeszkedik a T-for-Texashoz, kis tányérokkal, amelyek nagyszerűek a kéjes, belsőségeknél (házilag kovácsolt koppa, sertésmájpástétom), magasabb hangú, váratlan akcentusokkal éltetve . Vannak ropogósra sült zöldbabok, amelyeket a fűszeres sambal aioliba mártogatnak; kiváló ökörnyelvű csúszkák pácolt zöld paradicsommal; és egy chiliporos chicharrón merevítő kimchivel párosítva. A füldörgő crrrrrruuunnncchh a sertésropogások olyan hangosak, hogy szinte zavarban van, ha újabb falatot tesz.

Azon az éjszakán, amikor bent voltam, Aaron Franklin és felesége a kisgyermekes lányukkal vacsoráztak, aki boldogan kanálnyi nyúlmájhabot zabált. Épp az úton élnek, és rendszeresek itt. Austin ilyen szoros közössége, mondja Edgerton. Nagyjából mindenki az élelmiszer-szcénában támogatja egymást.

Tavaly ősszel Edgerton és Wiseheart megnyitotta második éttermét, a Keleti Hatodik utca egykori postahivatalában. Gardner eléggé az indulás: aszketikus, galériafehér szoba fényes tölgyfa bútorokkal és múzeumi világítással - annál jobb, hogy megtekinthesse Wiseheart művészien bevont, termékvezérelt ételeit. Az étlap nem vegetáriánus, de a zöldségek a sztárok, a húsok lopó umami ágensként játszanak mellékszerepeket. Van fagyasztott, majd porított szalumival (más néven sertéshússal) fűszerezett brokkoli vagy káposztaék, amelyet savanyú sörben pácolnak, majd lángon grilleznek és kacsa konfittel tálalják. Természetesen Gardnernek is van egy mesés, száraz érlelésű marhája, csak itt főtt vákuum alatt és a grillen fejezte be - és kézzel a legjobb steak, amit a városban kaptam.

Ahhoz, hogy valóban megértsd az austini étkeztetés fejlődését, meg kell látogatnod Tyson Colét és Paul Qui-t is. Amikor Cole megnyitotta az Uchit a South Lamar Boulevard akkori elhagyatott szakaszán, senki sem várta, hogy a floridai Sarasotából érkező 33 éves amerikai a japán ételek egyik legbiztosabb tolmácsává váljon, egy olyan szusi savannak, aki olyan őrülten ötletes, mint amennyire járatos. a szabálykönyvben. Minden alkalommal, amikor Austinba látogatok, megpróbálom eltalálni az Uchit vagy annak ugyanolyan ötletes spin-offját, az Uchikót - néha mindkettőt. 10 év alatt és annyi különféle menüben még soha nem meglepett legalább egy új étel, egy megdöbbentően jó ízkombináció, egy újabb sushi-bár konvenció.

Ezúttal az Uchiban volt az machi gyógymód, amelyet Cole boldogan hasonlított a japán nachoshoz: a yuca chipseket füstölt sárgabarackkal, ázsiai körtével, Marcona-mandulás szeletekkel és fokhagymával törékenyen. Ez alapvetően az én ételem egy tányéron mondta Cole. A cél, mint mindig, a hagyományos sushi bevétele és új textúra, játékosság, szórakoztatás. Van egy szó az ilyen ételekre: a britek többnek hívják; Cole szereti a sóvárgót. Az étvágy a referenciaértékévé vált egy étel számára. Ha működik, akkor elképzelhető, hogy egy futballmeccsen elfogyaszt egy egész dobozt belőle. Soha nem találkoztam mondjuk atlanti lazacsal áfonyával, yuzu , és villámgyorsan dinoszaurusz kelkáposzta egy koncessziós standon, de ha megtenném, mindenképpen rendelnék egy egész dobozt, aztán visszamennék még kettőért.

Ha Cole az New Austin Dining alapja, akkor a Qui egyértelműen az apoteózisa, olyan karrierrel, amely a város saját szabadonfutási pályáját tükrözi. Miután megnyerte mindkettőt Főszakács a James Beard-díj pedig a Qui Uchiko ügyvezető séfjeként 2012-ben balra kanyarodott, és elindította az East Side King élelmiszeripari teherautók mai városrészét, és a késő esti körhinták végtelen soráig szokatlan, ázsiai ragasztású stoner ételeket kínált. . (A flotta legújabb és legnagyobb, a Thai-Kun a bangkoki származású thai Changthong séf gyújtó, hallucinációkat kiváltó ételeit emeli ki.)

