Ah, Olaszország. A szó puszta hangzása elegendő ahhoz, hogy álmodozzon az édes élet. Ellenállhatatlan húzás van az ország minden szegletéből, a sziklákon lezajló színes falvaktól a hullámzó zöld dombokig, szőlőkkel tarkítva, az arany homokkal megáldott csillogó strandokig és az úszáshoz eldugott öblökig. A nemzet sok vonzó tulajdonsága - elbűvölő építészet, gyönyörű művészet, lenyűgöző történelem - az étele, amely tömegesen vonzotta a látogatókat, sőt számtalan szakácskönyv és dal ihlette. Minden falat szent pillanatnak tűnik.

Sajnos az utazási korlátozások továbbra is érvényben vannak a folyamatos koronavírus , eltelhet egy idő, mire helyet tudunk húzni egy trattoriában, oszteriában vagy pizzériában az országban.

De ez nem azt jelenti, hogy nem hozhat ízelítőt a Csizmából a saját konyhájába. 18 olasz szállodai szakácshoz fordultunk, hogy megosszák kedvenc receptjeiket. Készítse el most ezeket az ételeket otthon, majd saját kezűleg próbálja ki őket a következő olaszországi útján - bármikor.

Toszkán kenyér és paradicsomleves

Luigi Incrocci, a firenzei Sina Villa Medici Il Giardino étterem vezető séfje

Ez a kenyér- és paradicsomleves az egyik leg tradicionálisabb toszkán étel. Paraszt eredetű és nagyon egyszerű összetevőket tartalmaz. Ma már nem tekintik „szegény ember ételeinek”, az orvosok és a dietetikusok egészséges ételként ajánlják.

Hozzávalók

Tálalás: 4 ember

• 1 kg. érett paradicsom
• 350 gr. Toszkán kenyér, szeletelve
• 20 leveles bazsalikom, vékony julienne csíkokra aprítva
• 150 gr. Tropea hagyma apróra vágva
• Extra szűz olívaolaj
• Só és bors, ízlés szerint
• Zöldségleves, szükség szerint

Utasítás

Mossa meg a paradicsomot, és néhány másodpercig merítse forrásban lévő vízbe.

Távolítsa el a bőröket, és tegye át egy konyhai robotgépen.

Egy fazékban melegítsünk fel három evőkanál extra szűz olívaolajat és az apróra vágott Tropea hagymát.

Adja hozzá a húslevest, és hagyja párolni, amíg a hagyma megpuhul. (A húsleves szemmel adagolható, a kívánt mennyiség függvényében.)

Hozzáadjuk a paradicsomot, és megemeljük a tüzet.

Főzzük öt percig, hogy a szósz kissé besűrűsödjön. Ízlés szerint adjuk hozzá a sót és a borsot.

Adja hozzá a vékonyra felszeletelt kenyeret és az apróra vágott bazsalikomot vékony julienne csíkokra.

Csökkentse a hőt, és jól keverje össze, ügyelve arra, hogy a leves ne tapadjon a serpenyő aljára.

Folyamatosan adjon hozzá forró levest, rendszeresen kevergetve 30-40 percig, vagy amíg a leves szép, sima állagú nem lesz.

Tortellini Capon húslevesben (Tortellini csirkehúsban)

Silvia Grossi, a firenzei Il Salviatino séfje

Modenában születtem, és gyermekkorom tele volt a régióm hagyományos ételeivel - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - túl sok, túl jó. De a kedvenc receptem a tortellini in brodo di cappone. Már ötéves koromban kezdtem el megtanulni a tortellinit a nagymamámnál. Fel kellett másznom a konyhapultra, és megpróbáltam elkészíteni a tortellini alakját. Emlékszem, nagyon boldog voltam, amikor többszöri próbálkozás után kissé közel kerülhettem ahhoz, hogy milyen legyen a tortellini. Olyan büszke voltam, hogy a tortellinimet a nagymamám által készített tökéletesekhez közel tettem. Most már tudom, hogyan kell csinálni őket, és karácsonykor, amikor a családom együtt van, a tortellini soha nem hiányzik az asztalunkról - kézzel, egyesével, mint régen.

Összefüggő: Ez az olasz szakács hagyományos toszkán főzőtanfolyamokat oktat az Instagramon

Hozzávalók

A Tortellininek

• 7 oz. fehér liszt
• 2 egész tojás
• Csipet só

A Tortellini töltelékhez

• 5 oz. darált sertéshús
• 3 evőkanál. Parmigiano-Reggiano sajt
• 1 evőkanál. zsemlemorzsa, pirított
• 2 oz. mortadella, finomra aprítva
• 2 oz. Pármai sonka, finomra aprítva
• 1 tojássárgája
• Só, bors és szerecsendió

A Capon (vagy csirkekészlet) számára

• 1 capon (vagy egész csirke), körülbelül 2 kg.
• 3,5 oz zeller, apróra vágva
• 3,5 oz. sárgarépa, apróra vágva
• 2 fehér hagyma félbevágva
• Víz, só és babérlevél

Utasítás

Keverje össze az összes tortellini hozzávalót tésztává. Fedjük le, és tegyük a keveréket két órára hűtőbe.

Főzd meg a darált sertéshúst egy serpenyőben olívaolajjal, sóval és borssal. Hagyja kihűlni egy szűrőedényben, hogy eltávolítsa a keletkező folyadékot. Egy tálban összekeverjük a többi töltelék hozzávalóval.

Vágja a csirkét négy nagy darabra. Egy nagy edényben adjuk hozzá az összes hozzávalót, és lassan forraljuk négy-öt órán át.

Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből. Nyújtsd ki a tésztát, amíg finom nem lesz, és vágd le egy-egy hüvelykes négyzetekre.

Tegyen egy kis tölteléket a közepére. Hajtson egy háromszögbe, ügyelve arra, hogy a széleket jól lezárja, majd fordítsa el az első sarkot, amíg el nem fogja a másikat. Nyomja meg a bezáráshoz.

Amikor a tortellini és az alaplé készen áll, forraljuk őket három-négy percig.

Adjon hozzá csak egy parmezán sajtot.

Toszkán Gnocchi

Alessandro Manfredini, a reneszánsz toszkánai Il Ciocco Resort & Spa séfje Luccában

Barga családban nőtt fel, a gnocchi egyike volt azoknak a klasszikus recepteknek, amelyek mindannyiunkat összefogtak. Ez az egyik első étel, amelyet gyermekként megtanultam elkészíteni. Egyszerűen fogalmazva, nekem egy tányér gnocchi otthon érzi magát.

Hozzávalók

• 2 font. krumpli
• 1 tojás
• 10 oz. Liszt
• Só ízlés szerint

Utasítás

Egy nagy edényben főzzünk burgonyát (héjjal), annyi vízzel, hogy ellepje őket. Forraljuk körülbelül 20 percig, vagy amíg a villa meg nem puhul.

Miután megfőtt és elég hűvös volt ahhoz, hogy kezelje, meghámozza a burgonyát és pépesíti. Keverje hozzá a tojást és a sót, majd lisztet. Addig keverjük, amíg tésztaszerű állagot nem kapunk.

Alakítsa a tészta kis adagjait hosszú kígyókká. Lisztezett felületen vágja kockákra a tésztát. Használjon villát a vonalak finoman történő nyomtatásához. (Ez segít a gnocchiknak több szószt tartani.)

Óvatosan rázza le a felesleges lisztet, és tegyen gnocchit egy nagy fazékba sós, forrásban lévő vízzel. Főzzük a gnocchikat, amíg fel nem úsznak a tetejére, körülbelül két-négy percig. Óvatosan távolítsa el a gnocchikat egy réselt kanállal; nagyon jól ereszt le.

Dobjon nekik egy serpenyőt a kedvenc olasz mártásával, és főzzük együtt körülbelül két percig. Jó étvágyat!

Ricottával, Taleggióval és fekete olajbogyóval töltött cukkini virágok

Fabio Ciervo, az Il Giardino Ristorante ügyvezető séfje a római Hotel Edenben

Az összetevők kulcsfontosságúak, különösen a virágok frissessége. Ez egy egyszerű és könnyű recept, nagyon finom ízzel. Ezen túlmenően a cukkini virágok csak tavasszal kaphatók, és ez a tökéletes évszak a legegyszerűbb dolgok otthon való élvezéséhez.

Kapcsolódó: Hogyan javítják napjaikat a reményben a karanténban tartózkodó olaszok?

Hozzávalók

Tálalás: 4 ember

• 16 cukkini virág
• 280 g. ricotta
• 25 g. fekete olajbogyó
• 80 g. Pachino meggyparadicsom apróra vágva
• Extra szűz olívaolaj
• 100 g. DOP taleggio sajt kockára vágva
• Csipet szárított oregánó
• Chervil, köretnek

Utasítás

Melegítsük elő a sütőt 140 fokra. Helyezze a ricotta sajtot a sütőbe körülbelül egy órára, hogy kissé szárazabb legyen.

Keverje össze egy tálban a ricottát és a taleggio sajtot fakanállal. Adjunk hozzá sót és borsot, és keverjük össze körülbelül 15 gramm fekete vékonyra vágott olajbogyóval. (A Liguria régióból származó, kicsi és édes Taggiasche olajbogyó ajánlott.)

Mossa meg a cukkini virágait és óvatosan szárítsa meg. Töltsön meg egy csövet a sajtkeverékkel, és töltse meg részben a virágokat. Hajtsa fel őket, hogy kis zsebalakot hozzon létre.

Helyezze a cukkini virágait egy Pyrex edénybe, és tegye néhány percre a fűtött sütőbe a ricotta sajt felmelegedése érdekében, és hagyja, hogy a virágok finoman megsüljenek.

A félig apróra vágott Pachino paradicsomot főzzük egy serpenyőben kevés olívaolajjal, sóval, borssal és szárított oregánóval magas hőfokon. Adja hozzá a megmaradt, fekete kövekkel borított olajbogyót, és hagyja néhány másodpercig főzni.

Helyezze a cukkini virágait legyező alakú elrendezésben a tányérra, és a közepére tegye a főtt paradicsomot és az olajbogyót. Díszítsük az ételt néhány cseresznye levelekkel és a cukkini virágokkal julienne. Csepegtessen egy kis olívaolajat a tetejére.