2013-ban Qui végül megnyitotta első önálló éttermét, amely a Távol-Kelet Hatodik utcán található, sima, új épületben kapott helyet - minden izzó erdőben, padlótól a mennyezetig érő üvegben és funky Keith Kreeger kerámiában. Ez tulajdonképpen három fogalom egyben: egy zümmögő fő étkező, amely hét fogásos, 70 dolláros menüt kínál; teraszos bár (Pulutan néven) kiadós, otthonos ételeket kínál Qui őshonos Fülöp-szigetekről; valamint egy jegyes, négyüléses szakácspult, ahol ő és csapata észbontó, 20-25 fogásos kóstolókkal repülni engedett.

Qui egyedülálló keverékei visszanyúlnak Japánba, Franciaországba, Délkelet-Ázsiába és az Amerikai Délvidékbe, időnként bólogatva a földi filippínó ízeket, például az ásványi anyagot véres (disznóvér pörkölt) ráöntött a maitake gombára és a napsütésre. Egy másik kiemelés: a thai nyelvet bizsergető változat larb ahol a férfi pácolt kacsacombot durván apróra vágjuk, retekkel, uborkával, mentával és Red Boat halmártással feldobjuk, és egy fáklyás ázsiai savoyai káposzta tetején tálaljuk. Aztán ott van az lehetetlenül gyengéd, rántott csirkecomb, amelyet füstölt osztriga aiolival vágnak és szétszórva bottarga fagyasztva szárított tengeri sün stílusú forgácsai. Megszórással kész féreg só (féreg só) ... mint te.

A megrázott hároméves futása után nem hibáztatná a srácot, hogy kicsit belemélyedt, esetleg lelassította a tempót. De Qui legújabb étterme, az Otoko, amelyet a jövő hónapban nyitnak meg, az eddigi legambiciózusabb lehet. Ez minden bizonnyal a legmeghittebb: egy exkluzív, új generációs sushi den, mindössze 12 pulttal. Az imént indított South Congress Hotel diszkréten megjelölt, második emeleti helyiségében elhelyezkedő, ablaktalan, minimalista szoba a szakácsok művészi jellegére összpontosít.

Qui számára ez a gyökerekhez való visszatérés, felidézve az Uchikónál tapasztalt zűrzavarát. Ha valami, ez még japánokra összpontosul, mint amit korábban tettem - mondja, inspirációként említi a legutóbbi japán utakat. De az Otoko nem lesz hagyományos sushi bár. Szeretnék egy kicsit a formátummal játszani - mondja. Hozzon be meleg és hideg ételeket, integrálja a sushit az egészbe, menjen inkább kaiseki irányba. És a kóstolókat kinyújtjuk aszerint, hogy a vendégek meddig akarnak maradni. Szolgáltatás lesz omakase stílusú - nincs à la carte menü - minden egyes tanfolyamot maguk a szakácsok választanak, állítanak össze és mutatnak be.

Ahogy a séf pultjánál, a Qui-nál, Otoko is jegyrendszert fog használni, a vacsora fejenként körülbelül 150 dollár lesz. Lehet, hogy ez nem hasonlítható össze a New York-i Masa vagy a tokiói Jiro költségeivel, de minden bizonnyal drágább, mint bárhol másutt Austinban. Az árpont lehetővé teszi, hogy a séf és a személyzet határozottan magasabb kategóriájú alapanyagokkal dolgozhasson, amelyek - mint Qui rámutat - nem csupán a költségekre vonatkoznak, hanem a savanyúakkal való megfelelő kapcsolatok ápolására. Ennek érdekében Qui kirándulásokat tett a tokiói Tsukiji halpiacon, hogy a dokkokban találkozzon tényleges vásárlójával. Mr. Yamamoto japán idő szerint éjfélkor kezd dolgozni - mondja. Tehát minden reggel Austinban felhívja a srácom, hogy megkérdezze, mit kapott értünk.

A luxus, félig titkos sushi bár ötletét Jesse Herman, a La Condesa és Sway mögött álló austini vendéglő és a South Congress Hotel egyik partnere adta. Herman számára Qui volt a nyilvánvaló választás a futtatására. Soha nem láttam, hogy egy szakács két év alatt teljesítette volna azt, amit Pál: Főszakács , a James Beard győzelem, GQ Legjobb új étterme - mondja. A srác őrülten kreatív. Ételei mindenkit vonzanak - legyen szó akár összetört hipszterekről a bárokban, akár olyan emberekről, akik a fél világon elutaznak egy remek étkezéshez.

Ez a széles körű, magas / alacsony vonzerő éppen az teszi Qui-t - Manila-via-Houston-i gyökerei ellenére - a leghazibb Austin séfjévé. A bong-tastic élelmiszer-teherautóktól a finomított filippínó fúzióig és a város legdrágább sushi-odáig való eljutása valószínűtlennek tűnik egy olyan városban, mint New York. Austinban ez nemcsak lehetséges, de pontosan is igaz.