Mare e Monti (vagy tenger és hegyek)

Andrea Antonini, a római Hotel Hassler Imago ügyvezető szakácsa

A Mare e Monti, azaz tenger és hegyek, tipikus olasz étel. Ahogy a neve is sugallja, ennek az ételnek az ízei a hegyekből (például gombákból), valamint a tengerből (például garnélákból) származó összetevők kombinációját alkotják. Gyors recept. Saját magam készítettem ezt a hagyományos olasz receptet, amely tipikusan tésztaétel, szénhidrát nélkül. A tésztát gombára cseréltem. Az étel még mindig úgy néz ki, mintha tésztával szolgálnák fel, de az alapja valójában gombából készül.

Hozzávalók

Tálalás: 4 ember

• 400 gr. cardoncelli gomba
• 300 g. gobbetti garnélarák
• 100 g. vaj
• Petrezselyem, ízlés szerint
• Porto bor, ízlés szerint
• Pálinka, ízlés szerint
• Paprika, ízlés szerint
• Bors, ízlés szerint
• Oregano, ízlés szerint
• Citrom, ízlés szerint
• 1 kanál citromlé
• 1 citromhéj
• Szezonális gyógynövények

Utasítás

Az aromás vajhoz keverje össze a vajat, a petrezselymet, a portói bort, a pálinkát, a paprikát, a borsot, az oregánót és a citromot.

A kekszhez pirítsunk 250 gr. gomba garnélarák héjával és fejével. Pároljuk a pálinkával. Adjunk hozzá jeget, és hagyjuk három órán át forralni. Szűrés és csökkentés.

Vágjon 150 gr. gombát julienne csíkokra.

Tisztítsa meg a garnélákat, majd egy serpenyőben hasítsa fel őket.

Tegye a julienne gombákat egy serpenyőbe vízzel, csak annyira, hogy megpuhuljanak.

Adjuk hozzá a bisque-t. Hozzáadjuk az aromás vajat. Befejezzük egy kanál citromlével és egy citromhéjjal.

Levestálban tálaljuk, majd a tetejére tegyük a garnélákat. Díszítsük gyógynövényekkel.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, a toszkánai Rosewood Castiglion del Bosco ügyvezető séfje

Szeretem ezt az egyszerű és hagyományos olasz ételt. Felnőttként anyám ezt nyáron gyakran elkészítette nekem, és ez emlékeztet a gyermekkoromra és azokra a szép, vidám nyári napokra. Ma főzöm a fiamnak, remélve, hogy emlékezni fog rá, amikor idősebb lesz, ahogy én.

Hozzávalók

Tálalás: 4 ember

• 400 gr. linguine tészta
• 1 fokhagymás ék
• 2 szardella filé
• 20 gr. kapribogyó
• 50 gr. petrezselyem, darálva
• 400 gr. koktélparadicsom
• 40 gr. extra szűz olívaolaj
• Chili paprika, ízlés szerint
• Só ízlés szerint
• 20 gr. olajbogyó (taggiasche olajbogyó ajánlott, de nem szükséges)

Utasítás

Egy serpenyőben megpirítjuk a fokhagymát, a szardellát, a kapribogyót és a chili paprikát olívaolajjal.

Hozzáadjuk a szeletelt koktélparadicsomot, és főzzük két-három percig. Addig főzzük a tésztát sós vízben al dente. Jól lecsepegtetjük és serpenyőben megpirítjuk a tejszínes mártásban.

Hozzáadjuk a petrezselymet és az olajbogyót. Szolgál.

Tészta cukkinivel és garnélával

Salvatore Bucceri, a taorminai Hotel Villa Carlotta séfje

Ez a spagetti cukkini és garnélával ízletes és elegáns olasz tengeri tészta recept. Ez egyszerű, és egyáltalán nincs idő felkészülni. A cukkini remek nyári zöldség - az olaszok ezt a zöldséget (ami valójában botanikusan gyümölcs) levesben, frittatasban, frittóban és tésztában használják, mint ez. Ez az étel könnyű és nyári - nincs sok szósz. Az összetevők azonban összeolvadtak, hogy a tésztát sok ízzel bevonják. Hidegen is fogyaszthatja, mint tésztasalátát. Adtam hozzá egy kis peperoncino-t, hogy egy kis rúgást adjak az ételnek, de ha nem szereti az ételét csípősnek, akkor elhagyhatja.

Hozzávalók

• 400 g. (14 oz.) Spagetti vagy más tésztacső, például penne vagy paccheri
• 400 g. (14 oz.) Garnélarák vagy garnélarák (ez a recept fagyasztott garnélarákfarkakat használ)
• 3 vagy 4 cukkini
• 2 fokhagymagerezd meghámozva és apróra vágva
• 1 evőkanál. kapribogyó
• 2 vagy 3 evőkanál. extra szűz olívaolaj
• ½ pohár fehérbor
• ½ tk. peperoncino pehely (vagy 1 teáskanál friss peperoncino, apróra vágva)
• Só és bors, ízlés szerint
• 1 marék friss petrezselyem (opcionális)

Utasítás

Tisztítsa meg és hámozza meg a garnélák kétharmadát, távolítsa el a fejeket, ha egészek. Tartsa egyharmad egészben.

Mossa meg a cukkinit, távolítsa el a végeit, késsel vagy mandolin segítségével finoman szeletelje fel őket. Vágja ketté a szeleteket.

Egy nagy serpenyőben vagy vas serpenyőben melegítsen két-három evőkanál extra szűz olívaolajat egy percig az apróra vágott fokhagymával és a peperoncinóval.

Adja hozzá a garnélákat és a kapribogyót a serpenyőbe, és főzze öt percig, amíg a garnélák színe megváltozik. Add hozzá a fehérbort, és hagyd, hogy az alkohol elpárologjon. Hozzáadjuk a cukkinit és ½ csésze vizet. Ízlés szerint adjunk hozzá sót és borsot.

Fedjük le fedővel és pároljuk, amíg a cukkini meg nem fő (kb. 10 perc). Időnként fakanállal kevergetjük.

Addig forraljunk vizet a tésztához. Sózzuk, ha forrni kezd, és forraljuk fel újra. Főzd a tésztát al dente-ig.

Lecsepegtetjük a tésztát, és hozzáadjuk a serpenyőbe a cukkinivel és a garnélával. Keverjünk össze mindent, és ha szükséges, azonnal adjunk hozzá néhány extra peperoncino-t vagy apróra vágott petrezselymet.

Sáfrány rizottó arany levéllel

Osvaldo Presazzi, a Comói-tó Grand Hotel Tremezzo ügyvezető séfje

Ez Gualtiero Marchesi, az „olasz konyha atyja” aláírása.

Hozzávalók

Tálalás: 4 ember

• 320 gr. Carnaroli rizs
• 20 gr. reszelt parmezánt
• 100 gr. vaj
• ½ gr. sáfrány a bibében
• 1 liter húsleves
• 1 pohár fehérbor
• Só

Utasítás

Áztassa a sáfrányt egy pohár forró húslevesbe, annyira, hogy teljesen elmerüljön.

Egy serpenyőben megpirítunk 20 g-ot. vajból. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, és néhány percig főzzük. Keverjük össze a fehérborral, hogy kihűljön, és szűrőn szűrjük át, a hagymát eltávolítva.

Készítsük el a vajkrémet a savas folyadékkal és 60 g-mal. lágy vajból szobahőmérsékleten.

Egy másik serpenyőben pirítsuk meg a Carnaroli rizst a maradék 20 g-mal. vajjal pár percig. Adjuk hozzá a fehérbort, és hagyjuk elpárologni.

Öntsük a húslevest, hogy minden alkalommal megszáradjon a rizottó. A főzés felénél tegye bele a sáfrányos stigmákat. Miután megfőtt, tartsa a rizottót a hullámon (puha), így ne legyen túl száraz.

Spagetti carbonara

Martin Vitaloni, a Menaggio Grand Hotel Victoria ügyvezető séfje

Az ételt a Comói-tavon hoztam létre. Szerettem volna új textúrát adni a carbonara szósznak - különös könnyedségnek -, de nem árulva el az ízt, ezért a szifont használtam ennek az eredménynek a megszerzéséhez. Az ötlet akkor merült fel bennem, amikor az edzőteremben voltam - nem tudom, miért. Örültem, hogy a világ minden tájáról érkező összes vásárló értékelte: olaszok, mert szokatlan és nem hagyományos; külföldiek, mert az íze eredeti volt, de az alakja rendhagyó.

Hozzávalók

• 100 gr. spagetti Gragnanótól
• 25 gr. vaj
• 20 gr. pecorino sajt
• 5 gr. fekete bors
• 30 gr. disznóarc

A Carbonara szószhoz

• 300 gr. tojássárgája
• 80 gr. tejkrém
• 20 gr. szalonna (szalonna) zsír

Utasítás

Vágja fel a guanciale-t és pirítsa meg egy serpenyőben, amíg ropogós lesz. Tegye félre és tartsa meg a zsírt.

A carbonara szószhoz egyszerűen hozzáadjuk a tojások sárgáját a tejszínhez, és hozzáadjuk a szalonnás zsírt. Állítsa be a sót, és tegye a keveréket a szifonba, töltse fel a tejszínhabos patronnal. Tartsa a szifont melegen, ideális esetben 65 Celsius fokon.

Főzd a tésztát forrásban lévő, sós vízben al dente-ig. Sütjük meg egy serpenyőben vajjal és pecorino sajttal. Adja hozzá a borsot, és ügyeljen arra, hogy ne keletkezzen csomó.

Tálaljuk meg a tésztát, és fejezzük be a carbonara szósz szifonnal és a szalonnával.

Ricotta és spenót Fiorentina Gnocchi paradicsommártással

Daniele Sera, a Tosca ügyvezető szakácsa a toszkánai Belmond Castello di Casole-ban

Sera megosztja gyermekkori kedvencének, a gnudo di ricotta alla Fiorentinának (ricotta és spenót Fiorentina gnocchi paradicsommártással) receptjét, amelyet firenzei édesanyja hetente készített családi összejövetelekre.

Hozzávalók

Tálalás: 4 ember

• 1 csésze spenót
• 1 ½ csésze ricotta sajt
• 1 medvehagyma, apróra vágva
• ¼ csésze liszt
• 3 tojássárgája
• 1/8 csésze parmezán sajt
• ¾ csésze vörös paradicsom, hámozott és finomra vágva
• 1 sárga hagyma apróra vágva
• Bazsalikom
• 2 fokhagymagerezd, apróra vágva
• 6 evőkanál. vaj
• Extra szűz olívaolaj
• Szerecsendiópor, ízlés szerint
• Só és bors, ízlés szerint

Utasítás

Finoman vágja fel a hagymát és a fokhagymát, majd egy serpenyőben barnítsa meg extra szűz olívaolajjal.

Hozzáadjuk az előzőleg meghámozott és finomra vágott paradicsomot; hozzáadjuk a bazsalikomot és 40 percig főzzük.

Finoman vágja fel a medvehagymát és enyhén barnítsa meg egy olajjal serpenyőben. Hozzáadjuk a spenótot, amelyet korábban megfőzött, vízben és jégben lehűtött, kinyomkodott és késsel apróra vágott.

Kapcsolja ki a tűzhelyet. Hozzáadjuk a ricotta sajtot, amelyet korábban másfél órán át szárítottunk a sütőben 110 fokon. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a lisztet és a parmezánt, és szerecsendióval, sóval és borssal ízesítjük. Keverd össze.

Készítsen kis gnocchi golyókat a keverékkel.

Töltsön meg egy serpenyőt vízzel, adjon hozzá sót és forralja fel. Három percig főzzük a gnocchit, lecsepegtetjük, és egy olvasztott vajjal ellátott serpenyőbe tesszük.

Tálaláshoz helyezze a paradicsomszószt óvatosan a tányérra, és tegye hozzá a gnocchit.

Tubetti tészta kerti zöldségekkel, szicíliai pecorinóval és málnaporral

Roberto Toro, a szicíliai Belmond Grand Hotel Timeo szakácsa

Roberto Toro séf megosztja személyes értelmezését a tubettini alle verdure e pecorino hagyományos szicíliai ételével, amelyet otthon könnyen újjá lehet teremteni.

Hozzávalók

Tálalás: 4 ember

• 1 1/3 cső tészta
• ¼ csésze hagyma
• 1/8 csésze zeller
• 1/8 csésze sárgarépa
• 1/8 csésze spárga
• 2 teáskanál cikória
• 3 teáskanál friss bab
• 4 cukkini virág
• 1 tk. vad édeskömény
• ¼ csésze reszelt szicíliai pecorino sajt
• 2/3 csésze málna

Utasítás

A zöldségfélék számára

Sült zellert, sárgarépát és hagymát egy edényben, csepegtető extra szűz olívaolajjal. Tegyen hozzá nyolc csésze vizet.

Főzzük lassú tűzön körülbelül másfél órán át. Szűrjük le és tartsuk melegen.

A málna porhoz

Helyezze a málnát egy sütőpapíros tepsire. 100 fokon 24 órán át sütjük, amíg kiszárad. Keverjük össze és szűrjük le.

A Lemezért

Tisztítsa meg a spárgát és a cikóriát, majd az elsőt kerekekre, a másodikat apró csíkokra vágja.

Mossa meg és héjazza meg a széles babot, tisztítsa meg a cukkini virágait, vegye ki a bibét, mossa meg és darálja le a vad édesköményt.

Darál 10 gr. hagymát, és serpenyőben megsütjük egy csepegtető extra szűz olívaolajjal. Hozzáadjuk a tésztát, és kilenc percig főzzük, mintha rizottó lenne, egyenként hozzáadva a zöldségalaplét. A kilenc perc felénél hozzáadjuk a megtisztított és vágott zöldségeket, és tovább főzzük.

Kapcsolja le a hőt, és mindent krémezzen a reszelt szicíliai pecorino sajttal. Fűszerezzük sóval és borssal. Helyezze a tésztát egy tányérra, és szórja meg a málnaporral.

Ligur pesto szósz trofi tésztával

Corrado Corti, a La Terrazza séfje a Belmond Hotel Splendidóban, Portofinóban

Corti séf elkötelezett a ligur hagyományok iránt, beleértve a friss pesto szószú linguint is. Míg csak a friss, helyi alapanyagok felhasználására összpontosít, Corti séf megosztotta az alábbi receptet, hogy otthon készítse el újra az ételt.

Hozzávalók

• 1 csésze bazsalikomlevél
• ¾ csésze fenyőmag
• ½ tk. fokhagyma
• 3/5 csésze extra szűz olívaolaj
• Csipetnyi tengeri só pehely
• ½ csésze parmezán sajt
• ¼ csésze pecorino sajt
• Tészta trófeák

Utasítás

Mozsár segítségével őrölje meg a fokhagymát (szív nélkül), a tengeri só pehelyeket, a fenyőmagot és a bazsalikomot (hozzáadás előtt távolítsa el a szárakat, mossa meg és jól szárítsa meg).

Keverje össze az összeset pecorino sajttal, parmezán sajttal és extra szűz olívaolajjal egy konyhai robotgépben.

Forraljuk fel a vizet, és főzzük meg a tésztát. Jól engedje le.

A főtt tésztát dobja a keverékkel, és a tetején további parmezán sajttal tálalja.

Csirke paprikával

Michele Ferrara, a J.K. szakácsa Helyezze a Romát Rómában

A recept megnéz egy olyan ételt, amelyet nagyon szeretek: csirkét paprikával. Történelmileg „szegény ételnek” tekintette, mégis rendkívül gazdag ízekben.

Hozzávalók

Tálalás: 4 ember

A csirkének

• 2 organikus csirke (egyenként 250 gr. Vagy 8,8 oz)

Oldalra

• 1 pirospaprika
• 8 friss újhagyma

A bazsalikom olajkészítéshez

• 200 gr. (vagy 7 oz.) friss bazsalikom
• Extra szűz olívaolaj (500 ml)

A vaj és rozmaring szószhoz

• 2 kg. (vagy 7,5 oz.) csirkecsont
• 3 sárgarépa
• 3 arany hagyma
• 2 fokhagymagerezd
• 1 csokor rozmaring
• 3 szár zeller
• 10 gr. (vagy 0,35 oz.) vajat
• 25 cl. Balzsamecet
• 10 ml. fűzfa vagyok

Az olajbogyó porért

• 50 gr. (1,7 oz.) Olajbogyó

Utasítás

Vaj és rozmaring szósz elkészítése

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Helyezze a csirkecsontokat egy serpenyőbe, és hagyja a sütőben 40 percig.

Mossa meg és hámozza meg a sárgarépát, a hagymát és a zellert. Helyezze őket egy serpenyőbe, sok olajjal, és közepes lángon főzze.

Vegyük a sült csirkecsontokat, ürítsük le a zsírfeleslegtől, és tegyük a fazékba a megpirult zöldségekkel.

Keverje meg, és töltse fel az edényt vízzel, amíg minden el nem fed. Adja hozzá a fennmaradó összetevőket, és óvatosan forralja, amíg a térfogata felére nem csökken.

A maradék folyadékot finom szűrő segítségével szűrje le. Rendezze egy másik fazékba, és csökkentse alacsony lángon, amíg meg nem sűrűsödik. Fűszerezzük sóval.

Oldalsó étel elkészítése

Mossa és szárítsa meg a zöldségeket. Helyezze az egész borsot a sütőbe 20 percig 180 fokon. Tisztítsa meg az újhagymát a zöld levelek és a gém gyökereinek eltávolításával.

Blansírozzuk őket három percig, csepegtessük le és szárítsuk meg. Rendezze őket forró serpenyőbe, és pirítsa meg minden oldalát aranybarnára.

Hámozza meg az előzőleg sült paprikát, és távolítsa el a magokat, ügyelve arra, hogy négy szabályos réteget kapjon. Tartsa melegen, amíg az edényt bevonja.

Bazsalikom olajkészítés

Blansírozzuk a bazsalikomot forró vízben 10 másodpercig. Lecsepegtetjük és hideg vízben lehűtjük.

Jól összenyomkodjuk, és fél liter olajjal legfeljebb három percig turmixgépbe tesszük.

Szűrje le az olajat finom szűrővel.

Olíva por előkészítése

Rendezze az olajbogyókat egy csészealjba, és hagyja őket négy percig száradni a mikróban, amíg kiszáradnak. A szárított olajbogyókat összekeverjük, hogy port kapjunk.

Csirke

Adjunk hozzá egy csepegtető olajat egy tapadásmentes serpenyőbe, kapcsoljuk be a hőt, és addig rendezzük a csirkét (előzőleg sózva és borsozva), amíg a héja aranyszínű nem lesz. Miután megfordította őket, engedje le a hőt, és hagyja, amíg meg nem főznek.

Galvanizálás

Rendezze a csirkét kissé a tányér közepétől balra. A csirke jobb oldalán felváltva szeleteljük a borsot és a hagymát. Készíts egy kört a bazsalikomolajjal, és szórj meg fekete olívaport. Öntsük a forró rozmaring- és vajmártást.

Orecchiette fehérrépafélékkel vagy brokkoli Rabe-val

Domingo Schingaro, a pugliai Borgo Egnazia ügyvezető szakácsa

Domingo szakács számára ez az étel, az orecchiette alle cime di rapa képviseli a Puglia lényegét: Zöldségalapú étel, amely mélyen gyökerezik a régió kultúrájában és hagyományaiban, és amely az évszakok változását is jelzi, mivel a cime di rapa ( vagy brokkoli rabe) jellemzően csak a téli hónapokban érhető el.

Ez az étel Domingo gyermekkori emlékeit is képviseli. Fiatal fiúként Domingo nagyon szeretett elmenni Bari Vecchiába (Bari óvárosába), hogy megnézze, ahogy a járdán ülő hölgyek házi készítésű orecchiette tésztát készítenek intenzív összpontosításukkal és odaadásukkal. Ma még visszamegy, hogy megnézze őket. Domingo főzési stílusa kiemeli Puglia eredeti ízeit: „A tradíciókat nem találhatja újra, de értelmezheti” - mondja.

Hozzávalók

Tálalás: 4 ember

• 14 oz. Senatore Cappellii durum búzaliszt búzadara
• 7 oz. meleg víz
• Csipet só
• Extra szűz olívaolaj
• 4,4 font. fehérrépa teteje (fehérrépa teteje, brokkoli rabe vagy brokkoli)
• 2 sózott friss szardella
• 1 fokhagymagerezd
• 1 pirospaprika (opcionális)

Utasítás

A tészta tésztához

Egy fa vágódeszkán gyűjtsük össze a durumbúzalisztből készült búzadarát egy halomba, és hozzunk létre egy kutat a közepén. Öntsön lassan vizet, és kézzel gyúrja össze a búzadarát. Adjuk hozzá a sót és az olajat, és dolgozzuk tovább a tésztát.

A tésztát még nyolc-10 percig dolgozzuk tenyerünk segítségével. Masszírozzuk, amíg sima, rugalmas tészta nem lesz, szép sima golyót készítve.

Fedje le egy törülközővel a vágódeszkán, és hagyja pihenni 15 percig.

Késsel formázzunk kb. 8-10 cm méretű kis cipókat. hosszú.

Minden kis cipót belevágunk gombóc , . egy centiméteres apró darabok.

Sima asztali késsel vagy kicsi vajkéssel enyhén nyomja rá a gnocchettit, maga felé fordítva és kis héjakat hozva létre. Szükség esetén szórjon egy kis búzadarát a vágódeszkára.

Miután a héjak kialakultak , egyenként fordítsa meg őket, és tegye az ujjára. Ha elkészült, hagyja szárazon a vágódeszkán körülbelül egy órán át.

A szószhoz

Tisztítsa meg a fehérrépa zöldjét vagy a brokkolinit. Távolítsa el a nagyobb rostos leveleket, és válassza ki a virágokat és a kisebb zsenge leveleket. Miután a teteje megtisztult, mossa le és szárítsa meg. Félretesz.

Közben forraljon fel egy nagy edény vizet.

Egy fazékba öntsön 3,5 oz-ot. extra szűz olívaolajat és egy egész gerezd fokhagymát kettévágva.

Tisztítson meg két szardellát sóban, és hagyja 10 percig vízben. Vegyük a filét, és tegyük a serpenyőbe az olívaolajjal és a fokhagymával (a recept szardella nélkül is elkészíthető).

Csökkentse alacsony hőfokon, és addig főzze, amíg a szardella teljesen megpuhul. Körülbelül nyolc percet vesz igénybe. Kapcsolja le a hőt, és távolítsa el a fokhagymát. Ha kívánja, adjon hozzá egy kevés pirospaprikát vagy törött pirospaprikát.

Sózzuk az edénybe forrásban lévő vizet, és főzzük meg a fehérrépa tetejét. Amikor a víz forrni kezd, hozzáadjuk a friss orecchiettet körülbelül öt percig.

Jól eresztjük le, és töltsünk le egy kis tészta főzővizet az oldalán. Adja hozzá az orecchiette-et és a brokkolit a serpenyőbe, az olaj és a szardínia felét, valamint a főzővizet. Keverje jól össze, amíg krémes állagú nem lesz.

Linguine tengeri sünökkel és tengeri csigákkal

Giovanni Vanacore, a ravello-i Palazzo Avino ügyvezető séfje

Semmi sem szebb egy szakács számára, mint kinézni a tengerre néző erkélyről, és ihletet meríteni belőle. A Rózsaszín palotából nyíló kilátásban megtalálhatja hagyományaink ízeit és színeit, például egyfajta árnyalatpalettát, amelyet megpróbálok reprodukálni az ételeimben. A főzés lelkesedés számomra - folyamatos kihívás az összetevőkkel. Éppen ezért, amikor felfedezek egy újat, például a tengeri sünöket, legalább kísérletezhetem, és létrehozhatok vele egy új ételt, amely először engem, majd a vendégeimet izgatja.

Hozzávalók

• 360 g. linguine
• 80 gr. tengeri sün pép
• Citromhéj
• 60 gr. héjú tengeri csigák
• 4 gesztenyebarna paradicsom
• 1 csokor bazsalikom
• 1 fokhagymagerezd
• 50 gr. extra szűz olívaolaj

Utasítás

Először tegye az apróra vágott paradicsomot turmixgépbe, és turmixolja körülbelül egy percig. Szitáljuk az egész keveréket, így kapjuk meg a paradicsom vizet.

Egy serpenyőben megpirítjuk a fokhagymát és az olajat, majd hozzáadjuk a paradicsomvizet és a csigákat. Hadd váljanak mártássá.

Forraljunk fel vizet és főzzük a linguint al dente-ig. Jól lecsepegtetjük, majd néhány másodpercig keverjük hozzá a paradicsomvizes szószt. Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a tengeri sünöket, a citromhéjat és a bazsalikomot.

Sárga paradicsom rizottó, Burrata és Lovage

Fabio Abbattista, a Franciacorta L’Albereta szakácsa

Hozzávalók

Tálalás: 1

A sárga paradicsomszószhoz

• 500 gr. Datterino meggyparadicsom
• 40 ml. extra szűz olívaolaj
• 1 fehér hagyma
• 1 fokhagymagerezd
• 6 bazsalikomlevél
• Só

Vágja a hagymát julienne csíkokra. Pároljuk a serpenyőbe az olajjal és a fokhagymával. Helyezze bele a meggyparadicsomot, a bazsalikomot és a sót, és lassan főzze körülbelül 30 percig közepes lángon.

Távolítsa el a bazsalikom leveleket és a fokhagymát. Váltson át a Thermomix-re, majd szűrje át a chinois-t.

A rizottóért

• 80 gr. Carnaroli rizs
• 500 ml. zöldség leves
• 30 ml. fehérbor
• Sárga cseresznye paradicsomszósz
• 100 g. parmezán sajt (24 hónapos)
• 40 g. vaj
• 20 ml. extra szűz olívaolaj
• Só és fehér bors, ízlés szerint
• Lovage levelek

A rizst pirítsd meg egy vajjal. Megszórjuk a fehérborral és turmixoljuk. Hozzáadjuk a sót, majd a forrásban lévő levest.

Beletesszük a sárga meggy paradicsomszószt, és kb. 12 percig főzzük közepes lángon. Keverje össze a rizottót extra szűz olívaolajjal, parmezánnal, borssal és apróra vágott lovaggal.

A Burrata krémhez

• Burrata szíve
• Extra szűz olívaolaj
• Só ízlés szerint

Emulgeáljon mindent egy keverőben, amíg sima és homogén krém lesz.

Kenje meg a rizottót a tányéron. Tegye a tetejére a burrata krémet.

Sajt és bors Paccheri tészta Osso Bucóval

Alessandro Buffolino séf, Acanto étterem a milánói Hotel Principe di Savoia-ban

Ez egy tipikus olasz étel, amely két fontos kulináris hagyományt ötvöz: a római és a milánói.

Hozzávalók

Tálalás: 4 ember

• 350 gr. paccheri tészta De Cecco 325. sz
• 100 gr. DOP Pecorino Romano sajt
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano sajt
• 40 gr. tészta főzővíz
• 1 paradicsom
• 100 gr. húsleves
• 1 osso bucco
• 1 sárgarépa
• 1 zellerszár
• 1 hagyma
• 1 aromás csomó (zsálya, kakukkfű és rozmaring keveréke)
• 10 gr. fekete borsszemek
• 10 cl. fehérbor
• 500 gr. panko zsemlemorzsa
• Turbolya
• 1 narancs a lelkesedésért
• 1 citrom héja
• Gyógynövények ízlés szerint

Utasítás:

Enyhén lisztezzük az osso bucót, és egy serpenyőben szaggassuk meg.

Barna a sárgarépa, a paradicsom, a zeller és a hagyma. Hozzáadjuk az osso bucót és az aromás fürtöt, majd öntsük bele a húslevest, amíg teljesen el nem merül. Pár órán át mérsékelt tűzön főzzük. Ha megfőtt, hagyjuk kihűlni.

Keverje össze a morzsát, a kakukkfüvet, valamint a narancs és a citrom héját.

Vágja kockákra az osso bucót, és vonja be a zsemlemorzsás keverékbe.

Forraljunk fel vizet és főzzünk tésztát. Amíg a tészta sül, mozsárban nyomja meg a fekete borsszemeket, és egy serpenyőben kevés olívaolajjal melegítse fel. Miután felmelegedett, öntsön egy kis fehérbort és adjon hozzá húslevest.

Pacojet géppel (turmixgép vagy keverő is működik) keverje össze a DOP Pecorino Romano sajtot, a Parmigiano-Reggiano sajtot és néhány tészta főzővizet, amíg sima krém lesz belőle.

Addig pirítsd meg az osso buco kockákat, amíg a krém összeáll a Pacojet-ben.

Egy serpenyőben dobja a paccherit a mártással körülbelül egy percig lassú tűzön, majd vegye ki a serpenyőt a lángról, és add hozzá a Pecorino és Parmigiano keveréket, amíg sima krém nem lesz.

Tegye a tésztát az edénybe, és díszítse apró paradicsomkockákkal és a chervillel.

Carpaccio Cipriani (marhahús Carpaccio)

Roberto Gatto, a velencei Belmond Hotel Cipriani Cip's Club ügyvezető séfje

Gyerekkora ihlette a konyhaasztalnál, miközben édesanyja pékárukat készített, Gatto séfje egyszerű és időtlen ételekre összpontosít, amelyeket családjával és barátaival együtt élvezhet.

Hozzávalók

Tálalás: 4 ember

• 1,75 font. bélszín vagy sovány marhahús filé
• 4 tojássárgája
• 2 teáskanál Colman mustára
• ½ citrom
• Só, ha szükséges
• 2 csésze olívaolaj
• ½ evőkanál. Worcestershire szósz
• 1 evőkanál. Tabasco szósz

Utasítás

Vágja le a hátszínt vagy a sovány marhahús filét géppel vagy késsel, és minden szeletre terítse a szeleteket. Tedd a hűtőbe.

A mártáshoz keverje össze egy tálban habverővel a tojássárgáját, a mustárt, a citromot, a Worcestershire-szószt és a két vagy három csepp Tabascót (ha túl sűrű, adjon hozzá némi hideg húslevest).

Vegye ki a carpaccio-t a hűtőszekrényből, és villával mártsa meg a mártást. Ezután díszítse a húst, hogy a szósz a villa hegyéből kifolyjon, miközben mozgatja.